勃艮第红酒培训课件

勃艮第红酒培训课件第一章勃艮第产区概览勃艮第：法国最复杂的葡萄酒产区101个AOC法定产区面积约2.7万公顷，拥有世界上最复杂的产区分级体系年产180万瓶产量虽小但品质世界顶尖，精品酒占比极高四省分布横跨约讷、科多尔、索恩-卢瓦尔、涅夫勒四个省份勃艮第的复杂性源于其精细的风土划分理念。在这里，即使是相邻的两块葡萄园，也可能因为土壤、坡度、朝向的微小差异而酿出风格迥异的葡萄酒。这种对风土的极致追求，使得勃艮第成为了"Terroir"（风土）概念的最佳诠释者。勃艮第产区地图01夏布利（Chablis）北部产区，以清爽矿物感白葡萄酒闻名02金丘（Côted'Or）核心产区，包括夜丘和伯恩丘03夏隆内丘（CôteChalonnaise）金丘南部，性价比优秀产区04马贡（Mâconnais）南部产区，以圆润白葡萄酒为主05博若莱（Beaujolais）最南端，佳美葡萄的天下勃艮第的气候与土壤气候特征勃艮第属于大陆性气候，四季分明，冬季寒冷，夏季温热。春季霜冻是葡萄种植者最大的敌人，可能在一夜之间摧毁整年的收成。年平均气温11-12°C，适宜黑皮诺和霞多丽生长降雨量适中，约700-800毫米/年日照充足但不过热，保持葡萄的酸度和优雅年份差异显著，影响葡萄酒品质和风格土壤构成勃艮第的土壤以石灰质黏土和泥灰岩为主，这种独特的地质结构是侏罗纪时期海洋沉积形成的，赋予葡萄酒独特的矿物质风味。斜坡中段土壤最厚，根系可深入石灰岩基土排水性良好，控制葡萄产量富含化石和矿物质，影响葡萄的风味表达不同地块土壤差异造就了风土的多样性第二章主要葡萄品种勃艮第的葡萄酒哲学是"LessisMore"。与波尔多的多品种混酿不同，勃艮第坚持单一品种酿造，让风土和品种的纯粹表达成为主角。黑皮诺和霞多丽是这里当之无愧的王者，它们在勃艮第的不同地块上展现出令人惊叹的多样性。黑皮诺（PinotNoir）勃艮第红酒的灵魂黑皮诺是世界上最挑剔、最难驾驭的葡萄品种之一。它皮薄、早熟，对气候和土壤极为敏感，但正是这种脆弱性使它成为完美的风土表达者。在勃艮第，黑皮诺占据了约三分之一的种植面积，是所有顶级红葡萄酒的唯一品种。年轻时的特征樱桃、草莓、覆盆子等红色水果香气优雅的花香，如玫瑰和紫罗兰单宁柔和，酸度清新陈年后的转变发展出野味、皮革、松露的复杂香气单宁更加细腻融合展现出泥土、蘑菇、落叶的风土特征品质差异黑皮诺拥有众多变种，不同克隆品系适应不同地块。同样是黑皮诺，在罗曼尼康帝和在博若莱的表现可谓天壤之别，这正是勃艮第魅力所在。霞多丽（Chardonnay）霞多丽是勃艮第白葡萄酒的绝对主角，种植面积约占全产区的一半。这个品种如同葡萄酒界的变色龙，能够完美地反映出不同风土和酿造工艺的影响。从夏布利的清冽矿物感到蒙哈榭的奢华复杂，霞多丽在勃艮第展现出令人惊叹的多样性。夏布利风格清爽、矿物感强烈，酸度明快，带有柑橘、青苹果和燧石的香气。桶陈较少或不使用橡木桶，强调纯净的品种特征和风土表达。金丘风格复杂、浓郁、层次丰富。常使用橡木桶发酵和陈酿，展现出黄油、烤面包、榛果的香气，同时保持良好的酸度和矿物质感。世界上最昂贵的白葡萄酒多产于此。马贡风格饱满、成熟、果味丰富。带有热带水果、白桃、柠檬的香气，口感圆润，适合年轻时饮用。橡木桶使用较少，强调新鲜果味。其他品种：阿里高特与佳美阿里高特（Aligoté）阿里高特是勃艮第的传统白葡萄品种，约占5%的种植面积。它酿造出的葡萄酒通常酸度较高、酒体轻盈，带有柑橘和白花的香气。主要用于酿造轻盈的日常饮用白葡萄酒是制作勃艮第起泡酒CrémantdeBourgogne的重要品种布哲宏（Bouzeron）是唯一专门生产阿里高特的村庄级AOC传统上用于调配黑加仑利口酒制作Kir鸡尾酒佳美（Gamay）佳美约占勃艮第10%的种植面积，产量高且易成熟，主要种植在博若莱地区。它酿造的葡萄酒果味浓郁、单宁柔和、适合年轻时饮用。