食堂工作规范制度

PAGE食堂工作规范制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司食堂的各项工作流程，确保食堂能够为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，满足员工的用餐需求，同时加强食堂管理，提高服务质量和效率，保障公司正常运营。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员以及使用食堂服务的全体员工。3.基本原则食品安全原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品从采购、储存、加工到供应的全过程安全无事故。服务至上原则：以员工需求为导向，不断优化服务流程，提高服务质量，为员工提供舒适、满意的用餐环境和优质的餐饮服务。成本控制原则：在保证食品安全和服务质量的前提下，合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。规范管理原则：建立健全各项规章制度，明确岗位职责，加强监督考核，确保食堂工作有序、规范开展。二、食堂人员管理1.人员招聘与录用食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘过程严格按照公司人力资源部门的相关规定执行，通过面试、体检等环节，选拔合适的人员。新员工入职时，需签订劳动合同，明确双方的权利和义务，并进行必要的岗位培训，使其熟悉食堂工作流程和各项规章制度。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作的正常运转。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全和质量，及时处理食品安全事故和投诉。负责食堂员工的培训、考核和考勤管理，提高员工的业务水平和服务意识。定期对食堂的设施设备、环境卫生等进行检查和维护，确保食堂环境整洁、设施设备正常运行。合理控制食堂成本，审核各项费用支出，降低运营成本。与公司其他部门保持良好沟通，了解员工需求，不断改进食堂服务质量。厨师根据公司员工的口味和营养需求，制定合理的菜单，确保菜品丰富多样、营养均衡。严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，保证食品的质量和安全。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行，合理使用食材和调料，避免浪费。协助食堂主管做好食品采购计划的制定，对采购的食材进行验收，确保食材新鲜、合格。保持厨房环境的整洁卫生，定期进行清洁消毒，防止食品污染。帮厨协助厨师进行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。负责厨房餐具、厨具的清洗和消毒工作，保证餐具、厨具的清洁卫生。协助食堂主管做好食堂的环境卫生清洁工作，保持餐厅、厨房等区域的整洁。按照规定的时间和流程，协助进行食品的供应和分发工作。收银员负责食堂餐费的收取工作，准确记录员工的用餐消费情况。严格遵守财务管理制度，妥善保管现金和票据，确保资金安全。每日对收款情况进行核对和结算，及时将款项上缴公司财务部门。为员工提供准确、快捷的收费服务，解答员工关于餐费的疑问。餐厅服务员负责餐厅的接待和引导工作，热情欢迎员工就餐，及时安排座位。为员工提供优质的就餐服务，如茶水、餐具摆放等，满足员工的用餐需求。保持餐厅环境的整洁卫生，及时清理餐桌、地面等，确保餐厅环境舒适。协助食堂工作人员做好食品的供应和分发工作，维护餐厅秩序。收集员工对食堂服务的意见和建议，及时反馈给食堂主管。3.培训与考核食堂主管应定期组织员工进行业务培训，培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务规范、职业道德等方面，提高员工的专业素质和服务水平。建立员工考核制度，对员工的工作表现、业务能力、服务质量等进行定期考核。考核结果与员工的绩效奖金、晋升、辞退等挂钩，激励员工积极工作提高工作质量。4.考勤与请假食堂工作人员应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照公司规定办理请假手续，经批准后方可离岗。请假期间应安排好工作交接，确保食堂工作不受影响。三、食品采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商合作。对供应商的资质、生产能力、产品质量等进行实地考察和评估，确保其符合公司食堂的采购要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款，保障公司的合法权益。2.采购计划厨师根据每日就餐人数、菜品需求等情况，制定合理的食品采购计划。采购计划应包括食材的种类、数量、规格等详细信息，确保采购的食品能够满足员工的用餐需求，同时避免浪费。食堂主管对采购计划进行审核，根据库存情况、资金预算等因素进行调整，确保采购计划的合理性和可行性。3.采购流程采购人员按照采购计划进行食品采购，优先选择正规的农贸市场、超市、食品供应商等渠道采购食品。采购过程中应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件和票据，确保采购食品的合法性和可追溯性。采购人员应严格按照食品安全标准进行采购，选择新鲜、无变质、无污染的食材。对采购的食品进行认真检查，确保食品的质量符合要求，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。4.验收标准与流程食品采购回来后，必须经过严格的验收程序。验收人员应由厨师和帮厨组成，按照食品验收标准对采购的食品进行逐一检查。验收标准包括食品的外观、色泽、气味、质地、包装等方面。检查食品是否新鲜、无异味、无变质、无损坏，包装是否完好、标识是否清晰等。对肉类、禽类、水产类等食品，还应检查其检验检疫证明是否齐全。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应立即与供应商联系退换货，严禁不合格食品进入食堂。