2026面点师校招试题及答案

2026面点师校招试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种原料常用于制作面包？A.糯米粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉2.制作蛋糕时，打发蛋清加入糖的最佳时机是？A.开始打发时B.蛋清呈鱼眼泡时C.蛋清呈湿性发泡时D.蛋清打发完成后3.以下哪种馅料属于甜馅？A.鲜肉馅B.豆沙馅C.雪菜肉馅D.香菇肉馅4.烤制面包时，上火温度一般比下火温度（）。A.高B.低C.一样D.不确定5.制作油条常用的膨松剂是？A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉6.下列哪种面粉适合制作酥性饼干？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉7.调制饺子面时，水温一般控制在（）。A.20-30℃B.40-50℃C.60-70℃D.80-90℃8.制作月饼时，糖浆与面粉的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:19.下列哪种油脂适合制作起酥类点心？A.黄油B.猪油C.植物油D.橄榄油10.制作馒头时，面团发酵过度会导致（）。A.馒头体积小B.馒头表面不光滑C.馒头有酸味D.馒头口感硬二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于中式面点的有（）。A.面包B.饺子C.蛋糕D.包子2.制作馅料时，常用的调味剂有（）。A.盐B.糖C.酱油D.醋3.影响面团发酵的因素有（）。A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.水分含量4.制作蛋糕时，常用的模具材料有（）。A.不锈钢B.铝合金C.硅胶D.陶瓷5.以下哪些是制作酥皮点心的关键步骤（）。A.揉面B.擀面皮C.折叠面皮D.冷藏面团6.适合制作面条的面粉有（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉7.制作汤圆时，常用的馅料有（）。A.芝麻馅B.豆沙馅C.鲜肉馅D.水果馅8.烤制点心时，需要注意的事项有（）。A.烤箱预热B.控制温度和时间C.观察点心颜色D.中途打开烤箱门9.以下属于发酵类面点的有（）。A.馒头B.花卷C.油条D.面包10.制作点心时，常用的装饰材料有（）。A.糖粉B.巧克力酱C.水果D.奶油三、判断题（每题2分，共20分）1.制作面包时，面粉的吸水性越强，面团的含水量就越高。（）2.打发蛋清时，加入柠檬汁可以增加蛋清的稳定性。（）3.制作酥皮点心时，折叠次数越多，酥层就越多。（）4.烤制蛋糕时，温度越高，蛋糕膨胀得越好。（）5.调制面团时，水的温度对面团的性质没有影响。（）6.制作馅料时，盐的用量越多，馅料就越鲜美。（）7.发酵好的面团可以直接进行成型操作，不需要再进行揉面。（）8.制作面条时，加入鸡蛋可以增加面条的韧性。（）9.制作月饼时，糖浆的浓度越高，月饼的颜色就越深。（）10.装饰点心时，只要美观就可以，不需要考虑卫生问题。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作面包时，面团揉至扩展阶段的判断方法。答：面团能拉出较薄的膜，膜有一定韧性，用手指捅破，破洞边缘呈光滑状，而非锯齿状，此时面团就达到扩展阶段。2.制作蛋糕时，蛋清打发不起来可能有哪些原因？答：可能原因有：蛋清中混入了蛋黄；打蛋盆有水或油；打发时加糖过早；温度不合适，温度过高或过低都影响打发。3.调制饺子面时，为什么要“三醒面”？答：“三醒面”可使面团充分吸收水分，让面筋网络更完善，增强面团的韧性和延展性，使饺子皮不易破裂，口感更筋道。4.简述制作酥皮点心时，油酥和水油皮的作用。答：水油皮提供面团的基本结构和韧性，能包裹油酥。油酥不含面筋，可阻止面团中面筋网络形成，两者结合，经折叠擀制形成多层次酥皮。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同种类面粉在面点制作中的特点和适用范围。答：高筋面粉面筋含量高，有韧性，适合做面包等有嚼劲的面点；中筋面粉适中，用于面条、馒头；低筋面粉筋性弱，做蛋糕、酥性饼干口感松软；全麦面粉含麦麸，营养高但口感稍粗，可做全麦面包等。2.分析影响面点色泽的因素有哪些。答：原料本身颜色有影响，如用抹茶粉会使点心呈绿色。烤制温度和时间很关键，温度高、时间长颜色深。添加剂也会改变色泽，像色素、糖浆等。此外，发酵程度也会影响色泽。3.探讨如何提高面点的口感和品质。答：选优质原料，保证基础风味。掌握好面团调制，如揉面程度、水温。控制好发酵、烤制等环节的温度和时间。馅料调味要精准，注重搭配。装饰也可提升整体品质。4.谈谈在面点制作中，创新的方向和方法有哪些。答：方向可在口味上融合中西或不同地域风味；造型上设计新颖独特样式；原料上采用新食材。方法有借鉴其他美食，结合现代营养理念，还可利用新设备、新技术改进制作工艺。答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.A5.B6.C7.A8.B9.B10.C二、多项选择题