2025年公共营养师资格考试营养配餐与烹饪技巧培训试卷附答案

2025年公共营养师资格考试营养配餐与烹饪技巧培训试卷附答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，位于最底层的食物类别是（）。A.谷薯类B.蔬菜类C.水果类D.乳类及制品2.以下烹饪方法中，维生素C保存率最高的是（）。A.水煮（加盖）B.微波加热C.油炸D.凉拌3.针对65岁以上老年人的营养配餐，需重点关注的营养素不包括（）。A.蛋白质B.钙C.膳食纤维D.反式脂肪酸4.计算某成年男性（轻体力劳动）午餐能量分配时，其午餐应占全天总能量的（）。A.20%25%B.25%30%C.30%35%D.35%40%5.制作红烧肉时，为减少脂肪氧化产生的有害物质，最佳处理方式是（）。A.高温快炒B.焯水去浮油后小火慢炖C.油炸定型后炖煮D.直接生肉炖煮6.缺铁性贫血患者膳食中，促进铁吸收的关键因素是（）。A.高钙摄入B.维生素CC.植酸D.鞣酸7.针对学龄前儿童（46岁）的膳食，每日盐的推荐摄入量不超过（）。A.2gB.3gC.4gD.5g8.以下食材搭配中，不符合“蛋白质互补作用”原则的是（）。A.大米+大豆B.玉米+小麦C.牛肉+土豆D.鸡蛋+菠菜9.制作蔬菜沙拉时，为保留最多水溶性维生素，正确的操作是（）。A.提前2小时切好蔬菜B.用热水焯烫30秒后冷却C.现切现拌，避免长时间暴露D.加入大量沙拉酱覆盖10.孕妇中晚期（孕20周后）每日需额外增加的蛋白质推荐量为（）。A.5gB.10gC.15gD.20g11.以下烹饪用油中，单不饱和脂肪酸含量最高的是（）。A.橄榄油B.大豆油C.棕榈油D.椰子油12.计算某糖尿病患者全天主食量时，需重点参考的指标是（）。A.基础代谢率B.体质指数（BMI）C.腰围D.糖化血红蛋白13.针对术后康复期患者的流质膳食，需避免的食材是（）。A.米汤B.菜汁C.牛奶D.豆浆（未煮沸）14.以下关于“低温慢煮”烹饪法的描述，错误的是（）。A.温度控制在5085℃B.能最大程度保留蛋白质和维生素C.适合处理大块肉类D.无需考虑食材初始卫生状况15.中国居民膳食指南（2022）建议，每日添加糖的摄入量不超过（）。A.25gB.30gC.35gD.40g16.制作清蒸鱼时，为减少腥味并保留鲜味，最佳调料添加顺序是（）。A.先放料酒，蒸前放姜葱B.蒸前放大量盐，出锅前放葱C.蒸制过程中分次加酱油D.先焯水去血沫，蒸时放葱、姜、料酒17.针对素食者的营养配餐，需重点补充的维生素是（）。A.维生素AB.维生素B12C.维生素CD.维生素E18.计算儿童（10岁）全天能量需求时，基础公式为（）。A.能量=年龄×290kcal+485kcalB.能量=体重（kg）×35kcalC.能量=1200kcal+年龄×100kcalD.能量=身高（cm）×10kcal19.以下烹饪操作中，会导致钙流失最多的是（）。A.菠菜与豆腐同煮（未先焯菠菜）B.牛奶煮沸10分钟C.排骨焯水后炖煮2小时D.鸡蛋煎至全熟20.针对高血压患者的膳食，每日钠的推荐摄入量应低于（）。A.1000mgB.1500mgC.2000mgD.2500mg二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，错选、漏选均不得分）1.中国居民平衡膳食指南（2022）的核心推荐包括（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.少盐少油，控糖限酒2.以下烹饪方法中，有助于保留维生素B1的是（）。A.米饭蒸煮时加碱B.蔬菜急火快炒C.面食发酵后蒸制D.肉类低温慢炖3.针对婴幼儿（612月龄）的辅食添加原则包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由单一到多样D.