食堂留样制度操作规范

PAGE食堂留样制度操作规范一、总则（一）目的为了确保食堂食品安全，有效预防食品安全事故的发生，保障就餐人员的身体健康和生命安全，特制定本食堂留样制度操作规范。（二）适用范围本规范适用于公司/组织内部食堂的食品留样管理工作。（三）基本原则1.严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保留样工作合法合规。2.坚持客观、公正、科学的原则，真实记录留样信息。3.留样工作应具有可追溯性，便于在食品安全事故发生时能够及时查明原因，采取相应措施。二、留样食品的范围（一）每餐次的所有食品成品包括主食、菜肴、汤品、点心、饮品等各类供就餐人员食用的食品。（二）易腐食品如肉类、禽类、蛋类、奶类、豆制品、蔬菜、水果等容易变质的食品，应重点留样。（三）高危食品高风险食品，如凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、四季豆、野生蘑菇、发芽土豆等，必须严格按照规定进行留样。三、留样食品的数量和留样容器要求（一）留样数量每餐次的每一种食品成品应留样不少于125g。（二）留样容器1.应选用清洁、无菌、密封良好且便于观察的专用容器，如一次性塑料保鲜盒、玻璃器皿等。2.容器应标注食品名称、留样时间、餐次等信息。四、留样食品的采集与存放（一）采集要求1.留样食品应在食品出锅或加工制作完成后立即采集，不得在就餐过程中或就餐结束后采集。2.采集过程应使用清洁、卫生的工具，避免食品受到污染。3.采集的留样食品应具有代表性，应从不同部位、不同批次的食品中进行采集。（二）存放要求1.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，冰箱温度应保持在0℃8℃。2.留样冰箱应定期清洁消毒，确保其卫生状况良好。3.留样食品应与其他食品分开存放，避免交叉污染。五、留样食品的标识与记录（一）标识要求1.留样容器上应清晰标注食品名称、留样时间、餐次、留样人等信息。2.标识应字迹清晰、不易褪色，确保信息准确无误。（二）记录要求1.建立完善的留样记录台账，详细记录每餐次的食品名称、留样时间、餐次、留样数量、留样人等信息。2.记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。3.留样记录台账应妥善保存，保存期限不少于食品保质期届满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。六、留样食品的观察与处理（一）观察要求1.每天应对留样食品进行观察，检查其外观、气味、口感等是否正常。2.如发现留样食品出现变质、异味、变色等异常情况，应立即报告食堂负责人，并采取相应措施。（二）处理要求1.留样食品在留样期限届满后，如无异常情况，应按照规定进行无害化处理，如焚烧、深埋等。2.如发生食品安全事故，留样食品应作为重要的调查证据，妥善保存，不得擅自处理。七、留样人员职责（一）严格按照本制度的要求进行食品留样操作，确保留样工作的准确性和规范性。（二）负责留样食品的采集、存放、标识、记录等工作，及时发现并报告留样食品的异常情况。（三）协助食品安全管理人员开展食品安全事故调查工作，提供相关留样信息和资料。八、监督与检查（一）食堂负责人应定期对留样制度的执行情况进行检查，确保留样工作落实到位。（二）公司/组织食品安全管理部门应不定期对食堂留样制度的执行情况进行抽查，发现问题及时督促整改。（三）对于违反本制度的行为，应按照公司/组织相关规定进行严肃处理，情节严重的，依法追究相关人员的责任。九、培训与宣传（一）定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训，包括留样制度的操作规范、食品安全事故应急处置等内容，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。（二）通过宣传栏、内部刊物、会议等形式，向就餐人员宣传食品安全知识和食堂留样制度，增强就