在花岗岩土壤上表现最佳常用二氧化碳浸渍法酿造，保留新鲜果味博若莱新酒（BeaujolaisNouveau）每年11月第三个周四全球同步上市十个博若莱特级村庄能酿出结构更复杂的佳美第三章勃艮第葡萄酒酿造工艺勃艮第的酿酒工艺是传统与创新的完美结合。这里的酿酒师既是工匠也是艺术家，他们尊重传统，但也不断探索新的可能性。每个酒庄都有自己独特的酿造哲学和技术细节，这种多样性使得勃艮第葡萄酒呈现出丰富多彩的风格。红葡萄酒酿造特色低温浸渍破碎后的葡萄在10-15°C下浸渍3-5天，提取颜色和果味，但不启动发酵。这个过程能够萃取出更多的芳香物质和色素，同时避免萃取过多的苦涩单宁。开放式桶发酵使用传统的开放式木桶发酵，便于进行淋皮和压帽操作。发酵温度控制在28-32°C，持续10-15天。部分顶级酒庄会保留一定比例的果梗，增加单宁的复杂度和陈年潜力。橡木桶陈酿发酵完成后的葡萄酒转入橡木桶中陈酿16-18个月。顶级酒款通常使用30-100%的新橡木桶，赋予酒款香草、烤面包和香料的气息，同时通过微氧化使单宁更加柔顺。不同酒庄的风格差异巨大：有些酿酒师偏好整串发酵和100%新桶，酿出的酒强劲有力；有些则追求纯净果味，较少使用新桶。这种多样性正是勃艮第的魅力所在。白葡萄酒酿造工艺橡木桶发酵与陈酿顶级勃艮第白葡萄酒通常在橡木桶中完成发酵和陈酿。桶中发酵能够更好地整合橡木风味与葡萄酒本身，创造出复杂而和谐的风味层次。陈酿期通常为10-16个月，特级园白葡萄酒可能更长。苹果酸-乳酸发酵大多数勃艮第白葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵（MLF），将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，同时产生奶油和黄油般的质感。这个过程赋予勃艮第霞多丽标志性的丰满口感。酒脚接触（SurLie）许多酿酒师会让葡萄酒在酒脚（死亡的酵母细胞）上陈酿数月，并定期搅拌酒脚（Bâtonnage）。这个过程能够提升酒体、增加复杂度，并带来烤面包、酵母、坚果的风味。勃艮第橡木桶勃艮第地区拥有众多世界顶级的橡木桶制造商。传统的勃艮第桶容量为228升，比波尔多桶略小。桶匠的烘烤技术、木材的来源和干燥时间都会显著影响最终的酒款风格。第四章勃艮第产区细分勃艮第从北到南绵延约250公里，但核心产区集中在金丘那条狭长的斜坡上。了解不同子产区的特点，是品味勃艮第葡萄酒的关键。每个产区都有其独特的风土条件、历史传统和酿酒风格。夏布利（Chablis）夏布利位于勃艮第最北部，距离金丘约100公里。这里的霞多丽展现出与金丘完全不同的风格——清爽、纯净、矿物感强烈。夏布利的土壤富含古老的海洋生物化石，特别是小牡蛎化石（Kimméridgien），这被认为是其独特矿物风味的来源。四个等级小夏布利（PetitChablis）：最基础的等级，葡萄园位于平原或高处夏布利（Chablis）：村庄级，占产量的大部分，性价比高一级葡萄园（PremierCru）：40个一级园，品质优异特级葡萄园（GrandCru）：7个特级园，代表夏布利的巅峰LesClos面积最大、最著名的特级园，酒体最饱满Vaudésir优雅细腻，矿物感突出LesPreuses花香浓郁，口感圆润金丘（Côted'Or）金丘是勃艮第的心脏，世界上最昂贵、最令人向往的葡萄酒几乎都产自这条长约50公里、宽仅数百米的狭长斜坡。"Côted'Or"意为"黄金坡"，这个名字既描述了秋天葡萄叶的金黄色泽，也象征着这里葡萄酒的珍贵价值。金丘分为北部的夜丘和南部的伯恩丘，各有特色。夜丘（CôtedeNuits）从马沙内到科尔戈洛昂，长约20公里。这里是勃艮第红葡萄酒的王国，24个特级园中有23个产红酒。夜丘的黑皮诺酒体饱满、结构强劲、单宁坚实，拥有惊人的陈年潜力。最伟大的葡萄园如罗曼尼康帝、拉塔希、香贝丹都位于此。土壤以石灰质泥灰岩为主，斜坡朝向东或东南，获得完美的日照。伯恩丘（CôtedeBeaune）从拉都瓦塞里尼到马朗日，长约25公里。这里是勃艮第白葡萄酒的天堂，拥有世界上最优秀的霞多丽葡萄园。