(2025年)食源性疾病培训考试试题及答案

(2025年)食源性疾病培训考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列哪类病原体是我国食源性疾病中最主要的致病因素？A.化学性污染物B.细菌性微生物C.病毒性微生物D.寄生虫答案：B2.副溶血性弧菌最适生长的盐浓度是？A.0.5%B.3.5%C.7.5%D.10%答案：B3.诺如病毒感染引起的食源性疾病主要症状不包括？A.剧烈呕吐B.高热（＞39℃）C.水样腹泻D.腹痛答案：B4.加工河豚鱼时，最易残留毒素的部位是？A.肌肉B.肝脏C.皮肤D.血液答案：B5.下列哪种寄生虫可通过生食淡水鱼感染？A.旋毛虫B.弓形虫C.华支睾吸虫D.隐孢子虫答案：C6.金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食源性疾病潜伏期通常为？A.1-2小时B.2-6小时C.12-24小时D.24-48小时答案：B7.食品加工过程中，中心温度需至少达到多少度才能有效杀灭大多数致病菌？A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃答案：C8.下列哪项不属于食源性疾病监测的核心内容？A.病例症状记录B.食品加工环境湿度C.可疑食品留样检测D.从业人员健康状况答案：B9.毒蘑菇中毒中，最常见的致死类型是？A.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型答案：D10.下列哪种操作最易导致交叉污染？A.生肉与熟肉使用不同刀具B.处理完生鱼后直接切水果C.凉菜在专间内加工D.生食与熟食分柜存放答案：B11.肠出血性大肠杆菌O157:H7主要污染的食品是？A.乳制品B.即食蔬菜C.未煮熟的牛肉D.腌制海产品答案：C12.李斯特菌的特点是？A.在0-4℃无法生长B.对常用消毒剂不敏感C.主要污染冷冻饮品D.可导致孕妇流产答案：D13.下列哪项是化学性食源性疾病的典型特征？A.潜伏期短（数分钟至数小时）B.患者间可直接传染C.症状以发热、腹泻为主D.与食品加工温度无关答案：A14.加工海产品时，从业人员手部有伤口应？A.佩戴普通手套继续操作B.用创可贴包裹后操作C.暂停接触直接入口食品D.涂抹抗生素软膏后操作答案：C15.下列哪种食品最易被黄曲霉毒素污染？A.新鲜蔬菜B.玉米、花生C.冷冻海鲜D.巴氏杀菌奶答案：B16.食源性疾病暴发时，首发病例的主要作用是？A.确定疾病严重程度B.推断污染来源C.统计发病人数D.评估治疗效果答案：B17.预防肉毒杆菌中毒最有效的措施是？A.低温储存B.彻底加热（100℃≥10分钟）C.添加防腐剂D.控制加工环境湿度答案：B18.下列哪项不符合“现制现售”食品的卫生要求？A.加工后2小时内食用B.剩余食品冷藏保存后直接出售C.使用专用加工工具D.操作人员戴口罩答案：B19.贝类生物毒素中毒的主要症状是？A.皮肤瘙痒、荨麻疹B.呼吸麻痹、神经损伤C.肝肾功能衰竭D.剧烈腹痛、血便答案：B20.食源性疾病报告的责任主体不包括？A.餐饮服务单位B.患者家属C.医疗机构D.食品检验机构答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.食源性疾病的特征包括？A.有共同可疑食品摄入史B.患者症状基本相似C.人与人之间可直接传染D.排除传染病的群体性发病答案：ABD2.预防细菌性食源性疾病的“五常法”包括？A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常规范E.常自律答案：ABCDE3.生熟食品分开的具体措施包括？A.生熟食品使用不同容器B.处理生熟食品的刀具分开放置C.生熟食品在冰箱中分层存放（生在下、熟在上）D.加工生食品后洗手可直接处理熟食品答案：ABC4.诺如病毒的传播途径包括？A.摄入被污染的食物/水B.接触患者呕吐物C.吸入呕吐物产生的气溶胶D.蚊虫叮咬答案：ABC5.下列属于食源性寄生虫病的是？A.肺吸虫病B.姜片虫病C.蛔虫病D.疟疾答案：AB6.食品添加剂使用不当可能导致的风险包括？A.急性中毒（如亚硝酸盐过量）B.慢性毒性（如铝残留超标）C.