高校饮食保管制度规范

PAGE高校饮食保管制度规范一、总则（一）目的为加强高校饮食保管工作的规范化管理，确保饮食安全与质量，保障师生的健康权益，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于高校内所有涉及饮食保管的部门、场所及相关工作人员。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将饮食安全放在首位，防止食品变质、污染、损坏等情况发生，杜绝食品安全事故。2.规范操作原则：严格按照规定的程序和标准进行饮食保管操作，确保各项工作有章可循。3.责任明确原则：明确各岗位人员在饮食保管工作中的职责，做到责任到人。4.科学管理原则：运用科学的方法和技术，提高饮食保管效率和质量。二、食品采购保管（一）采购环节1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格审核。优先选择具有良好口碑、生产规范、质量可靠的供应商。2.采购合同与供应商签订详细的采购合同，明确食品的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款。合同中应包含食品安全责任条款，要求供应商对所供食品的质量安全负责。3.采购验收食品到货时，必须进行严格的验收。验收人员应检查食品的外观、包装、标识、数量、质量等是否符合要求。核对食品的检验检疫证明、质量合格证明等文件。对验收合格的食品，填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货、换货等手续，并做好记录。（二）保管环节1.仓库管理设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，如主食区、副食区、调料区、冷藏区、冷冻区等，实行分类存放。食品应离地、离墙存放，垛底垫高不低于10厘米，垛与墙、垛与梁、柱之间应保持适当距离。建立库存台账，详细记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、进货日期、保质期、库存数量等信息。定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。如发现账实不符，应及时查明原因并进行处理。2.库存盘点每月至少进行一次全面的库存盘点，确保库存数量准确。盘点过程中，应认真核对食品的品种、规格、数量、质量等，发现问题及时记录并报告。根据盘点结果，编制库存盘点报告，分析库存管理情况，提出改进措施。3.食品储存期限严格按照食品的保质期进行分类存放和管理，遵循“先进先出”的原则。对临近保质期的食品，应进行标识和预警，及时采取促销、退货等措施，避免过期食品流入市场。禁止储存过期、变质、伪劣食品。如发现过期、变质食品，应立即清理，并做好记录和处理。三、餐具及厨具保管（一）餐具清洗消毒保管1.清洗消毒流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池中。先用清水冲洗餐具表面的残渣，然后放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗干净。将洗净的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐具应存放在清洁、密闭的保洁柜中，防止再次污染。2.消毒记录建立餐具消毒记录台账，详细记录餐具的清洗时间、消毒时间、消毒方式、消毒设备、操作人员等信息。消毒记录应保存至少两年，以备查阅。（二）厨具保管1.厨具分类存放厨房内的厨具应分类存放，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、锅具等。刀具、案板等易污染的厨具应定期清洗、消毒，并放置在专用的刀具架和案板架上。2.定期维护保养定期对厨具进行维护保养，检查其性能是否良好，是否存在安全隐患。对炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备，应定期清理内部污垢，检查加热元件、通风系统等是否正常。对冰箱、冰柜等制冷设备，应定期除霜、清理冷凝器，检查制冷效果是否良好。对厨具的损坏部件应及时维修或更换，确保厨具的正常使用。四、人员管理（一）人员资质与培训1.人员资质饮食保管岗位的工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。直接接触食品的工作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等。2.培训要求定期组织饮食保管工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求、食品安全法律法规、食品安全事故应急处理等。新入职的工作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。（二）岗位职责1.仓库管理员岗位职责负责食品仓库的日常管理工作，包括食品的出入库登记、库存盘点、仓库清洁等。严格按照食品储存要求，对食品进行分类存放，确保食品质量安全。定期检查库存食品的质量状况，发现问题及时报告并处理。协助采购人员做好食品采购验收工作。2.餐具清洗消毒员岗位职责负责餐具的清洗、消毒工作，严格按照清洗消毒流程操作，确保餐具清洁卫生。定期对消毒设备进行维护保养，保证消毒效果。做好餐具清洗消毒记录，妥善保管消毒后的餐具。3.厨具保管员岗位职责负责厨具的分类存放和保管工作，定期对厨具进行检查、维护和保养。协助厨房工作人员做好厨具的使用和管理工作，确保厨具正常使用。对损坏的厨具及时报修或更换。五、环境卫生管理（一）仓库环境卫生1.仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.仓库内不得堆放杂物，保持通道畅通。3.仓库门窗应完好，防止鼠、虫等进入。（二）厨房环境卫生1.厨房应每天进行清扫，定期进行全面清洁消毒。2.炉灶、蒸箱、烤箱等设备周围应无油污、无杂物。3.垃圾桶应及时清理，保持厨房环境整洁。4.厨房内的通风、排水系统应良好，防止异味和积水。六、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告学校食品安全管理部门。2.配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.对中毒人员进行救治，做好安抚工作。4.对事故原因进行调查分析，采取整改措施防止类似事故再次发生。七、监督检查与考核（一）监督检查1.学校食品安全管理部门应定期对饮食保管工作进行监督检查，检查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况、人员资质、操作规范、环境卫生等。2.对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。（二）考核制度1.建立饮食保管工作考核制度，对各岗位工作人员的工作表现进行考核评价。2.考核内容包括工作质量