餐饮业员工岗位操作流程培训手册

餐饮业员工岗位操作流程培训手册前言本手册旨在规范餐饮业各岗位操作流程，提升服务质量与食品安全管理水平，帮助员工快速掌握岗位核心技能，确保餐厅运营标准化、规范化。适用于前厅服务、后厨烹饪、收银结算、清洁消毒等岗位的新老员工培训与日常操作参考。一、前厅服务岗位操作流程（一）迎宾接待流程岗前准备：提前10分钟到岗，整理仪容仪表（工服整洁、工牌佩戴规范、发型得体、指甲干净无染色），检查迎宾区域卫生（门口地面无杂物、迎宾台整洁、菜单无破损），备好预订登记本、笔、消毒湿巾等用品。客人到店接待：客人走近门店3米范围内时，面带微笑主动问候“您好，欢迎光临XX餐厅，请问有预订吗？”；有预订则快速核对信息并引导至对应座位，无预订则根据客流安排合适座位（考虑人数、隐私需求、用餐类型）；引领时保持侧身1.5米距离，提醒客人注意台阶，到达后协助拉椅让座，递上菜单并询问“您可先浏览菜单，需要时请随时呼叫我”，同步为客人倒温水（水温约80℃，杯量七分满）。（二）点单服务流程菜单讲解与推荐：站在客人斜后方约0.5米处，用手势指引重点菜品（如招牌菜、时令菜），结合口味、食材、分量清晰介绍（如“这道XX鱼选用当日鲜捕的XX鱼，做法是……，适合X-XX人分享”），并根据客人需求（忌口、偏好）推荐搭配（例：“您喜欢清淡口味的话，推荐搭配一份时蔬汤，解腻又营养”）；若客人犹豫，可提供试吃小样或建议“您可以先点招牌菜试试，不够再加，避免浪费哦”。订单记录与确认：用点单本或系统平板记录菜品（按桌号、人数分类），重复菜品名称、数量、特殊要求（如“微辣、不要香菜、分餐”）确保与客人需求一致；确认饮品需求（冷热、甜度、冰量）并同步记录复述（例：“您点了2杯常温三分糖的奶茶，对吗？”）；使用点餐系统时，录入后请客人核对屏幕订单信息。（三）上菜服务流程出餐核对：从传菜口取餐时，核对菜品名称、数量、摆盘（如是否有酱汁洒出、餐具是否配套），确认与订单一致，检查菜品温度（热菜需烫手、凉菜需凉爽），若有问题立即返回厨房更换。上菜操作：端菜时双手持托盘（或用防滑垫托住餐盘底部），行走时目视前方、脚步平稳，避让客人与同事；到达餐桌旁轻声提醒“打扰一下，为您上XX菜”，从客人右侧上菜（避免从老人、小孩或正在用餐的客人正前方上菜），摆放时调整餐盘朝向（菜品主视觉对向客人），若有公筷公勺同步摆放并说明“这是公筷公勺，建议您分餐使用哦”；上完所有菜品后告知客人“您的菜品已上齐，请慢用，有需要随时叫我”。（四）结账送客流程结账准备：客人示意结账后，快速打印账单（或调出系统订单），核对菜品、饮品、服务费（若有），确认金额无误后，用账单夹或消毒后的托盘呈上，轻声说明“您本次消费共XX元，请问您用现金、扫码还是刷卡支付？”。收款与开票：现金支付需当面点清金额（唱收唱付，例：“您支付了XX元，找零XX元，请收好”），将找零和票据一并递上；扫码/刷卡支付需引导客人完成支付（如“您可以扫这个二维码，或把卡给我，我帮您操作POS机”），支付成功后确认到账，打印小票请客人签字（如需），并询问“请问需要开具发票吗？请提供抬头和税号（或个人信息）”；开票后再次核对信息，将发票与小票一并交给客人。