2025年中式烹调师(初级)模拟练习题与答案

2025年中式烹调师(初级)模拟练习题与答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列属于动物性干货原料的是（）A.香菇B.竹荪C.鱼肚D.黄花菜答案：C2.刀工处理中“剞”的主要目的是（）A.便于入味B.增加重量C.延长加热时间D.减少营养流失答案：A3.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候是（）A.大火B.中火C.小火D.武火答案：C4.下列属于基础味型的是（）A.鱼香味B.糖醋味C.咸鲜味D.麻辣味答案：C5.新鲜蔬菜最适宜的保管方法是（）A.高温烘干B.冷冻保存C.常温通风D.低温冷藏答案：D6.加工带鱼时，去除的“黑衣”主要是（）A.鱼鳞B.脂肪层C.内脏残留D.腥味物质答案：D7.焯水时，蔬菜类原料一般采用（）A.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅D.盐水下锅答案：C8.挂糊时，蛋清糊的主要原料是（）A.淀粉、水B.淀粉、蛋清C.面粉、水D.面粉、蛋黄答案：B9.下列不属于常用传热介质的是（）A.空气B.水C.油D.盐答案：A10.制作麻婆豆腐时，豆腐提前焯水的主要目的是（）A.去除豆腥味B.增加硬度C.保持形状D.提升鲜味答案：A11.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）A.表面微干不粘手B.指压后凹陷快速恢复C.脂肪呈青绿色D.肌肉有弹性答案：C12.下列刀工成型中，截面为菱形的是（）A.滚刀块B.四方块C.骨牌块D.棋子块答案：A13.炒锅中“热锅凉油”的操作目的是（）A.防止食材粘锅B.提升油温C.减少用油D.增加香味答案：A14.制作糖醋排骨时，糖与醋的比例一般控制在（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B15.下列属于佐助料的是（）A.食盐B.酱油C.葱D.味精答案：C16.动物性原料初步熟处理时，“出水”与“焯水”的主要区别是（）A.水温不同B.是否加调料C.原料类型不同D.加热时间不同答案：B17.制作滑炒鸡丝时，鸡丝腌制时添加的小苏打主要作用是（）A.增鲜B.嫩化C.提色D.去异答案：B18.下列不属于厨房安全操作规范的是（）A.刀具用后挂放B.油锅加热时离开C.电器使用后断电D.湿手不触电源答案：B19.鉴别优质大米的标准是（）A.颜色发灰B.有霉味C.颗粒饱满D.碎米较多答案：C20.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热饭B.冷藏后的冷饭C.半生的夹生饭D.煮烂的软饭答案：B二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.加工山药时，直接用手去皮不会引发过敏。（）答案：×2.干货原料涨发时，温度越高涨发率一定越好。（）答案：×3.刀工中的“丝”比“条”更细。（）答案：√4.制作凉拌菜时，蔬菜可以不焯水直接使用。（）答案：×5.火候中的“武火”指火力弱、温度低的加热状态。（）答案：×6.味精在高温下会分解产生有害物质，应起锅前添加。（）答案：√7.新鲜鱼类的眼睛应浑浊凹陷。（）答案：×8.挂糊后的原料油炸时，油温越高越容易成型。（）答案：×9.加工活鱼时，应先放血再去鳞，可减少腥味。（）答案：√10.炖煮牛肉时，中途加冷水会导致肉质变柴。（）答案：√11.鉴别食醋质量时，摇晃后泡沫消失快的为优质醋。（）答案：×12.制作包子馅时，蔬菜挤水后直接拌入肉馅可避免出水。（）答案：×13.厨房中酒精燃料着火时，可用水直接扑灭。