(2025年)合理营养与食品安全习题(含答案)

(2025年)合理营养与食品安全习题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪组营养素属于“产能营养素”？A.蛋白质、维生素、脂肪B.碳水化合物、脂肪、蛋白质C.膳食纤维、矿物质、碳水化合物D.维生素、水、蛋白质答案：B2.中国居民平衡膳食指南（2022）建议成年人每日添加糖摄入量不超过多少克？A.25克B.30克C.35克D.40克答案：A3.以下哪种食物是优质蛋白质的最佳来源？A.大米B.鸡蛋C.马铃薯D.苹果答案：B4.食品安全风险监测的核心目的是？A.处罚违规企业B.发现潜在安全隐患C.统计食品销量D.推广新型食品答案：B5.维生素C缺乏可能导致的典型症状是？A.夜盲症B.坏血病C.佝偻病D.贫血答案：B6.食品加工中使用亚硝酸盐的主要作用是？A.增加甜味B.抑制肉毒杆菌C.提升口感D.改善色泽答案：B（注：亚硝酸盐可抑制肉毒梭菌生长，同时具有护色作用，但主要安全作用是抑菌）7.以下哪项不符合“生熟分开”的食品安全原则？A.生肉与熟肉使用不同刀具B.生蔬菜与熟食品共用菜板C.生鱼单独存放于冰箱下层D.处理生食后洗手再处理熟食答案：B8.儿童生长发育关键期需重点补充的矿物质是？A.钠B.铁C.碘D.锌答案：D（注：锌对儿童生长发育、免疫功能至关重要，缺铁主要导致贫血，碘缺乏影响甲状腺功能）9.预包装食品标签中“生产日期”指的是？A.原料采购日期B.产品完成最终包装的日期C.检验合格日期D.出厂运输日期答案：B10.下列哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.长时间炖煮B.急火快炒C.油炸D.焯水后凉拌答案：B（注：急火快炒可缩短加热时间，减少维生素C氧化；焯水凉拌需注意时间控制）11.食品安全事故发生后，企业应在多长时间内向属地监管部门报告？A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B（依据《食品安全法》规定）12.老年人膳食中需特别注意补充的营养素是？A.反式脂肪酸B.钙和维生素DC.高糖食品D.过量膳食纤维答案：B（老年人钙流失快，维生素D促进钙吸收，预防骨质疏松）13.以下哪种情况不属于食品化学性污染？A.农药残留B.重金属铅污染C.黄曲霉毒素D.亚硝酸盐超标答案：C（黄曲霉毒素属于生物性污染中的真菌毒素）14.平衡膳食的“食物多样”原则要求每天摄入多少种以上食物？A.10种B.12种C.15种D.20种答案：B（2022版膳食指南建议）15.低温储存食品的主要目的是？A.增加口感B.抑制微生物繁殖C.分解有害物质D.提升营养价值答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1.中国居民平衡膳食宝塔（2022）共分为____层，底层是____类食物。答案：5；谷薯2.成年人每日饮水量（15-17℃环境）建议为____毫升，高温或运动时需____。答案：1500-1700；适当增加3.食品添加剂使用应遵循“____”“____”“____”三大原则。答案：必要性；安全性；最小使用量4.婴幼儿辅食添加的第一口食物通常是____，因其____含量高且易吸收。答案：高铁米粉；铁5.食品安全“三查”指采购时查____、储存时查____、加工时查____。答案：资质；保质期；感官性状6.维生素A缺乏的典型症状是____，严重时可导致____。答案：夜盲症；角膜软化7.食品冷链物流的核心温度控制范围是____℃至____℃。答案：-18；88.反式脂肪酸主要来源于____和____，过量摄入会增加____风险。答案：部分氢化植物油；高温反复煎炸油；心血管疾病9.预包装食品营养标签中“NRV%”指的是____，其作用是____。答案：营养素参考值百分比；帮助消费者判断该食品中某营养素的含量是否满足每日需求三、简答题（每题6分，共30分）1.简述合理营养的核心要素及其实际意义。答案：合理营养的核心要素包括“全面”（摄入各类营养素）、“均衡”（各营养素比例符合生理需求）、“适度”（摄入量与能量消耗平衡）。