非遗布朗族制茶杀青技师（中级）考试试卷及答案

非遗布朗族制茶杀青技师（中级）考试试卷及答案非遗布朗族制茶杀青技师（中级）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.布朗族传统杀青常用的锅具材质多为______。2.杀青核心目的是破坏鲜叶中的______活性。3.手工杀青前锅温需预热至______℃左右（中级范围）。4.杀青后鲜叶需摊凉至叶温低于______℃再揉捻。5.鲜叶摊放最佳含水率为______%左右。6.手工杀青主要手法以______为主，配合翻、闷。7.杀青过度会导致叶片出现______现象。8.杀青时间调整依据是鲜叶的______。9.传统杀青燃料多为本地______。10.杀青后需无明显______气。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.布朗族手工杀青最佳温度范围是（）A.120-150℃B.180-220℃C.250-280℃D.300℃以上2.杀青不足最易导致（）A.揉捻断条B.叶焦边C.香气散失D.色泽灰暗3.鲜叶摊放正确时长一般为（）A.1-2小时B.3-6小时C.8-12小时D.15小时以上4.单锅手工杀青投叶量通常（）A.0.5-1kgB.1.5-2.5kgC.3-4kgD.5kg以上5.杀青均匀度核心要求是（）A.无焦叶B.全锅叶色一致C.青草气消失D.叶软可折叠6.布朗族杀青与绿茶杀青的主要区别是（）A.温度更高B.时间更长C.保留部分活性D.无摊放7.杀青后摊凉不包括的目的是（）A.降温B.散发水汽C.利于揉捻D.增加香气8.老叶杀青应采用（）A.高温短时间B.低温长时间C.高温长时间D.低温短时间9.手工杀青辅助工具常用（）A.竹铲B.金属铲C.塑料铲D.木铲10.锅温过高时应立即（）A.加鲜叶B.降低火力C.加快翻炒D.闷炒三、多项选择题（每题2分，共20分）1.杀青主要目的包括（）A.破坏酶活性B.散发青草气C.软化叶片D.提升苦涩感2.影响杀青效果的因素有（）A.锅温B.时间C.投叶量D.鲜叶嫩度3.手工杀青正确手法组合（）A.抖B.翻C.闷D.压4.传统杀青注意事项（）A.锅具预热充分B.用本地柴薪C.投叶均匀D.杀青后立即揉捻5.杀青不足表现（）A.青草气明显B.叶色鲜绿C.揉捻易断D.叶焦边6.中级技师调整技巧（）A.嫩叶高温短时间B.老叶低温长时间C.晴天短时间D.雨天长时间7.杀青后检查指标（）A.无焦叶B.叶软有弹性C.青草气消失D.含水率30%左右8.鲜叶摊放正确条件（）A.通风良好B.温度20-25℃C.湿度60%-70%D.阳光直射9.手工杀青优势（）A.易控均匀度B.保留传统风味C.效率高D.适合少量制作10.布朗族与普洱茶杀青相同点（）A.破坏部分酶B.摊放步骤C.锅温范围D.揉捻前摊凉四、判断题（每题2分，共20分）1.杀青温度越高品质越好。（）2.鲜叶摊放越久效果越好。（）3.手工杀青更适合中级考核。（）4.杀青后需摊凉至室温再揉捻。（）5.传统杀青用电动锅具。（）6.杀青程度以“叶软、无青草气、无焦边”为准。（）7.中级技师只需掌握一种手法。（）8.鲜叶含水率越高，杀青时间越长。（）9.杀青时可加清水降温。（）10.杀青后摊凉避免闷黄。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述布朗族手工杀青基本步骤。2.中级技师需掌握的杀青程度判断方法。3.影响杀青效果的关键因素。4.杀青后摊凉的目的及注意事项。六、讨论题（每题5分，共10分）1.结合非遗传统，谈谈手工杀青与机械杀青的优劣。2.中级技师如何根据鲜叶嫩度调整杀青工艺？---答案一、填空题1.铸铁（或陶制）2.多酚氧化酶3.200（180-220均可）4.405.70-756.抖炒7.焦边8.嫩度9.柴薪10.青草二、单项选择题1.B2.A3.B4.B5.B6.B7.D8.B9.A10.B三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABD10.BD四、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√五、简答题1.①鲜叶摊放至70%-75%含水率；②锅预热至180-220℃；③投叶1.5-2.5kg；④抖、翻、闷结合杀青5-8分钟；⑤摊凉至叶温<40℃。2.①感官：叶色暗绿、无青草气、叶软有弹性；②手感：叶片柔软可折叠、无硬梗；③视觉：无焦边焦叶、均匀度一致。3.①锅温：180-220℃为宜；②投叶量：1.5-2.5kg/锅；③嫩度：嫩叶短时间、老叶长时间；④手法：抖炒为主，配合翻闷。4.目的：降温、散水汽、避免闷黄、利于揉捻；注意：摊厚5-10cm、通风、避光、摊凉至<40℃。六、讨论题1.手工优势：精准控温手法，保留传统风味，适配非遗传承；劣势：效率低、劳动强度大。机械优势：效率高、均匀度稳；劣势：难适配老嫩差异，易损失特色香气。需平衡传统手工与机械辅助批