优先添加高糖食物4.以下食材搭配中，可提高铁吸收率的有（）。A.菠菜+柠檬汁B.牛肉+西红柿C.黑木耳+牛奶D.红枣+维生素C片5.烹饪过程中，导致脂肪氧化酸败的因素有（）。A.高温长时间加热B.与金属容器接触C.避光保存D.添加抗氧化剂6.孕妇早期（孕112周）的营养需求特点包括（）。A.能量需求显著增加B.需补充叶酸C.易出现孕吐，需清淡适口D.蛋白质需求与非孕时相同7.以下关于“减盐”烹饪技巧的描述，正确的是（）。A.起锅前加盐B.使用低钠酱油替代普通酱油C.用香料（如葱、姜、蒜）增加风味D.腌制食品可大量使用8.针对糖尿病患者的营养配餐，需遵循的原则有（）。A.控制总能量，保持理想体重B.碳水化合物占总能量50%65%C.蛋白质占15%20%D.脂肪占20%30%9.以下食材中，属于“高钾低钠”的是（）。A.香蕉B.芹菜C.火腿D.土豆10.制作杂粮饭时，为提高消化吸收率，可采取的措施有（）。A.提前浸泡杂粮B.混合精白米C.延长蒸煮时间D.添加碱面三、填空题（共10空，每空1分，共10分）1.中国居民平衡膳食宝塔（2022）建议，每日谷薯类食物的推荐摄入量为______克，其中全谷物和杂豆占______。2.维生素C在______（酸性/碱性）环境中更稳定，烹饪时可加______（调料）保护。3.老年人易发生肌肉衰减综合征，需保证每日蛋白质摄入量达到______g/kg体重，其中优质蛋白占比不低于______。4.制作鱼汤时，为促进鱼骨中钙的溶出，可添加______（酸性物质）；制作绿叶菜时，焯水可去除______（抗营养因子）。5.针对肥胖人群的营养配餐，需将每日能量摄入减少______kcal，同时保证蛋白质摄入量不低于______g/天。四、简答题（共4题，共20分）1.（封闭型，5分）简述营养配餐的“三平衡”原则及其具体内容。2.（开放型，5分）分析油炸烹饪对营养素的影响，并提出3条改进措施。3.（封闭型，5分）列举5种适合高血压患者的食材，并说明其关键营养素作用。4.（开放型，5分）对比“蒸”和“烤”两种烹饪方法的特点，从营养素保留、适用食材、操作注意事项三方面展开。五、应用题（共3题，共30分）1.（计算类，10分）某7岁男童（体重22kg，身高125cm），轻体力活动，需设计午餐食谱。已知其全天总能量需求为1800kcal，三大营养素供能比为蛋白质15%、脂肪30%、碳水化合物55%。（1）计算午餐应提供的能量及三大营养素量（午餐占全天能量的30%）。（2）列出午餐的基础食材组合（至少5种），并说明选择依据。2.（分析类，10分）某公司员工食堂提供的“高血压患者特餐”如下：主食：白米饭（200g）荤菜：酱牛肉（150g，含盐量3g）素菜：清炒菠菜（200g，加油10g）汤：咸骨汤（猪骨50g，盐2g）请分析该食谱的营养问题，并提出3条改进建议。3.（综合类，10分）为孕28周的孕妇（身高162cm，孕前体重55kg，现体重65kg）设计一周早餐（7天不重复），要求：（1）符合孕期营养需求（重点关注蛋白质、铁、钙、叶酸）；（2）包含谷薯类、优质蛋白类、蔬果类；（3）写出每日具体食谱（食材名称及大致重量），并标注关键营养素作用。参考答案一、单项选择题1.A2.D3.D4.C5.B6.B7.B8.D9.C10.C11.A12.B13.D14.D15.A16.D17.B18.A19.A20.B二、多项选择题1.ABCD2.BC3.ABC4.AB5.AB6.BCD7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABC三、填空题1.250400；1/3以上2.酸性；醋3.1.21.5；50%4.醋；草酸5.300500；60四、简答题1.