2025年农产品初加工安全作业试题及答案

2025年农产品初加工安全作业试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在稻谷初加工过程中，下列哪种设备最容易因金属异物混入而引发粉尘爆炸？（）A.振动清理筛B.去石机C.砻谷机D.厚度分级机答案：C2.根据《GB27632021食品中农药最大残留限量》，小麦籽粒中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的限量为（）μg/kg。A.500B.1000C.1500D.2000答案：B3.花生在初加工环节最易受到哪种强致癌真菌毒素的污染？（）A.T2毒素B.黄曲霉毒素B1C.赭曲霉毒素AD.玉米赤霉烯酮答案：B4.下列关于热风干燥辣椒的说法，正确的是（）。A.进风温度越高越能保留辣椒红素B.55℃匀速干燥可有效降低霉菌污染C.干燥后立即堆垛可节约场地D.干燥终点水分控制在15%即可长期贮藏答案：B5.初加工厂房内设置防爆型风机的主要目的是（）。A.降低噪音B.减少能耗C.避免粉尘达到爆炸极限D.提高风速答案：C6.在马铃薯淀粉生产线中，下列哪项操作最容易产生硫化氢气体？（）A.破碎B.筛分C.流槽沉淀D.旋流洗涤答案：C7.依据《NY/T32202018蔬菜产地初加工通用技术规范》，净菜切割刀具每工作（）必须消毒一次。A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B8.初加工车间地面排水沟最适宜的坡度为（）。A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%答案：D9.下列哪种清洗剂在柑橘打蜡前使用会被欧盟视为“不可接受化学残留”？（）A.食品级次氯酸钠B.二氧化氯C.邻苯基苯酚D.柠檬酸答案：C10.在鲜食玉米真空预冷过程中，真空度突然下降伴随水汽冷凝器温度升高，最可能的故障是（）。A.真空泵油量不足B.捕水器化霜超时C.玉米包装破损D.压缩机过载答案：B11.初加工环节使用的塑料周转箱，其“食品接触用”标志应位于（）。A.箱体底部中心B.箱体侧面任意位置C.箱体边缘握把处D.箱体底部边缘答案：A12.根据《GB148812013》，下列哪项不属于虫害控制“三道防线”？（）A.门帘B.风幕C.灭蝇灯D.紫外灯答案：D13.在茶叶初加工杀青工序中，若筒壁温度超过320℃，最容易产生的有害物质是（）。A.苯并[a]芘B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.亚硝酸盐答案：A14.初加工苹果若采用低氧贮藏，氧气浓度低于（）时易发生生理性褐变。A.0.5%B.1%C.2%D.3%答案：B15.下列关于蜂蜜初加工“低温融化”工艺的描述，错误的是（）。A.温度控制在35℃以下B.可杀灭芽孢C.防止羟甲基糠醛超标D.保持酶活性答案：B16.初加工厂房内噪声限值（8h等效声级）不得超过（）dB(A)。A.75B.80C.85D.90答案：C17.在稻谷烘干过程中，若出机粮温高于环境温度（）以上，应立即进入缓苏仓。A.5℃B.8℃C.10℃D.15℃答案：C18.初加工车间的“人流—物流—气流”设计原则中，气流方向应为（）。A.清洁区→准清洁区→一般作业区B.一般作业区→准清洁区→清洁区C.准清洁区→清洁区→一般作业区D.清洁区←准清洁区←一般作业区答案：B19.下列哪种检测方法可用于现场快速筛查花生中黄曲霉毒素B1？（）A.薄层色谱B.酶联免疫层析C.气相色谱质谱D.原子吸收答案：B20.初加工番茄制酱时，若pH值高于（），必须添加柠檬酸调整酸度。A.3.8B.4.0C.4.2D.4.5答案：D21.在初加工环节，下列哪种行为最容易造成交叉污染？（）A.原料与成品共用同一通道B.工人进入车间前洗手C.