拉面后厨制度规范

PAGE拉面后厨制度规范一、总则1.目的为确保拉面后厨运作高效、有序，保障食品质量与安全，提升顾客满意度，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有拉面店的后厨工作人员及相关管理岗位。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规及行业标准，秉持卫生、高效、规范、创新的原则开展各项工作。二、人员管理规范1.人员招聘与入职后厨人员招聘应具备相关餐饮行业经验，尤其拉面制作经验者优先。面试过程中需考察其专业技能、卫生意识及责任心。新员工入职需提交健康证明，进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。2.考勤与请假制度严格执行考勤打卡制度，迟到、早退按规定扣除相应绩效分数。旷工者按旷工天数扣除相应工资及绩效奖金。员工请假需提前填写请假申请表，经上级批准后方可离岗。请假期间应安排好工作交接，确保后厨工作不受影响。3.员工培训与发展定期组织后厨人员进行拉面制作技能培训，包括拉面手法、汤头熬制、配菜搭配等方面的提升。开展食品安全知识、卫生规范培训，强化员工对食品安全重要性的认识。根据员工表现及发展需求，提供晋升机会及职业发展规划指导。三、食材采购与验收规范1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具备合法资质、信誉良好的食材供应商。对供应商定期进行评估与审核。与供应商签订质量保证协议，明确食材质量标准、交货时间、售后服务等条款。2.食材采购标准采购的面粉应选用优质高筋面粉，符合国家食品安全标准，无异味、无霉变。肉类应选用新鲜、无病害的食材，严格把控采购渠道，确保来源可追溯。蔬菜应新鲜、无农药残留，采购时进行严格筛选。调料等辅料应选用正规品牌，符合质量要求。3.食材验收流程食材到货后，验收人员应根据采购订单及质量标准进行验收。检查食材的数量、质量、包装等是否符合要求。对肉类、蔬菜等进行抽检，如发现问题及时与供应商沟通解决，严禁不合格食材进入后厨。验收合格的食材应及时入库或投入使用，并做好验收记录。四、食材储存与保管规范1.食材储存区域划分设置专门的食材储存仓库，分为干货区、冷藏区、冷冻区等不同区域，确保食材分类存放。干货区应保持干燥通风，货架离地离墙存放食材，防止受潮霉变。冷藏区温度控制在0℃8℃，冷冻区温度控制在18℃以下，确保食材储存温度符合要求。2.食材储存要求食材应遵循先进先出原则，定期检查库存，清理过期或变质食材。干货类食材应密封保存，防止灰尘、虫害污染。肉类、海鲜等易腐食材应妥善包装后存放于相应温度区域，避免交叉污染。3.库存盘点与管理每月定期进行库存盘点，确保账实相符。对盘盈盘亏情况进行详细记录与分析，及时调整库存数据。根据销售情况及库存周转率，合理控制食材库存数量，避免积压或缺货现象。五、拉面制作流程规范1.拉面制作准备工作拉面师傅在制作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。准备好所需的食材、调料、工具等，确保工具清洁卫生，摆放整齐。检查面粉质量，根据制作需求准备适量的面粉和水。2.拉面制作步骤按照一定比例将面粉与水混合，揉成光滑的面团，醒面一段时间。拉面师傅运用熟练的手法将面团拉成均匀的面条，注意面条的粗细、长短符合标准。煮面时控制好水温与时间，确保面条熟透且口感劲道。根据顾客需求添加适量的配菜、调料，如牛肉片、蔬菜、辣椒油、盐、酱油等，制作出不同口味的拉面。3.拉面质量标准拉面面条应粗细均匀、长短一致，无粘连、无断裂。汤头应色泽浓郁、味道鲜美，无异味、无杂质。配菜应新鲜、搭配合理，分量符合标准。整碗拉面应色香味俱佳，符合顾客口味要求。六、餐具清洗与消毒规范1.餐具清洗流程用餐后及时收集餐具，分类放置于专用的清洗区域。先用清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。然后使用专用洗涤剂，按照规定比例配制清洗液，将餐具浸泡并仔细刷洗，确保餐具内外清洁。最后用流动清水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒方法采用高温消毒法，将清洗后的餐具放入消毒柜中，温度设置在120℃150℃，消毒时间不少于15分钟。或使用含氯消毒剂进行浸泡消毒，按照规定浓度配制消毒溶液，将餐具浸泡1015分钟，消毒后用清水冲洗干净。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行微生物检测，确保消毒效果符合国家卫生标准。记录消毒时间、温度、消毒剂浓度等消毒参数，建立消毒记录档案，以备追溯。七、环境卫生与清洁规范1.后厨环境卫生要求保持后厨地面、墙壁、天花板清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。定期清理排水沟、地漏，防止堵塞和异味产生。厨房设备、工具应保持清洁，使用后及时清洗、归位。2.清洁流程与频率每日营业前、后对后厨进行全面清洁，包括地面清扫、台面擦拭、设备清洁等。每餐结束后及时清理操作台面、炉灶、洗碗池等区域，保持工作区域整洁。每周进行一次深度清洁，包括厨房墙壁、天花板的擦拭，设备的保养等。3.卫生防护措施在后厨设置垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶定期消毒、更换垃圾袋。对易产生异味的食材处理区域加强通风换气，防止异味扩散。工作人员操作时应佩戴口罩、手套等防护用品，防止交叉污染。八、食品安全与卫生管理规范1.食品安全责任制度明确后厨各级人员的食品安全责任，店长为食品安全第一责任人，厨师长、拉面师傅、配菜员、洗碗工等各司其职，确保食品安全。签订食品安全责任书，将食品安全责任落实到具体人员。2.食品添加剂使用规范严格按照国家规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、用途等。3.食品留样制度每餐制作的拉面应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样时间、菜品名称、留样人等信息。4.食品安全自查与整改定期开展食品安全自查工作，检查内容包括食材采购、储存、加工制作、餐具消毒、环境卫生等方面。对自查中发现的问题及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人与整改期限，确保食品安全隐患得到及时消除。九、设备与工具管理规范1.设备采购与验收根据后厨实际需求，采购质量可靠、性能稳定的厨房设备，如拉面机、炉灶、蒸箱、消毒柜等。设备到货后，组织专业人员进行验收，检查设备的型号、规格、数量、外观等是否符合要求，调试设备确保正常运行。2.设备使用与维护设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的性能与操作方法，严格按照操作规程使用设备。定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、调试等工作，确保设备正常运转，延长设备使用寿命。建立设备维护档案，记录设备的维护时间、内容、维修情况等信息。3.工具管理与更新后厨工具应分类存放，标识清晰，便于取用。定期检查工具的完好情况，及时更换损坏的工具。根据业务发展及工作需求，适时更新工具，确保工具能够满足后厨工作的高效开展。十、成本控制与节能规范1.食材成本控制加强食材采购管理，通过与供应商谈判、优化采购渠道等方式降低采购成本。合理控制食材库存，减少食材浪费，根据销售情况精准采购食材。提高拉面制作过程中的食材利用率，避免过度加工或浪费食材。2.能源消耗管理合理设置厨房