2025 年大学轻工技术与工程（食品加工）实操测试卷

2025年大学轻工技术与工程（食品加工）实操测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、食品加工基础知识选择题(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内)1.以下哪种食品加工方法不属于热加工？（）A.烘焙B.冷冻干燥C.油炸D.蒸煮2.食品加工中常用的防腐剂不包括（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.柠檬酸D.亚硝酸钠3.食品加工过程中，以下哪种酶可用于改善面团的韧性？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶4.食品加工中，能起到乳化作用的物质是（）。A.淀粉B.蛋白质C.磷脂D.纤维素5.下列哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？（）A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.柠檬酸D.蔗糖脂肪酸酯6.食品加工中，用于脱除食品中水分的方法是（）。A.浓缩B.干燥C.发酵D.腌制7.以下哪种微生物在食品加工中常用于发酵乳制品？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌8.食品加工中，能使食品产生美拉德反应的条件是（）。A.高温、碱性环境B.低温、酸性环境C.高温、酸性环境D.低温、碱性环境9.食品加工中，以下哪种物质可作为增稠剂？（）A.明胶B.维生素CC.氯化钠D.乙醇10.食品加工中，用于杀灭微生物的最常用方法是（）。A.过滤B.离心C.加热D.辐射二、食品加工工艺多项选择题(总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内)1.食品加工中，常见的粉碎方法有（）。A.锤式粉碎B.气流粉碎C.球磨粉碎D.胶体磨粉碎2.食品干燥的方法有（）。A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥3.食品发酵过程中，常用的发酵剂有（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4.食品加工中，用于食品保鲜的包装材料有（）。A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸盒5.食品加工中，常见的杀菌技术有（）。A.高温瞬时杀菌B.超高压杀菌C.辐照杀菌D.化学杀菌三、食品加工设备判断题(总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”)1.均质机可使食品中的颗粒均匀分布，提高食品的稳定性。（）2.真空浓缩设备可在较低温度下进行浓缩，减少营养成分损失。（）3.喷雾干燥设备适用于热敏性物料的干燥。（）4.发酵罐的搅拌装置主要作用是使发酵液均匀混合。（）5.板式换热器可实现两种流体的高效换热。（）6.离心机可用于分离食品中的固体和液体。（）7.超微粉碎设备能将物料粉碎至纳米级。（）8.灌装机可实现食品的定量灌装。（）9.杀菌锅只能采用高温杀菌方式。（）10.真空包装机可延长食品的保质期。（）四、食品加工工艺简答题(总共3题，每题10分，请简要回答下列问题)1.简述食品腌制的原理及常见的腌制方法。2.说明食品发酵的工艺流程及发酵过程中主要的控制参数。3.阐述食品干燥过程中品质变化的影响因素及如何控制。五、食品加工案例分析题(总共2题，每题15分，请根据所给案例回答问题)1.某食品加工厂计划生产一批水果罐头，在加工过程中发现罐头出现了胀罐现象。请分析可能导致胀罐的原因，并提出相应的解决措施。2.一家乳制品厂在生产酸奶时，发现酸奶的口感偏酸且质地不均匀。请分析造成这种情况的原因，并给出改进建议。答案：一、食品加工基础知识选择题1.B2.C3.B4.C5.C6.B7.A8.A9.A10.C二、食品加工工艺多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、食品加工设备判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、食品加工工艺简答题1.食品腌制原理：利用食盐等腌制剂的渗透作用，使微生物细胞失水，抑制微生物生长繁殖，同时改变食品的质地和风味。常见腌制方法：干腌法、湿腌法、混合腌制法。2.食品发酵工艺流程：原料预处理→接种发酵剂→发酵培养→后处理。主要控制参数：温度、pH值、溶解氧、发酵时间等。3.影响因素：干燥温度、干燥时间、空气流速、物料性质等。控制措施：选择合适干燥方法和设备，控制干燥条件，根据物料特性调整参数。五、食品加工案例分析题1.胀罐原因：微生物污染导致罐头内产气；原料处理不当，含有较多的空气；密封不严。解决措施：加强原料检验和处理，去除过多空气；严格控制加工过程中的卫生条件，防止微生物污染；确保密封良好，定期检查密封性能。2