送客服务：客人起身时主动拉椅，提醒携带随身物品“请带好您的包包和手机”；送至门口微笑道别“感谢光临，期待您下次再来！”，若客人有停车券需求，快速协助领取或指引领取位置。二、后厨烹饪岗位操作流程（一）食材验收与储存食材验收：供应商送货时，核对送货单与订单（品名、数量、规格），检查食材新鲜度（蔬菜叶片翠绿无腐烂、肉类纹理清晰无异味、海鲜活度良好），称重核对数量（生鲜类允许±3%误差，干货类需足称），若不符立即联系采购或供应商退换；验收后分类填写《食材验收单》，签字确认并同步录入库存系统。食材储存：生鲜类（肉、禽、海鲜）及时放入冷藏（0-4℃）或冷冻（-18℃以下）冰箱，生熟、荤素分开，用保鲜盒或保鲜膜密封，标注食材名称、入库时间、保质期，每周清理冰箱；干货类（米、面、调料）存放在干燥、通风、避光的货架，离墙离地10厘米以上，按“先进先出”原则摆放，开封后密封保存；蔬菜类去根去黄叶后分类放入蔬菜架（或冷藏），避免挤压，每日检查新鲜度。（二）食材切配流程工具准备：消毒刀具、砧板（按生熟分开使用，生肉砧板为红色、蔬菜砧板为绿色、熟食砧板为蓝色，刀具同理），用75%酒精或专用消毒剂擦拭，沥干备用；准备对应容器（如洗菜盆、装菜盆），确保干净无油污。切配操作：蔬菜类先清洗（流水冲洗3遍，绿叶菜可浸泡5分钟去农药残留），沥干后按菜品需求切配（如切丝、切片、切块），切配时保持刀工均匀（如土豆丝粗细一致、肉片厚度均匀），避免浪费边角料（可收集用于熬汤）；肉类解冻后（冷藏或流水解冻，避免泡在水里），去除筋膜、肥肉，按菜品要求切配（如肉丝、肉片、肉末），切配后用清水冲洗血水，沥干备用，生肉切配后立即清洗砧板、刀具；海鲜类活鲜现杀（如鱼去鳞、鳃、内脏，虾去虾线），处理后用清水冲洗，沥干，刀具、砧板用后立即消毒。（三）烹饪操作流程岗前准备：检查炉灶、烤箱、蒸箱等设备是否正常（如燃气是否泄漏、电路是否通畅），预热设备（如炒锅烧至冒烟后倒油，避免粘锅），备好常用调料（盐、糖、酱油等），按“先进先出”原则使用开封调料。烹饪操作：热菜根据菜品要求选择火候（大火爆炒、中火焖煮、小火慢炖），油温控制（如炸制类需六成热，约180℃，可放小块面包测试：10秒金黄即达标），调味时遵循“少量多次”原则，翻炒时确保食材受热均匀，出锅前尝味（用专用尝味勺）；凉菜食材需彻底冷却（热菜放凉后再拌，避免变质），调味时注意卫生（用干净的勺子、手套），添加的酱料需新鲜（如沙拉酱开封后冷藏，7天内用完）；汤品提前备好高汤（或清水），按比例加入食材，小火慢炖，定时搅拌，避免糊锅，出锅前调味，撒上葱花、香菜等点缀。出餐检查：每道菜品完成后，检查外观（是否有焦糊、摆盘是否整齐）、温度（热菜需≥60℃，凉菜≤10℃）、分量（与菜单标注一致），确认无误后，用传菜盘传递至前厅，标注桌号、菜品名，避免混淆。三、收银结算岗位操作流程（一）点单录入与核对订单接收：从前厅服务员或点餐系统接收订单信息（桌号、人数、菜品、特殊要求），立即录入收银系统，确保菜品名称、数量、价格与订单一致，特殊要求（如“不要辣”“分餐”）标注在订单备注栏。订单核对：录入后再次核对菜品编码、数量、价格（如特价菜、套餐需确认是否按优惠价计算），若有临时加菜、退菜，及时更新订单并同步通知后厨调整出餐，确保前厅、后厨、收银订单信息一致。