2025年高职（烹饪工艺与营养）宴席设计实务试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）宴席设计实务试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种宴席类型通常以清淡、精致的菜品为主，注重食材的本味？（）A.商务宴请宴席B.婚宴宴席C.寿宴宴席D.素宴宴席2.设计宴席菜单时，首先要考虑的因素是（）A.菜品成本B.顾客口味偏好C.宴席主题D.食材新鲜度3.以下哪种食材不适合用于制作夏季宴席的菜品？（）A.冬瓜B.羊肉C.绿豆D.苦瓜4.对于婚宴宴席，甜品通常安排在（）A.开场前B.主菜之后C.汤品之后D.宴席结束时5.设计高档宴席菜单时，应增加菜品的（）A.数量B.种类C.档次D.色彩6.寿宴宴席中，常出现的寓意长寿的食材是（）A.鲤鱼B.鹌鹑蛋C.寿桃D.西兰花7.以下哪种烹饪方法适合制作冬季宴席的热菜？（）A.清蒸B.凉拌C.红烧D.白灼8.商务宴请宴席的菜品风格一般偏向（）A.豪华大气B.家常实惠C.精致小巧D.随意简单9.设计宴席菜单时，要注意菜品的（）搭配，使营养更均衡。A.荤素B.色彩C.口味D.形状10.儿童宴席的菜品口味应以（）为主。A.清淡B.浓郁C.麻辣D.酸甜第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题3分，共15分）1.宴席菜品的设计原则包括科学性原则、艺术性原则、________原则和市场性原则。2.按照宴席的规格和标准，可分为高档宴席、________宴席和普通宴席。3.夏季宴席的菜品特点是清淡爽口、________。4.设计宴席菜单时，要根据宴席的________来选择合适的菜品。5.婚宴宴席的菜品通常会突出________和喜庆的氛围。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述设计宴席菜单的基本步骤。2.举例说明如何根据不同季节设计宴席菜品。四、案例分析题（每题15分，共15分）材料：某餐厅接到一个为公司年会设计宴席菜单的订单。公司要求菜品要有特色，能体现公司的文化和实力，预算适中。问题：请你为该餐厅设计一份适合公司年会的宴席菜单，并说明设计思路。五、综合应用题（每题20分，共20分）材料：某酒店承接了一场大型婚宴，预计有20桌客人。酒店要求设计一份既符合婚宴主题又能满足客人口味的菜单。问题：请你为该酒店设计一份婚宴菜单，并详细说明每道菜的选择理由和烹饪方法。答案：一、1.D2.C3.B4.C5.C6.C7.C8.A9.A10.D二、1.实用性2.中档3.注重清热解暑4.主题5.浪漫三、1.设计宴席菜单的基本步骤：首先明确宴席主题和目的；然后了解顾客口味偏好、预算等；接着确定菜品的种类、数量、档次；再进行菜品的搭配，包括荤素、色彩、口味等；最后审核菜单，确保菜品质量、成本等符合要求。2.春季可选用春笋、香椿等食材，如春笋炒腊肉，体现春季新鲜食材。夏季用冬瓜、绿豆等，如冬瓜汤清热解暑。秋季选螃蟹、栗子等，像蟹粉狮子头。冬季用羊肉、萝卜等，如萝卜炖羊肉驱寒保暖。四、冷菜：公司文化主题拼盘，用可食用的公司标志造型食材制作，体现公司特色。热菜：招牌红烧肉，寓意红红火火。清蒸鲈鱼，象征年年有余。宫保鸡丁，经典美味。主食：特色炒饭，加入公司相关食材元素。汤品：滋补鸡汤。甜品：水果蛋糕。设计思路：菜品既有特色又不过于昂贵，能体现公司文化，且荤素搭配营养均衡。五、冷菜：龙凤呈祥卤味拼盘，寓意新人结合，卤味制作简单且可提前准备。热菜：玫瑰豉油鸡，鸡肉鲜嫩，玫瑰香味独特。清蒸多宝鱼，寓意吉祥。红烧肘子，喜庆