2025年食源性疾病知识培训考核试题及答案

2025年食源性疾病知识培训考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.下列哪项不属于食源性疾病的范畴？A.摄入被诺如病毒污染的食物引起的急性胃肠炎B.长期摄入黄曲霉毒素污染的玉米导致的肝癌C.食用未煮熟的四季豆引起的植物性食物中毒D.因食物过敏引发的皮肤荨麻疹答案：B（食源性疾病需为“感染或中毒”导致的急性或亚急性疾病，长期致癌属于慢性危害，不属于范畴）2.关于食源性疾病病原体，下列描述错误的是？A.沙门氏菌主要污染禽肉、蛋类B.副溶血性弧菌是淡水鱼的常见污染菌C.诺如病毒对酒精不敏感，但易被含氯消毒剂灭活D.金黄色葡萄球菌肠毒素耐热，100℃加热30分钟仍保留毒性答案：B（副溶血性弧菌是海洋性细菌，主要污染海产品如贝类、海鱼）3.下列哪种病原体引起的食源性疾病潜伏期最短？A.金黄色葡萄球菌肠毒素B.沙门氏菌C.副溶血性弧菌D.诺如病毒答案：A（潜伏期26小时，其他依次为672小时、496小时、1248小时）4.食源性疾病监测中，“主动监测”的核心手段是？A.医疗机构报告疑似病例B.疾控中心对特定食品进行抽样检测C.公众通过热线电话投诉D.餐饮单位自查卫生状况答案：B（主动监测指监管部门主动抽样检测，区别于被动接收病例报告）5.以下哪种加工方式不能有效预防食源性疾病？A.冷冻保存生肉（18℃）超过3个月B.蔬菜用流动水清洗5分钟以上C.烹饪禽肉时中心温度达到70℃并持续2分钟D.用专用刀具处理生食后，经洗洁精清洗后处理熟食答案：D（处理生食后需彻底清洗+消毒刀具，仅洗洁精清洗可能残留病原体）6.关于食源性疾病暴发事件的定义，正确的是？A.同一餐次中3人及以上出现相似症状B.72小时内同一暴露源引起2人及以上相似症状C.1周内同一地区5人及以上因同类症状就诊D.医疗机构报告的单个严重病例答案：B（根据《食源性疾病监测技术指南》，暴发指72小时内同一暴露源引起≥2例相似症状）7.下列哪项是化学性食源性中毒的典型表现？A.集体出现腹痛、血便（沙门氏菌感染）B.食用后10分钟出现口唇麻木、呼吸困难（河豚毒素）C.发热伴剧烈呕吐（诺如病毒感染）D.慢性肝损伤（黄曲霉毒素长期暴露）答案：B（化学性中毒多为急性发作，如神经毒素导致的神经症状）8.关于食源性疾病的高危人群，错误的是？A.婴幼儿（免疫系统未成熟）B.健康成年人（免疫力强，不易感染）C.孕妇（激素变化影响肠道屏障）D.老年人（器官功能衰退）答案：B（健康成年人仍可能感染，尤其在病原体载量高时）9.下列哪种食物最易被单核细胞增生李斯特菌污染？A.即食熟肉制品（如火腿）B.新鲜蔬菜（如菠菜）C.冷冻海鲜（如虾仁）D.未消毒的鲜牛奶答案：A（李斯特菌可在冷藏环境中生长，易污染即食食品）10.预防变形杆菌食物中毒的关键措施是？A.避免生熟交叉污染B.控制食物储存温度（≤4℃或≥60℃）C.彻底加热水产品D.不食用发芽马铃薯答案：A（变形杆菌常通过生肉污染熟食，生熟分开是关键）11.关于诺如病毒的传播特性，错误的是？A.主要通过粪口途径传播B.可通过气溶胶（呕吐物颗粒）传播C.感染者症状消失后即无传染性D.低感染剂量（仅10100个病毒颗粒即可致病）答案：C（诺如病毒感染者症状消失后仍可排病毒23周，具有传染性）12.下列哪项是细菌性食源性疾病的共同特征？A.潜伏期均小于24小时B.患者均有发热症状C.可通过粪便培养分离病原体D.仅由活菌感染引起答案：C（细菌性疾病可通过粪便或呕吐物培养确认病原体）13.