设备CIP清洗D.地面每日消毒答案：A22.初加工冷库内CO₂浓度超过（）时，人员必须佩戴呼吸器。A.5000ppmB.10000ppmC.15000ppmD.30000ppm答案：D23.下列关于“即食鲜切果蔬”的说法，正确的是（）。A.可用自来水冲洗B.杀菌后可常温销售C.必须标注“冷藏保存”及保质期D.无需检测李斯特菌答案：C24.初加工使用的食品级润滑油，其NSF等级应为（）。A.H1B.H2C.H3D.HT1答案：A25.在初加工环节，下列哪种光源最适合用于检测果蔬表面缺陷？（）A.白炽灯B.高压钠灯C.LED全光谱D.紫外灯答案：C26.初加工大米抛光时，添加食品级葡萄糖溶液的主要作用是（）。A.增加水分B.提高白度C.抑制脂肪酶活性D.降低碎米率答案：B27.初加工车间内，手部消毒用酒精浓度最佳为（）。A.60%B.70%C.75%D.95%答案：C28.下列关于“低温压榨菜籽油”的说法，错误的是（）。A.温度≤60℃B.保留更多维生素EC.无需精炼D.酸价低于0.2mg/g答案：C29.初加工红枣烘干时，若采用“三段式”工艺，第一段温度应控制在（）。A.35℃B.45℃C.55℃D.65℃答案：B30.初加工环节，下列哪项记录必须保存不少于6个月？（）A.设备润滑记录B.虫害检查记录C.员工体检记录D.原料验收记录答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于初加工环节“物理性危害”？（）A.金属碎片B.玻璃碴C.木屑D.寄生虫卵答案：ABC32.初加工苹果若采用1MCP保鲜，应注意（）。A.密封时间≥12hB.温度10～20℃C.处理后24h内不得通风D.不能与乙烯发生剂同库答案：ABD33.下列哪些措施可有效降低初加工大米黄曲霉毒素风险？（）A.稻谷收获后及时干燥至≤14.5%B.清理筛去除霉变粒C.抛光时添加滑石粉D.成品仓控温≤15℃答案：ABD34.初加工环节，下列哪些属于“关键控制点”（CCP）？（）A.花生色选B.苹果热烫C.蜂蜜过滤D.番茄巴氏杀菌答案：ABD35.初加工车间内，下列哪些区域应设置独立更衣室？（）A.清洁区B.准清洁区C.一般作业区D.废弃物暂存区答案：AB36.下列哪些因素会导致初加工绿茶“陈味”？（）A.水分＞7%B.贮藏温度＞25℃C.光照D.氧浓度＞5%答案：ABCD37.初加工环节，下列哪些属于“食品欺诈”行为？（）A.蜂蜜掺果葡糖浆B.芝麻浸出油冒充压榨油C.红枣添加糖精钠D.苹果套袋使用非食品级蜡答案：ABCD38.下列哪些检测项目属于初加工花生油“出厂检验”必检？（）A.酸价B.过氧化值C.黄曲霉毒素B1D.苯并[a]芘答案：ABC39.初加工环节，下列哪些属于“过敏原交叉接触”高风险操作？（）A.花生与小麦共用输送带B.大豆与玉米共用研磨机C.牛奶与苹果汁共用灌装机D.鸡蛋与胡萝卜共用刀具答案：AB40.初加工冷库发生氨泄漏时，应立即（）。A.启动事故排风B.佩戴防毒面具C.切断火源D.开启水幕喷淋答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.初加工大米抛光时添加适量食品级矿物油可提高光泽度且符合国家标准。（）答案：×42.初加工苹果若采用紫外线杀菌，剂量≥5kJ/m²即可完全杀灭霉菌孢子。（）答案：×43.初加工环节，食品级二氧化碳可用于鲜切果蔬的抑菌包装。（）答案：√44.初加工车间内，灭蝇灯应安装在距地面1.5m处并远离加工线。（）答案：√45.初加工蜂蜜过滤时，温度越高越易去除抗生素残留。（）答案：×46.初加工红枣烘干后立即密封包装可防止氧化褐变。（）答案：×47.初加工环节，食品级丁腈手套可接触油脂且耐穿刺。（）答案：√48.初加工花生色选机可100%剔除黄曲霉毒素超标粒。（）答案：×49.初加工番茄制酱时，pH＜4.2即可抑制肉毒杆菌生长。