（）答案：×14.加工土豆时，发芽部分只需削去即可食用。（）答案：×15.蒸制面食时，水开后再放蒸笼可缩短成熟时间。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述刀工的基本要求。答案：刀工的基本要求包括：①整齐划一：同一菜肴中原料的形状、大小、厚薄需一致；②断连分明：根据菜品需要，原料或完全切断（如丝、片），或部分连接（如剞花刀）；③配合烹调：适应加热时间和传热方式（如炒用细丝、炖用大块）；④保持营养：减少原料与空气接触，避免维生素流失；⑤美观协调：刀工成型需与菜品造型匹配（如冷拼用薄片，热菜用块）。2.简述焯水的作用及分类。答案：焯水的作用：①去除异味（如肉类的血沫、蔬菜的苦涩）；②初步熟化（缩短正式加热时间）；③固定颜色（蔬菜焯水保持翠绿）；④便于加工（如土豆焯水后易去皮）。分类：①冷水焯水（适用于腥膻较重的原料，如牛肉、羊肉，通过逐步加热排出血污）；②沸水焯水（适用于蔬菜、易熟原料，快速锁住营养和色泽）。3.简述挂糊与上浆的区别。答案：①原料状态：挂糊多用于块状、片状原料（如炸猪排），糊的浓度较高；上浆多用于丝、丁、片等小形原料（如炒肉丝），浆的浓度较稀。②用料不同：挂糊常用面粉、淀粉混合（如全蛋糊），或添加发酵粉（如脆皮糊）；上浆主要用淀粉、蛋清、盐（如滑炒鸡丝的蛋清浆）。③作用侧重：挂糊侧重形成保护层（防止内部水分流失）和酥脆口感；上浆侧重保持原料嫩度（包裹汁液）和滑嫩口感。4.简述火候选择的主要依据。答案：火候选择需综合考虑：①原料性质：嫩度高的原料（如鲜虾仁）用大火短炒；老韧原料（如牛腱）用小火慢炖。②原料形状：小形原料（如肉丝）用大火快炒；大块原料（如整鸡）用中火长时间加热。③烹调方法：炒、爆需大火（如清炒时蔬）；烧、焖需中小火（如红烧肉）。④成菜要求：需外酥里嫩的（如炸鱼）用高温短时间；需软嫩入味的（如清蒸鱼）用中温长时间。5.简述常见复合味型“鱼香味”的组成及特点。答案：鱼香味是川菜典型复合味型，组成以“泡椒+姜葱蒜+糖醋”为核心：①主要调料：泡红辣椒（提辣香）、姜米、蒜米、葱花（增香去腥）；②味感比例：咸、甜、酸为主（糖醋比约1:1），微辣（泡椒用量）。特点：色泽红亮，辣而不燥，酸甜适口，姜蒜葱香突出，无鱼却有似鱼鲜的复合香气。四、实操题（共25分）1.（10分）请简述“清炒时蔬（以菜心为例）”的操作步骤及关键要点。答案：步骤：①选料处理：选新鲜菜心，去老根，切成长约6厘米的段，洗净沥干；②焯水：锅中加水烧开，加少许盐和油（保持翠绿），放入菜心焯水15-20秒，捞出过凉水（保持脆嫩）；③炒制：热锅凉油（防止粘锅），油温三成热时下蒜末爆香，转大火放入菜心快速翻炒；④调味：加盐、少许糖（提鲜），翻炒均匀后淋明油（增加光泽），出锅装盘。关键要点：焯水时间不宜过长（避免软烂）；炒时大火快炒（保持脆嫩）；调味简洁（突出菜心本味）。2.（8分）请说明“红烧肉初加工及炖煮”的关键操作。答案：初加工：①选料：带皮五花肉，切2.5厘米见方的块（大小均匀易入味）；②焯水：冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗（避免肉质遇冷收缩）。炖煮要点：①炒糖色：锅中加少许油，放冰糖小火炒至深琥珀色（约160℃），快速放入肉块翻炒上色（避免炒糊发苦）；②加调料：放姜片、葱段、八角、香叶、生抽、老抽（调色），加开水（没过肉面，热水避免肉质变硬）；③火候：大火烧开转最小火慢炖1.5-2小时（肉质软烂），最后转大火收汁（汤汁浓稠裹肉）。3.（7分）请简述“滑炒鸡丝”中鸡丝挂糊与炒制的注意事项。答案：挂糊注意：①鸡丝处理：鸡胸肉去筋膜，切0.3厘米粗的丝（太粗难熟，太细易断）；②腌制：加少许盐、料酒、白胡椒粉抓匀去腥，加蛋清（100克鸡丝用