过敏反应（如苯甲酸）D.微生物污染答案：ABC7.食源性疾病暴发调查的核心步骤包括？A.确认暴发存在B.描述病例分布（时间、地点、人群）C.假设并验证污染来源D.采取控制措施答案：ABCD8.下列哪些操作可有效控制沙门氏菌污染？A.鸡蛋彻底煮熟（蛋黄凝固）B.生鸡肉与蔬菜分案处理C.冰箱温度控制在4℃以下D.使用含氯消毒液清洗砧板答案：ABCD9.化学性食源性疾病的常见原因包括？A.农药残留超标B.重金属污染（如铅、镉）C.天然毒素（如河豚毒素）D.病毒污染答案：ABC10.从业人员健康管理的要求包括？A.上岗前取得健康证明B.每年进行健康检查C.腹泻时继续从事接触直接入口食品工作D.手部感染时暂停接触食品答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.食源性疾病仅指食物中毒。（）答案：×2.诺如病毒对75%酒精敏感，可用酒精消毒污染环境。（）答案：×3.生腌海产品（如醉虾）的主要风险是副溶血性弧菌污染。（）答案：√4.加工海产品时，可与其他食品共用加工工具。（）答案：×5.食品中心温度达到70℃并持续2分钟，可杀灭大多数致病菌。（）答案：√6.肠出血性大肠杆菌O157:H7感染后可能导致溶血性尿毒综合征。（）答案：√7.食源性寄生虫病主要通过生食或半生食肉类、水产类感染。（）答案：√8.食品添加剂超范围使用属于生物性食源性疾病。（）答案：×9.从业人员健康证明的有效期为2年。（）答案：×10.食源性疾病暴发时，需对所有同餐者进行采样检测。（）答案：×四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食源性疾病的定义及分类。答案：食源性疾病指通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的感染性或中毒性疾病。分类包括：①生物性（细菌、病毒、寄生虫、真菌）；②化学性（农药、重金属、天然毒素、添加剂）；③物理性（异物、放射性物质）。2.细菌性食源性疾病的预防原则有哪些？答案：①控制污染（原料选择、运输储存卫生）；②杀灭病原体（充分加热）；③控制繁殖（低温储存、缩短加工时间）；④防止交叉污染（生熟分开、工具专用）；⑤从业人员健康管理（晨检、洗手消毒）。3.诺如病毒引起的食源性疾病有哪些传播特点？答案：①传播力强：极低感染剂量（10-100个病毒颗粒）即可致病；②传播途径多样：粪-口传播、接触污染表面、吸入呕吐物气溶胶；③易暴发：在学校、养老院等人群密集场所高发；④季节性：冬春季节高发；⑤患者排毒期长：症状消失后仍可排毒2-3周。4.简述“生熟分开”在食品加工中的具体措施。答案：①工具分开：生熟食品使用不同刀具、砧板（可用颜色/标识区分）；②容器分开：生熟食品用不同容器盛放（避免混用）；③储存分开：冰箱内生食品放置于下层（避免汁液滴落污染熟食），熟食密封上层；④人员操作分开：处理生食品后需彻底洗手、更换手套方可处理熟食；⑤加工区域分开：条件允许时设置独立的生加工区与熟加工区。5.发现食源性疾病暴发时，应遵循哪些报告流程？答案：①立即餐饮单位/医疗机构发现3例及以上相似症状患者，需2小时内向属地市场监管部门/疾控中心报告；②保留证据：暂停销售/食用可疑食品，保存剩余食品、加工工具、患者呕吐物/排泄物样本；③配合调查：提供就餐记录、食品采购台账、加工流程等资料；④控制措施：对污染环境消毒，对从业人员健康排查，对患者及时救治；⑤信息反馈：根据调查结果，向社会公布事件原因及预防措施。五、案例分析题（10分）某中学食堂午餐供应红烧肉、清炒菠菜、米饭，餐后3小时陆续有20名学生出现腹痛、腹泻（水样便）、恶心症状，无高热。经调查，红烧肉加工时将生肉与熟肉用同一砧板处理，且炖煮时间不足（中心温度仅60℃维持10分钟）。问题：1.推测可能的致病病原体（2分）？2.调查中应重点关注哪些环节（3分）？3.需采取哪些控制措施（5分）？答案：1.最可能的病原体是沙门氏菌（污染生肉未彻底杀灭）或副溶血性弧菌（若肉品受海产品交叉污染）。2.调查重点：①食品原料来源（生肉采购渠道、储存条件）；②加工过程：生熟砧板混用情况、炖煮时间/温度记录；③从业人员健康状况（是否有腹泻、手部伤口）；④患者就餐细节（是否均食用