蒙哈榭（Montrachet）、高登-夏玛涅（Corton-Charlemagne）等传奇白葡萄酒产自这里。同时，伯恩丘也生产一些优质的红葡萄酒，如玻玛和沃内，风格通常比夜丘更优雅细腻。夜丘著名酒村哲维瑞-香贝丹(Gevrey-Chambertin)夜丘最大的村庄，拥有9个特级园，包括著名的香贝丹（Chambertin）——拿破仑最爱的葡萄酒。这里的酒体饱满厚重、结构复杂、具有强大的陈年潜力，常带有黑色水果、皮革和野味的香气。沃恩-罗曼尼(Vosne-Romanée)世界上最昂贵葡萄酒的产地，罗曼尼康帝（Romanée-Conti）的所在地。这里集中了6个特级园，包括拉塔希（LaTâche）、李奇堡（Richebourg）等传奇名园。葡萄酒风格优雅精致，如天鹅绒般柔滑，带有玫瑰、紫罗兰和香料的复杂香气。纽伊-圣乔治(Nuits-Saint-Georges)夜丘最大的城镇，葡萄酒贸易的中心。虽然没有特级园，但拥有众多优秀的一级园。这里的红葡萄酒品质稳定、价格合理、风格强劲扎实，带有黑樱桃、烟熏和矿物质的风味，是了解夜丘的好选择。伯恩丘著名酒村玻玛（Pommard）以强劲的红葡萄酒闻名，典型深红色，单宁坚硬，结构强劲。年轻时可能显得封闭，但陈年后展现出黑色水果、泥土和香料的复杂风味。玻玛没有特级园，但拥有LesRugiens、LesEpenots等顶级一级园。沃内（Volnay）伯恩丘红葡萄酒中最优雅细腻的代表。虽然无特级园，但这里的黑皮诺展现出丝绸般的质地、精致的单宁和优美的花香果味。风格介于夜丘的强劲和典型伯恩丘的圆润之间，充满魅力。默尔索（Meursault）勃艮第白葡萄酒的标杆产区，虽然没有特级园，但其霞多丽被认为是勃艮第白葡萄酒的典范。酒体饱满、质地丰腴，带有榛果、黄油、烤面包和蜂蜜的香气，同时保持良好的酸度和矿物质感。伯恩丘还有其他重要酒村：伯恩（Beaune）是产区的商业中心；普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）和夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）拥有传奇的蒙哈榭特级园；科通（Aloxe-Corton）则是伯恩丘唯一同时拥有红白特级园的村庄。第五章勃艮第葡萄酒分级体系勃艮第的分级体系是世界上最复杂但也最精确的葡萄酒分级制度。与波尔多按酒庄分级不同，勃艮第按葡萄园地块（Climat）分级。这个系统建立在数百年的经验积累之上，精确地反映了每块土地的潜力。2015年，勃艮第的"Climats"被列入联合国教科文组织世界遗产名录。四大等级介绍1特级葡萄园33个顶级园，仅占1.4%产量2一级葡萄园684个一级园，显著优质3村庄级标明村庄名，品质提升4地区级产量最大，风格多样地区级（Régionale）最基础的等级，酒标上标注"Bourgogne"。葡萄可来自勃艮第任何地方，产量约占总产量的51%。虽是入门级，但品质可靠，是了解勃艮第风格的好选择。村庄级（Village）葡萄必须来自特定村庄，酒标上会标明村庄名，如"Gevrey-Chambertin"。约占产量的37%，品质明显优于地区级，展现出明显的村庄风土特征。一级葡萄园（PremierCru）共有684个一级园，产量约占11%。酒标上会标注村庄名加上"PremierCru"或"1erCru"，有时还会标明具体地块名称。品质显著优于村庄级，价格也相应提高。特级葡萄园（GrandCru）金字塔顶端，33个特级园仅占1.4%产量。酒标上只标注葡萄园名称，无需村庄名。这些是勃艮第最珍贵的葡萄酒，价格昂贵，陈年潜力惊人，代表了黑皮诺和霞多丽的终极表达。特级葡萄园：勃艮第的巅峰勃艮第的33个特级葡萄园代表了葡萄酒世界的最高成就。这些葡萄园经过数百年的观察和验证,被认为拥有最卓越的风土条件。它们的葡萄酒价格昂贵,但也是最能展现黑皮诺和霞多丽潜力的杰作。33特级葡萄园总数其中24个在金丘,7个在夏布