验收人员应认真填写食品验收记录，记录食品的名称、数量、规格、供应商、验收情况等信息，以备查阅。四、食品储存与加工1.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库环境清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品的质量安全。加强食品仓库的管理，建立库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。仓库钥匙应由专人保管，严禁无关人员进入仓库。对易腐食品应进行冷藏或冷冻储存，确保食品的新鲜度和质量安全。冷藏设备和冷冻设备应定期检查和维护，保证设备正常运行，温度符合要求。2.食品加工厨师应严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，做到生熟分开、荤素分开、加工工具分开使用。加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等部分，确保食材安全卫生。食品加工过程中应煮熟煮透，防止食品中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。烹饪过程中应合理使用调料，保证菜品的口味和营养。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应采取适当的保鲜措施，并在规定的时间内食用。严禁使用变质、过期的食品进行加工制作。厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。五、食堂环境卫生与安全1.环境卫生建立食堂环境卫生管理制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清扫、消毒工作。餐厅、厨房、仓库、餐具清洗消毒间等区域应保持整洁卫生，无杂物、无异味、无积水。每日营业结束后，应对餐厅、厨房等区域进行全面清洁，包括桌面、地面、墙面、门窗、厨具、餐具等的清洁。定期对食堂进行大扫除，对天花板、通风口、烟道等部位进行清理，防止积尘、积油等污染食品。加强食品加工过程中的卫生管理，保持加工场所的清洁卫生。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐有序。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。餐具、厨具应严格按照消毒程序进行清洗消毒，确保清洁卫生。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。2.食品安全严格遵守国家食品安全相关法律法规，加强食品安全管理，确保食品安全无事故。建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。加强食品添加剂的管理，严格按照国家标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应有详细记录。加强对食堂工作人员的食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。工作人员应掌握食品安全知识，严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工制作过程安全卫生。制定食品安全应急预案，应对突发食品安全事件。发生食品安全事故时，应立即采取措施，封存可疑食品，及时报告公司领导和相关部门，并配合有关部门进行调查处理。3.消防安全加强食堂消防安全管理，确保消防安全。食堂应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、灭火器具等，并定期进行检查和维护，确保其完好有效。食堂工作人员应熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知识和技能。严禁在食堂内私拉乱接电线、违规使用电器设备，严禁在食堂内吸烟和使用明火。定期组织食堂工作人员进行消防安全培训和演练，提高其消防安全意识和应急处置能力。制定消防安全应急预案，明确火灾发生时的应急处置程序和人员疏散路线，确保在火灾发生时能够迅速、有效地进行应对。4.设施设备安全加强食堂设施设备的管理，定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设施设备正常运行。对炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等厨房设备，应定期进行清洁、调试、维修，及时排除故障，防止发生安全事故。对食堂的水、电、气等设施进行定期检查，确保其安全可靠。发现问题及时维修，严禁违规操作和私自改装设施设备。设施设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的性能和操作规程，严格按照操作规程进行操作。在设备运行过程中，如发现异常情况应立即停机检查，排除故障后方可继续运行。六、食堂服务与监督1.服务规范食堂工作人员应遵守服务规范，热情、周到地为员工提供服务。餐厅服务员应主动迎接员工，引导员工就座，及时为员工提供茶水等服务。服务过程中应使用文明用语，态度和蔼可亲，不得与员工发生争吵或冲突。耐心解答员工的疑问，及时处理员工的投诉和建议，不断提高服务质量。合理安排菜品供应时间，确保员工能够按时用餐。根据员工的用餐需求，及时调整菜品供应数量，避免出现菜品短缺或浪费现象。2.意见反馈与处理设立意见箱或通过其他方式收集员工对食堂服务的意见和建议，食堂主管应定期查看并及时处理。对员工提出的合理意见和建议，应认真研究并采取有效措施加以改进。对员工的投诉应及时进行调查处理，查明原因，给予合理答复。对因食堂工作失误给员工造成损失的，应按照相关规定进行赔偿。定期向员工通报食堂工作情况，包括食品安全状况、菜品质量、服务质量、成本控制等方面，接受员工的监督。3.监督检查公司成立食堂监督小组，定期对食堂的工作进行监督检查。监督小组应由公司领导、员工代表等组成，对食堂的食品安全、服务质量、环境卫生、成本控制等方面进行全面检