2026年烘焙师（饼干制作工艺）试题及答案

2026年烘焙师（饼干制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作饼干时，低筋面粉的蛋白质含量一般在（）。A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-18%2.饼干面团调制中，油脂的用量一般占面粉量的（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%3.以下哪种饼干在制作过程中不需要打发蛋清？（）A.曲奇饼干B.蛋白饼干C.苏打饼干D.海绵饼干4.饼干烘烤时，温度一般控制在（）。A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃5.制作苏打饼干时，加入小苏打主要是为了（）。A.增加甜味B.使饼干蓬松C.中和酸性物质D.延长保质期6.以下哪种原料不是制作饼干常用的油脂？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油7.饼干面团调制时，糖的用量过多会导致（）。A.面团过硬B.面团过软C.饼干颜色过深D.饼干口感过干8.制作夹心饼干时，夹心馅料的温度最好控制在（）。A.20℃-30℃B.30℃-40℃C.40℃-50℃D.50℃-60℃9.以下哪种饼干属于发酵类饼干？（）A.威化饼干B.韧性饼干C.酥性饼干D.苏打饼干10.饼干包装时，为了防止饼干受潮变软，最好采用（）包装材料。A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.制作饼干常用的原料有（）。A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋E.牛奶2.饼干面团调制的方法有（）。A.一次调制法B.二次调制法C.分步调制法D.直接调制法E.间接调制法3.以下哪些因素会影响饼干的口感？（）A.面粉的种类B.油脂的用量C.糖的用量D.烘烤的温度和时间E.鸡蛋的用量4.制作饼干时，常用的添加剂有（）。A.膨松剂B.乳化剂C.防腐剂D.色素E.香料5.以下哪些饼干属于酥性饼干？（）A.曲奇饼干B.蛋黄酥C.桃酥D.苏打饼干E.夹心饼干三、判断题（总共’10题，每题3分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作饼干时，面粉的筋性越高越好。（）2.油脂在饼干制作中主要起酥化和滋润的作用。（）3.饼干烘烤时，温度越高，烘烤时间越短，饼干质量越好。（）4.制作饼干时，鸡蛋可以增加饼干的韧性和营养价值。（）5.苏打饼干可以直接用热水调制面团。（）6.酥性饼干的面团调制时，要充分搅拌，使面团产生筋性。（）7.饼干包装上的保质期是指饼干在规定条件下保持品质的最长时间。（）8.制作饼干时，加入适量的盐可以增加饼干的风味。（）9.饼干在烘烤过程中，表面颜色越深，说明烘烤程度越好。（）10.夹心饼干的夹心可以是果酱、奶油、巧克力等多种口味。（）四、简答题（总共2题，每题15分）1.请简述酥性饼干的制作工艺流程及要点。2.饼干在储存过程中容易出现哪些质量问题？如何防止这些问题的发生？五、案例分析题（总共1题，每题20分）某烘焙店制作的曲奇饼干口感偏硬，颜色也不均匀。请分析可能导致这些问题发生的原因，并提出改进措施。答案：一选择题：1.A2.B3.C4.B5.C6.D7.B8.A9.D10.C二、多项选择题：1.ABCDE2.ABC3.ABCDE4.ABCDE5.ABC三、判断题：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√四、简答题：1.酥性饼干制作工艺流程：原料准备→调制面团（先将油脂、糖、水等混合搅拌均匀，再加入面粉等调制）→成型→烘烤→冷却。要点：面团调制时要控制好搅拌程度，防止面团起筋；成型时动作要轻缓，保持形状；烘烤温度和时间要合适，避免颜色过深或不熟。2.饼干储存易出现的质量问题：受潮变软、发霉变质、油脂氧化酸败、口感变劣等。防止措施：采用密封包装，储存环境干燥通风，控制温度湿度，避免阳光直射，合理控制储存时间。五、案例分析题：口感偏硬原因可能是油脂用量不足