实际意义在于：①维持正常生理功能；②降低营养不良、肥胖及慢性病风险；③促进儿童生长发育；④提升免疫力和抗病能力。2.列举5类易受黄曲霉毒素污染的食品，并说明预防措施。答案：易污染食品：花生、玉米、大米、坚果（如核桃）、油脂（如花生油）。预防措施：①收获时避免损伤，及时干燥（水分≤14%）；②储存环境保持低温（≤20℃）、低湿（湿度≤65%）；③加工前筛选去除霉变颗粒；④采用辐照或化学方法（如臭氧）降解毒素（需符合法规）。3.解释“食品追溯体系”的定义及在食品安全管理中的作用。答案：食品追溯体系是通过记录食品从原料采购、生产加工、流通到消费的全链条信息（如批次、时间、责任主体），实现“来源可查、去向可追、责任可究”的管理系统。作用：①快速定位问题产品，减少召回范围；②倒逼企业规范生产，落实主体责任；③为监管部门提供数据支持，提升监管效率；④增强消费者信任。4.对比“食源性疾病”与“食物中毒”的区别与联系。答案：联系：均因摄入不安全食品引起，属于食源性健康问题。区别：①范围不同：食源性疾病包括感染性（如沙门氏菌感染）和中毒性（如毒蘑菇中毒），食物中毒是其中急性、亚急性的中毒性疾病；②病程不同：食源性疾病可能慢性（如长期摄入黄曲霉毒素致肝癌），食物中毒多为急性（潜伏期数小时至数天）；③致病因素不同：食源性疾病可由生物、化学、物理因素引起，食物中毒主要由生物毒素、化学毒物或致病菌引起。5.简述老年人膳食调整的关键原则（至少4项）。答案：①增加优质蛋白：如鱼、蛋、豆制品，预防肌肉衰减；②补充钙和维生素D：每日钙摄入1000-1200mg，维生素D400-800IU，预防骨质疏松；③控制食盐（≤5g/日）和油脂（以不饱和脂肪酸为主），降低高血压、高血脂风险；④增加膳食纤维（25-30g/日），预防便秘；⑤食物细软易咀嚼，避免大块或坚硬食物；⑥少量多餐，保证能量摄入（60岁以上男性约2000kcal/日，女性约1800kcal/日）。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某小学食堂午餐后30名学生出现腹痛、腹泻，症状集中在食用炒鸡蛋和凉拌黄瓜的学生中。经调查，食堂当天采购的鸡蛋未冷藏（室温存放6小时），凉拌黄瓜用切过生肉的菜板处理，且未彻底清洗。问题：（1）分析可能的致病原因；（2）提出后续处理措施。答案：（1）致病原因：①鸡蛋室温存放时间过长，可能导致沙门氏菌大量繁殖（沙门氏菌在20-37℃易增殖）；②生熟交叉污染：切过生肉的菜板处理凉拌黄瓜，生肉中的致病菌（如大肠杆菌O157:H7）污染黄瓜；③黄瓜清洗不彻底，可能残留农药或致病菌（如志贺氏菌）。（2）处理措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；②对患者进行紧急救治（补液、对症治疗），并采集呕吐物、粪便样本送检；③向属地市场监管部门和卫生健康部门报告（2小时内）；④追溯鸡蛋和黄瓜的采购来源，核查供应商资质；⑤全面清洁消毒食堂环境（使用含氯消毒液），更换生熟专用菜板刀具；⑥开展从业人员培训（重点为食品储存温度、生熟分开、清洗消毒规范）；⑦向家长和社会公开事件进展，做好沟通。案例2：某品牌奶粉被检出阪崎肠杆菌超标，部分婴儿食用后出现败血症。已知阪崎肠杆菌耐干燥，可在奶粉中存活，主要通过污染的生产设备或包装材料进入产品。问题：（1）从生产环节分析可能的漏洞；（2）提出企业应采取的改进措施。答案：（1）生产环节漏洞：①生产车间清洁消毒不彻底，设备（如灌装机、包装机）存在卫生死角，导致阪崎肠杆菌残留；②原料（如乳粉、营养素）采购时未严格检测微生物指标；③包装材料（如奶粉罐、铝箔）储存环境不符合要求（湿度高、未密封），导致微生物污染；④生产过程中未设置关键控制点（CCP）对阪崎肠杆菌进行监控（如未定期检测半成品）；⑤人员操作不规范（如未戴消毒手套、工服未定期更换），带入微生物。（2）改进措施：①加强生产环境控制：车间空气洁净度达到万级标准，设备每日用75%酒精或过氧乙酸消毒；②原料验收增加阪崎肠杆菌检测项目（依据GB4789.40-2016），不合格原料拒收；③