营养配餐的“三平衡”原则指：（1）能量平衡：总能量摄入与消耗匹配，维持理想体重；（2）营养素平衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物比例合理（1:1.2:4），维生素、矿物质及膳食纤维充足；（3）食物种类平衡：谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类、油脂类五大类食物齐全，每日至少12种，每周25种以上。2.油炸对营养素的影响：（1）高温导致维生素（如维生素B1、维生素C）大量破坏；（2）油脂反复加热产生反式脂肪酸、苯并芘等有害物质；（3）食材吸油增加脂肪含量，易导致能量过剩。改进措施：①控制油温（160180℃），避免冒烟；②使用新鲜油，避免反复油炸；③油炸后用吸油纸去除表面油脂，搭配富含维生素C的蔬菜（如番茄）。3.适合高血压患者的5种食材及作用：（1）芹菜：富含钾（206mg/100g），促进钠排出；（2）香蕉：钾含量358mg/100g，调节细胞渗透压；（3）黑木耳：富含膳食纤维（29.9g/100g），减少胆固醇吸收；（4）脱脂牛奶：钙含量104mg/100g，辅助降低血压；（5）燕麦：β葡聚糖可减少肠道对钠的吸收。4.“蒸”与“烤”的对比：（1）营养素保留：蒸制（100℃以下）能保留更多水溶性维生素（如维生素C、B族）；烤制（150℃以上）易导致维生素A、E氧化，脂肪含量高的食材易产生杂环胺。（2）适用食材：蒸制适合鱼类、蔬菜、面食；烤制适合肉类、根茎类（如红薯）、面包。（3）注意事项：蒸制需加盖减少水分流失；烤制需控制时间，避免焦糊，可刷少量油防干。五、应用题1.（1）午餐能量：1800kcal×30%=540kcal蛋白质：540kcal×15%÷4kcal/g=20.25g脂肪：540kcal×30%÷9kcal/g=18g碳水化合物：540kcal×55%÷4kcal/g=74.25g（2）基础食材组合及依据：①米饭（粳米100g）：提供碳水化合物（约77g）；②清蒸鲈鱼（80g）：优质蛋白（约18g），易消化；③西蓝花炒胡萝卜（各50g）：维生素C（西蓝花）、β胡萝卜素（胡萝卜）；④豆腐汤（嫩豆腐50g）：植物蛋白（约5g），补充钙；⑤苹果（100g）：膳食纤维（约1.2g），促进消化。2.营养问题分析：（1）高盐：酱牛肉（3g）+咸骨汤（2g）总盐5g，远超高血压患者每日5g限制；（2）主食单一：白米饭升糖指数高，缺乏全谷物；（3）脂肪来源单一：清炒菠菜加油10g，缺乏不饱和脂肪酸；（4）汤类问题：咸骨汤含较多嘌呤（猪骨），可能诱发高尿酸。改进建议：①替换主食为杂粮饭（大米100g+燕麦20g），增加膳食纤维；②荤菜改为清蒸鱼（100g），减少盐使用（用柠檬汁调味）；③汤类改为紫菜蛋花汤（紫菜5g+鸡蛋50g），无额外加盐；④素菜改为凉拌木耳（100g）+菠菜（焯水去草酸），用香油（3g）替代部分植物油。3.孕妇一周早餐设计（示例）：周一：全麦面包（50g）+水煮蛋（50g）+牛奶（200ml）+草莓（100g）。作用：全麦提供B族维生素，鸡蛋（12.7g蛋白）、牛奶（6g蛋白）补充优质蛋白，草莓（47mg维生素C）促进铁吸收。周二：南瓜小米粥（南瓜80g+小米30g）+豆腐脑（200g）+圣女果（100g）。作用：南瓜（β胡萝卜素）、小米（B族维生素），豆腐脑（10g蛋白）补钙（138mg/100g），圣女果（维生素C）。周三：燕麦片（40g，煮）+虾仁（50g）+水煮菠菜（80g）+橙子（100g）。作用：燕麦（β葡聚糖）调节血糖，虾仁（18g蛋白）补碘，菠菜（2.9mg铁）+橙子（维生素C）促进铁吸收。周四：紫薯包（50g）+无糖酸奶（150ml）+煮玉米（半根，约100g）+猕猴桃（100g）。作用：紫薯（花青素）、玉米（膳食纤维），酸奶（钙118mg/100g），猕猴桃（叶酸36μg