（）答案：√50.初加工车间内，臭氧浓度≥0.3ppm即可用于夜间空气消毒且次日无需通风。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.初加工稻谷安全储存水分应≤________%，相对湿度≤________%。答案：14.5，7052.初加工苹果热烫灭酶常用温度为________℃，时间为________s。答案：95，3053.初加工花生仁黄曲霉毒素B1快速检测胶体金法，检出限为________μg/kg。答案：254.初加工绿茶杀青后应迅速冷却至________℃以下，防止________。答案：25，闷黄55.初加工蜂蜜“低温融化”工艺温度≤________℃，时间≤________h。答案：35，2456.初加工大米抛光时，食品级葡萄糖溶液浓度为________%，添加量≤________%。答案：5，0.357.初加工番茄制酱巴氏杀菌条件为________℃、________s。答案：95，3058.初加工冷库内，氨制冷系统安全阀排放口应高于屋脊________m，并设________装置。答案：1，防雨帽59.初加工车间内，手部消毒用酒精湿巾含醇量应为________%，开启后有效期________h。答案：75，2460.初加工花生油出厂检验，过氧化值限量为________mmol/kg，酸价限量为________mg/g。答案：6，0.5五、简答题（每题6分，共30分）61.简述初加工稻谷烘干过程中防止爆腰的关键技术措施。答案：1.采用“低温—缓苏—低温”三段式工艺，热风温度≤60℃；2.控制干燥速率≤1%水分/h；3.缓苏时间≥2h，使籽粒内外水分梯度≤2%；4.出机粮温高于环境温度≤10℃；5.采用逆流式干燥，减少裂纹率；6.在线水分监测，实时反馈调节风温风速。62.初加工苹果在清洗环节如何控制交叉污染？答案：1.分池清洗，原料池、消毒池、终洗池三级逆流；2.消毒池游离氯浓度50～70mg/L，接触≥5min；3.每批次更换消毒水，pH6.5～7.0；4.输送带安装喷淋刷辊，减少生物膜；5.车间人流物流分离，清洗工器具专用色标；6.每2h监测消毒水余氯并记录。63.初加工花生色选机如何校准以保证黄曲霉毒素高风险粒剔除率？答案：1.使用含已知毒素浓度（20μg/kg）的霉变粒标准样；2.调整背景板为中性灰，色选精度ΔE≤2；3.设置近红外波段，检测内部霉变；4.剔除率≥95%，误剔率≤2%；5.每班次用标准样验证并记录；6.发现偏差立即停机清洁镜头、校准光源。64.初加工蜂蜜“低温融化”后为何仍需过滤？过滤精度如何选择？答案：1.去除蜡屑、幼虫、花粉等杂质，提高透明度；2.减少酵母菌，降低发酵风险；3.过滤精度：预过滤200目，精过滤400目；4.保持30～35℃，防止二次结晶；5.使用不锈钢316L滤网，避免重金属迁移；6.过滤后迅速冷却至25℃，减少羟甲基糠醛生成。65.初加工番茄制酱时，如何建立巴氏杀菌CCP的监控程序？答案：1.关键限值：温度95℃，时间30s；2.监控：温度传感器每5s记录，纸质记录每30min人工复核；3.纠偏：温度低于93℃立即回流再杀菌；4.验证：每日用标准温度计校准，每月微生物检测；5.记录：温度曲线、纠偏记录、校准记录保存2年；6.责任人：经培训的CCP操作员签字确认。六、案例分析题（每题10分，共30分）66.2025年7月，某初加工企业一批次（20t）花生仁在出厂抽检中发现黄曲霉毒素B1为8.2μg/kg，超过限量（5μg/kg）。企业追溯发现：原料入库水分16%，仓库温度28℃，未使用色选机。请分析污染原因并提出纠正措施。答案：原因：1.原料水分高，适宜霉菌生长；2.仓库温度高，加速毒素合成；3.未色选，霉变粒未剔除；4.未定期检测水分与毒素。纠正：1.立即隔离同批次产品，评估后降级或销毁；2.原料干燥至≤14.5%，仓库控