2025年酒馆类技能测试题及答案

2025年酒馆类技能测试题及答案一、理论知识测试（共40分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.以下关于龙舌兰酒的描述，正确的是：A.必须使用蓝色韦伯龙舌兰草酿造B.blanco等级需在橡木桶中陈酿6个月以上C.reposado等级酒液颜色呈深琥珀色D.梅斯卡尔（Mezcal）与龙舌兰的原料完全相同答案：A（龙舌兰酒法定原料为蓝色韦伯龙舌兰草，blanco为未陈酿或陈酿不超过60天，reposado陈酿2-12个月颜色较浅，梅斯卡尔可使用其他龙舌兰品种）2.2025年新型低醇鸡尾酒的研发趋势中，最核心的技术突破是：A.冷冻蒸馏法降低酒精含量B.生物酶解技术分解乙醇分子C.植物萃取物替代部分基酒D.二氧化碳注入提升风味浓度答案：B（2025年生物酶解技术通过定向分解乙醇分子，在保留风味物质的同时将酒精度降至0.5%-3%，是当前主流技术）3.关于侍酒温度的规范，错误的是：A.单一麦芽威士忌（无泥煤）建议18-20℃饮用B.普罗塞克起泡酒最佳侍酒温度为6-8℃C.加强型葡萄酒（如波特酒）需冷藏至8-10℃D.日本清酒（吟酿酒）常温15-18℃风味最佳答案：C（加强型葡萄酒酒精含量高，低温会抑制香气，建议16-18℃饮用）4.处理客人点单时，发现其已饮用3杯长岛冰茶（每杯约40ml基酒），此时应优先采取的措施是：A.推荐低酒精饮品并告知当前饮酒量B.直接拒绝继续提供含酒精饮料C.询问是否需要代驾服务D.联系同行人员确认其饮酒能力答案：A（根据2025年《酒类服务规范》，需先通过推荐低酒精饮品进行引导，而非直接拒绝）5.以下鸡尾酒装饰的规范操作，正确的是：A.玛格丽特杯口盐边需完全覆盖杯沿外沿B.莫吉托使用薄荷叶装饰时需轻拍释放香气C.血腥玛丽的芹菜梗长度应超过杯口5cmD.新加坡司令的樱桃需用糖水浸泡24小时以上答案：B（轻拍薄荷叶可激活香气，盐边应覆盖杯口1/3-1/2，芹菜梗长度与杯口齐平，樱桃需使用酒渍樱桃）（二）判断题（每题1分，共10分）1.日本烧酎的原料只能是红薯或大麦（）答案：×（烧酎原料包括大米、玉米、黑糖等多种）2.氮气咖啡（NitroColdBrew）的打发原理与氮气啤酒相同，均通过二氧化碳与氮气混合注入（）答案：×（氮气咖啡仅使用氮气，因二氧化碳会增加酸度影响口感）3.2025年实施的《酒馆食品安全管理细则》规定，开封后的利口酒需在48小时内使用完毕（）答案：√（细则第17条明确开封后含乳/果汁的利口酒需48小时内用完，纯酒精基利口酒可延长至72小时）4.摇和法（Shake）调制的鸡尾酒需使用隔冰滤酒，搅拌法（Stir）则直接滤入（）答案：×（搅拌法需隔冰滤酒以避免稀释过度，摇和法根据酒款需求选择是否隔冰）5.客人要求"不加糖"的莫吉托，可将原方中的白砂糖替换为代糖，但需提前告知（）答案：√（代糖可能影响风味平衡，需向客人说明）（三）简答题（每题5分，共10分）1.简述2025年酒馆行业推行的"可持续服务"三项核心措施。答案：①使用可降解杯具（如PLA材质吸管、竹浆纸杯）；②建立酒水尾料回收系统（如剩余果汁制作果味糖浆）；③推行"零废弃调酒杯"制度（每100杯消耗产生废弃物不超过200g）。2.当客人投诉"这杯Negroni太苦"时，应如何分析原因并调整？答案：分析可能原因：金酒风味过重（如使用高苦精金酒）、苦艾酒比例过高、橙皮苦精添加过量。调整方法：①减少苦艾酒比例（原方1:1:1改为1:0.8:1）；②更换为低苦精金酒（如伦敦干金酒替换为果味金酒）；③用少量蜂蜜水（1:1稀释）替代5ml苦艾酒，平衡苦度。