2025年高职食品科学与工程技术（食品保鲜工艺）试题及答案

2025年高职食品科学与工程技术（食品保鲜工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.食品在保鲜过程中，微生物的生长繁殖是导致食品变质的重要因素之一。下列哪种微生物不是常见的食品腐败菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大肠杆菌3.气调保鲜中，常用的气体成分不包括以下哪种？（）A.氮气B.氧气C.氢气D.二氧化碳4.以下关于食品保鲜工艺中温度控制的说法，错误的是（）A.低温能抑制微生物的生长繁殖B.温度越低，食品保鲜效果越好C.不同食品有其适宜的保鲜温度范围D.高温可能导致食品中的酶活性增强5.食品保鲜剂的种类繁多，以下哪种不属于常用的化学保鲜剂？（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.茶多酚D.氯化钙6.辐照保鲜技术利用的是（）A.紫外线B.红外线C.射线D.微波7.对于新鲜水果的保鲜，以下哪种措施效果不佳？（）A.适当降低温度B.增加环境湿度C.去除表面水分D.充入氮气8.食品保鲜过程中，包装材料的选择至关重要。下列哪种包装材料不适合用于食品保鲜？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.玻璃9.以下哪种保鲜方法是通过抑制食品自身的生理生化反应来延长保质期的？（）A.真空包装B.速冻保鲜C.添加抗氧化剂D.高温瞬时杀菌10.在食品保鲜工艺中，以下哪个因素对食品的呼吸作用影响较大？（）A.光照B.温度C.包装颜色D.包装形状11.食品保鲜工艺中，防止食品氧化的有效措施不包括（）A.加入抗氧化剂B.降低氧气含量C.提高温度D.采用避光包装12.以下哪种食品在保鲜过程中更容易发生酶促褐变？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄13.气调保鲜中，氧气含量过高可能会导致（）A.食品厌氧呼吸B.微生物大量繁殖C.食品氧化加速D.食品冻伤14.对于肉类食品的保鲜，以下哪种方法能有效抑制微生物生长且保持肉质鲜嫩？（）A.高温烘干B.腌制C.速冻后解冻D.紫外线照射15.食品保鲜工艺中，以下哪种保鲜剂具有良好的抗氧化和抗菌性能？（）A.苯甲酸钠B.维生素CC.乳酸链球菌素D.二氧化氯16.辐照保鲜技术的优点不包括（）A.杀菌效果好B.不影响食品营养成分C.无残留D.成本低17.以下哪种食品保鲜包装形式能更好地保持食品的新鲜度和风味？（）A.普通塑料袋包装B.真空包装C.充气包装D.纸质包装18.在食品保鲜过程中，以下哪种因素会加速食品中油脂的氧化酸败？（）A.低温B.光照C.氮气环境D.水分含量低19.食品保鲜工艺中，以下哪种方法常用于液态食品的保鲜？（）A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.微波杀菌D.以上都是20.对于谷物类食品的保鲜，关键在于防止（）A.虫害B.霉变C.氧化D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.食品保鲜工艺的主要目的是抑制食品的______、______和______等变化，延长食品的保质期。2.气调保鲜中，常见的气体调节比例为氧气______%、二氧化碳______%、氮气______%。3.食品保鲜剂按其作用可分为______、______、______等。4.食品在保鲜过程中，微生物生长繁殖的条件包括______、______、______等。5.辐照保鲜的剂量单位是______。（二）简答题（每题5分，共20分）1.简述冷藏保鲜的原理及适用范围。2.食品保鲜工艺中，包装材料的选择应考虑哪些因素？3.举例说明常见的食品酶促褐变及其防止措施。4.简述气调保鲜的优点。（三）材料分析题（共15分）材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了变质现象。经过调查分析，发现该罐头在生产过程中采用了常规的杀菌工艺，但在储存和运输过程中，温度控制不稳定，有时会出现温度较高的情况。同时，包装密封不严，导致部分空气进入。问题：1.请分析该水果罐头变质的原因。（5分）2.针对这些原因，提出改进该水果罐头保鲜工艺的措施。（10分）（四）论述题（共15分）论述食品保鲜工艺中多种保鲜技术综合应用的意义及实例。（五）设计题（共20分）设计一种针对新鲜蔬菜的保鲜方案，要求综合运用多种保鲜技术，并说明各技术的作用及原理。答案：1.B2.B3.C4.B5.D6.C7.B8.C9.C10.B11.C12.A13.C14.B15.C16.D17.C18.B19.D20.D填空题答案：1.微生物生长繁殖、酶促反应、化学反应2.2-5、3-10、85-953.防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂4.适宜温度、水分、营养物质5.戈瑞（Gy）简答题答案：1.冷藏保鲜原理是通过降低温度来抑制微生物生长繁殖和食品自身的生理生化反应。适用范围广泛，如新鲜果蔬、肉类、乳制品等。2.应考虑材料的阻隔性、安全性、耐腐蚀性、透气性、透湿性、机械性能、成本等因素。3.如苹果削皮后易发生酶促褐变。防止措施有低温储存、浸泡在抗氧化剂溶液中、覆盖保鲜膜等。4.气调保鲜优点有抑制呼吸作用、延缓衰老、抑制微生物生长、保持食品品质风味等