餐饮店食品质量安全监控实施细则

餐饮店食品质量安全监控实施细则为切实保障消费者饮食安全，规范餐饮服务单位食品质量安全监控工作，结合餐饮行业实际运营特点，制定本实施细则，适用于各类餐饮服务经营者（含连锁门店、中小型餐馆、食堂等）的食品生产经营全流程管理。餐饮经营者为食品安全第一责任人，需统筹落实本细则各项要求，确保食品从原料到成品的安全可控。一、人员管理规范（一）健康管理从业人员须持有效健康证明上岗，每年组织一次健康体检；新入职员工入职前完成体检，体检不合格者不得从事食品相关工作。若员工出现发热、腹泻、皮肤伤口或化脓等症状，须立即离岗就医，待症状消失且经体检确认无传染性疾病后，方可返岗。（二）培训与考核每月开展食品安全知识培训，内容涵盖原料鉴别、加工规范、卫生要求、应急处置等，新员工入职后须参加岗前培训。培训后通过实操考核（如原料验收实操、消毒流程演示），考核不合格者需复训直至达标，确保员工掌握关键操作技能。二、原料安全管控流程（一）采购管理优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等）；实行“一品一码”采购台账，详细记录原料名称、规格、进货时间、数量及供应商信息，确保来源可查。禁止采购无合法来源、过期变质、感官异常的原料。（二）验收标准到货时逐批检查：生鲜类（肉、菜、水产）：查看色泽、气味、质地，肉类须查验检疫合格证明，蔬菜、水果采用快速检测试纸检测农残；干货类（粮油、调料）：核对包装完整性、保质期，进口原料需查验报关单及检疫证明；不合格原料立即拒收，记录拒收原因（如变质、证件不全）并反馈供应商。（三）储存要求按原料特性分区存放：常温区：保持干燥通风，离地离墙≥10cm，避免阳光直射；冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）：定期清洁并记录温度（每日早中晚各一次）；生熟原料、半成品与成品严格分隔，使用标识牌注明名称、保质期，遵循“先进先出”原则，每周盘点库存，清理过期或变质原料。三、加工操作规范（一）粗加工管理动物性、植物性、水产类原料分池清洗、分具加工（专用刀、板、容器），避免交叉污染；蔬菜浸泡清洗不少于30分钟，去除泥沙、杂质；肉类充分解冻后再加工（禁止直接在操作台上解冻，建议冷藏或流水解冻）。（二）烹饪与备餐热加工食品中心温度≥70℃并保持1分钟以上，避免未熟透；现制饮品严格控制原料配比，禁止使用过期或变质配料。备餐区使用防尘罩，熟食冷却后及时冷藏（≤8℃）。（三）留样管理每餐次成品按品种留样，每份不少于125g，密封后置于专用留样冰箱（0-8℃），保存48小时；留样台账记录菜名、时间、留样人，便于追溯。（四）冷食制作（专间操作）冷菜加工须在专用操作间内进行，从业人员佩戴口罩、手套、帽子，操作前手部消毒（使用皂液+流动水，或75%酒精手消剂）；冷菜工具（刀、板、容器）专用，每日消毒（热力或化学消毒）；专间紫外线灯每日开启30分钟消毒空气。四、场所与卫生管理（一）场所清洁厨房：每日营业结束后清洁地面、墙面、操作台，每周深度清洁排烟系统、冰箱内部（清除冰霜、残渣）；就餐区：桌椅、门窗每日擦拭，保持无油污、无积水；垃圾桶加盖，每日清运并消毒。（二）餐具消毒热力消毒：煮沸或蒸汽15分钟以上，或使用消毒柜（温度≥120℃，时间≥15分钟）；化学消毒：按消毒剂说明书配制浓度（如含氯消毒剂250mg/L），浸泡20分钟后清水冲洗；消毒后餐具置于保洁柜（密闭、防尘），避免二次污染。（三）虫害防控物理防护：安装风幕机（门口）、防蝇灯（距地面1.5-2m），下水道设置防鼠网（孔径≤6mm）；定期消杀：每月聘请专业机构开展虫害消杀，投放粘鼠板（远离食品加工区），留存消杀记录。五、设备与工具管理（一）设备维护冷库、烤箱、消毒柜等设备建立维护台账，每月检查运行状态（如冷库压缩机、温度传感器）；冷库温度传感器每周校准，加工设备使用后及时清洁（如烤箱残留食物残渣需铲除并消毒）。（二）工具管理刀具、砧板、容器实行色标管理（如生食红色、熟食绿色），每日消毒；调料罐、盛具加盖防尘，定期清洗（每周至少一次）；禁止使用破损、变形的工具（如缺口砧板、生锈刀具）。六、应急与追溯管理（一）应急处置发生疑似食品安全事件时，立即停止销售相关食品，封存剩余食品及原料，向属地市场监管部门报告；启动应急预案，配合开展调查，对食用过问题食品的消费者进行跟踪回访，必要时协助就医。（二）追溯体系建立原料采购、加工、销售全链条台账，确保每批原料可追溯至供应商（保留采购凭证、检验报告），成品可追溯至原料批次；台账保存期限不少于2年，电子台账定期备份（每月一次）。七、监督与考核机制（一）日常自查经营者每周开展自查，重点检查原料储存、加工操作、卫生状况等，发现问题立即整改并记录（整改措施、完成时间）；每月组织交叉检查（邀请员工或行业专家参与），排查潜在风险。（二）考核奖惩奖励：对严格执行细则、全年无违规的班组或个人，给予奖金、荣誉表彰；处罚：对违规操作（如使用过期原料、卫生不达标）的，