（二）结账操作流程金额确认：客人要求结账时，调出订单，核对所有菜品、饮品、服务费（如包间费、茶位费），计算总金额（系统自动计算时需检查是否有遗漏），用计算器复核（或手动计算），确认无误后，打印账单（或展示电子账单）。收款方式处理：现金支付需当面点清金额，放入收银箱（按面额分类摆放，便于找零），找零时再次核对金额；扫码支付需展示收款码（或引导客人扫桌上二维码），确认支付成功（系统到账提示或手机收款提醒），若客人使用团购券、优惠券，按规则核销（输入券码或扫码验证）；刷卡支付需请客人出示银行卡，插入（或刷卡、挥卡）POS机，输入金额，提示客人输入密码（或签名），交易成功后，打印签购单和小票，签购单请客人签字（信用卡需核对签名与卡面一致），将银行卡、签购单、小票一并交还客人。票据管理：每笔交易后，将小票（或签购单）按桌号、时间顺序整理，下班前汇总当日营业额（现金、扫码、刷卡分别统计），填写《收银日报表》，与实际收款核对，确保账实一致；发票开具需根据客人需求填写信息（抬头、税号、金额），核对无误后打印，加盖发票专用章，将发票与小票一并交给客人，同步登记《发票开具登记表》（日期、桌号、金额、发票号）。四、清洁消毒岗位操作流程（一）餐具消毒流程餐具回收与预处理：客人用餐结束后，及时回收餐具（分类放置：碗碟、筷子、勺子），去除残渣（用刮刀或纸巾清理，避免堵塞下水道），放入回收筐，避免堆叠挤压。清洗与消毒：清洗时将餐具放入洗碗机（或手工清洗），加入洗洁精，按“一冲二洗三过清”流程（先用流水冲去残渣，再用洗洁精浸泡5分钟，用百洁布清洗，最后用清水过清2遍，沥干）；消毒可选择物理消毒（放入消毒柜，高温消毒需≥120℃持续15分钟，紫外线消毒需关闭柜门照射30分钟）或化学消毒（用含氯消毒液，浓度250mg/L，浸泡30分钟后用清水过清，沥干）。餐具存放：消毒后的餐具放入保洁柜（或密闭餐具架），按类型分类摆放（碗、碟、筷、勺分开），避免与未消毒餐具混放，保洁柜每日用酒精擦拭消毒，保持干燥通风。（二）餐厅清洁流程餐前清洁：地面用扫帚清扫垃圾，再用拖把（加入中性清洁剂）拖拭，重点清理门口、过道、餐桌下方；桌面用消毒湿巾（或稀释的消毒液）擦拭，去除油污、食物残渣，摆放餐具（碗、碟、筷、勺、纸巾、菜单）；门窗用玻璃清洁剂擦拭玻璃（无水痕），门框、窗台用干抹布擦拭，去除灰尘。餐后清洁：客人离席后立即清理桌面（收走餐具、纸巾、垃圾），用消毒湿巾擦拭桌面、椅子，更换桌布（或重新摆放餐具）；地面再次清扫垃圾，用拖把（加入去油污剂）拖拭油污区域；设备清洁需擦拭收银台、饮水机、调料台，清理垃圾（垃圾桶每日清空，内外壁用消毒液擦拭）。（三）厨房卫生清洁灶台与设备清洁：烹饪结束后立即清理灶台（用钢丝球或百洁布去除油污），擦拭炉灶、抽油烟机表面（抽油烟机滤网每周拆洗一次，用热水加洗洁精浸泡）；烤箱、蒸箱、冰箱等设备每日清洁外部，每周深度清洁内部（烤箱用专用清洁剂清理烤盘、内壁；冰箱断电后，用消毒湿巾擦拭内壁、隔板，去除冰霜、污渍）。下水道与垃圾桶清洁：每日用热水冲洗厨房下水道，每周用管道疏通剂清理一次；垃圾桶每日清空，内外壁用消毒液擦拭（重点清理边缘油污），底部放置接水盘，避免渗水污染地面，垃圾桶需加盖。厨房地面与