二、操作技能测试（共40分）（一）调酒实操（20分，限时10分钟）题目：调制一杯"2025春季特调——青柠接骨木"（配方：金酒45ml、接骨木糖浆10ml、青柠汁20ml、苏打水补满、薄荷叶3片、青柠角装饰）评分标准：1.量取精度（5分）：金酒误差±2ml，糖浆/青柠汁误差±1ml2.操作流程（7分）：①雪克壶加冰→倒入金酒/糖浆/青柠汁→摇和12秒（正确姿势：大臂带动小臂，壶身与地面45°）；②双隔滤入柯林杯（杯内提前加半满碎冰）；③注入苏打水至8分满（避免泡沫溢出）；④用捣棒轻压薄荷叶置于酒面，青柠角挂杯3.成品表现（8分）：颜色透亮（浅黄绿色）、口感平衡（甜酸比1:2）、香气层次（金酒草本香+接骨木花香+青柠清新）（二）服务场景模拟（20分）场景：晚8点，3位25-30岁女性客人入座，其中一位穿职业装（A）、一位穿休闲装（B）、一位抱婴儿（C，婴儿已入睡）。请模拟点单服务流程（含推荐话术、特殊需求处理）。评分要点：1.开场问候（3分）："晚上好，欢迎光临！今天三位是想小聚聊天，还是庆祝什么特别的事情呢？"（结合场景提问）2.需求挖掘（5分）：关注C客人："需要为您准备温热水或宝宝椅吗？我们有儿童安全区域可以暂时放置婴儿车"；询问A/B："看您二位的穿搭，A女士可能偏好更清爽的饮品？B女士看起来喜欢尝试新口味，我们最近有款接骨木风味的低醇特调，酒精感很轻"3.推荐逻辑（7分）：为C推荐无酒精饮品（如荔枝椰奶冻饮，含果肉且温度适中）；为A推荐金汤力（清爽解腻）；为B推荐芭乐青提莫吉托（果味突出，酒精度20%vol）；说明每款特点："荔枝饮是现煮的，果肉很新鲜；金汤力用的是带青柠皮的自制汤力水，不会太甜；芭乐莫吉托加了青提酱，喝起来像果茶但有微醺感"4.确认点单（5分）：重复订单："C女士的荔枝椰奶冻饮，A女士的金汤力（加青柠角），B女士的芭乐青提莫吉托（少糖），对吗？需要帮您把婴儿车推到靠墙的安全位置吗？"三、应急处理测试（共20分）（一）设备故障应对（8分）场景：晚高峰时段，制冰机突发故障（预计1小时内无法修复），当前冰槽剩余碎冰3kg，需同时处理15杯待出饮品（其中8杯需要满杯冰，7杯需要摇和用冰）。请列出解决方案。答案要点：1.优先分配：①摇和用冰（每杯约150g）共需1050g，保留2kg碎冰用于摇和（实际消耗约1.5kg）；②满杯冰饮品（每杯约200g）共需1600g，剩余碎冰1kg不足，改用预冻的冰球（提前准备的备用冰球，每杯2-3颗替代碎冰，可减少融化速度）2.流程调整：①通知吧台减少需要大量冰的饮品（如自由古巴、长岛冰茶）推荐，改推搅拌法饮品（如曼哈顿，用冰量少）；②安排专人到附近便利店紧急采购食用冰（需确认资质，留存票据）；③对等待客人说明："今天制冰机临时需要检修，我们为您准备了特别的冰球款饮品，冰量更足且融化慢，您看可以吗？"（二）客诉处理（12分）场景：客人点了一杯"热情果马天尼"（配方：伏特加50ml、热情果利口酒20ml、青柠汁10ml），饮用后投诉"完全喝不到热情果味"。经检查，调酒师确实按配方操作，但利口酒使用的是库存临期产品（已过最佳饮用期2个月）。请模拟处理流程。答案要点：1.致歉与确认（3分）："非常抱歉这杯酒没有达到您的预期，能具体和我们说说哪里不符合您的期待吗？"（引导客人说明"热情果味不明显"）2.原因分析与补救（5分）："我们检查到可能是今天使用的热情果利口酒风味略有下降，为表歉意，我们可以为您重新调制一杯：用新鲜热情果泥替代部分利口酒（添加15ml果泥），这样果味会更浓郁；