关于黄曲霉毒素的描述，正确的是？A.主要污染小麦、大米等谷物B.加热至280℃可被破坏C.急性中毒主要表现为肾功能衰竭D.是已知最强的植物毒素答案：B（黄曲霉毒素B1的分解温度约280℃，普通烹饪无法破坏；主要污染花生、玉米；急性中毒损伤肝脏；是最强的真菌毒素）14.下列哪种情况属于食源性疾病“暴露源”？A.患者就诊的医院B.导致中毒的毒蘑菇品种C.患者发病前72小时内共同食用的海鲜自助餐D.患者家庭的卫生状况答案：C（暴露源指导致疾病的具体食物或餐饮场所）15.预防肉毒杆菌中毒的关键措施是？A.避免食用发酵豆制品B.罐头食品需彻底加热（80℃/10分钟）C.不食用青皮红肉鱼类D.控制蔬菜农药残留答案：B（肉毒毒素不耐热，80℃加热10分钟可破坏；发酵豆制品需规范制作防止厌氧环境）16.关于食源性疾病报告流程，正确的是？A.医疗机构发现病例后直接向媒体公布B.疾控中心接到报告后24小时内开展调查C.餐饮单位需向市场监管部门报告疑似暴发D.个人可通过12315热线报告散发病例答案：C（餐饮单位作为责任主体，发现疑似暴发需立即报告监管部门）17.下列哪项是食源性寄生虫病的常见传播途径？A.食用未煮熟的淡水鱼（肝吸虫）B.饮用被诺如病毒污染的水C.接触被沙门氏菌污染的生肉D.摄入残留有机磷农药的蔬菜答案：A（肝吸虫通过生食或半生食淡水鱼/虾传播）18.关于食源性疾病监测指标，“发病率”的计算方式是？A.一定时期内新发病例数/暴露人群总数×100%B.一定时期内发病例数/同期平均人口数×100%C.死亡病例数/发病例数×100%D.重症病例数/总病例数×100%答案：A（发病率=新发病例数/暴露人群数×比例基数）19.下列哪种加工方式会增加食源性疾病风险？A.制作发酵食品时添加适量盐（≥10%）B.用微波炉解冻冷冻肉（解冻后立即烹饪）C.将剩余饭菜在室温下放置4小时后冷藏D.用紫外线灯对厨房操作台面消毒30分钟答案：C（室温放置超过2小时，微生物易大量繁殖）20.关于食源性疾病的“三级预防”，属于第三级预防的是？A.开展食品加工人员健康培训B.对患者进行及时救治，防止并发症C.监管部门抽检食品中致病微生物D.向公众宣传“食物安全五要点”答案：B（三级预防为临床预防，针对患者治疗）二、多项选择题（每题3分，共10题，30分，少选、错选均不得分）1.下列属于食源性疾病的是？A.摄入被产志贺毒素大肠杆菌污染的汉堡引起的出血性肠炎B.食用未腌透的咸菜导致的亚硝酸盐中毒C.因乳糖不耐受饮用牛奶后出现腹泻D.长期摄入高盐食品引发的高血压答案：AB（C为生理性反应，D为慢性非传染性疾病）2.关于沙门氏菌的特性，正确的是？A.革兰氏阴性杆菌B.可在冰箱冷藏环境中缓慢生长C.感染剂量为10^510^8个菌体D.主要临床表现为发热、腹痛、黏液脓血便答案：ABCD（均符合沙门氏菌生物学特性及致病特点）3.预防食源性疾病的“厨房四要素”包括？A.保持清洁（处理食物前洗手，清洁用具）B.生熟分开（使用不同刀具、砧板）C.烧熟煮透（确保食物中心温度足够）D.安全存放（熟食冷藏不超过48小时）答案：ABCD（WHO推荐的“食品安全五要点”中前四点，第五点为“使用安全的水和原材料”）4.下列哪些属于食源性疾病主动监测内容？A.哨点医院报告腹泻病例B.市场监管部门抽检超市生肉的菌落总数C.疾控中心对学校食堂进行卫生学调查D.消费者投诉某餐厅导致食物中毒答案：BC（主动监测指监管部门主动开展的检测或调查）5.关于副溶血性弧菌的描述，正确的是？A.嗜盐菌，在含3%5%氯化钠的环境中生长良好B.主要污染淡水鱼、虾C.临床表现以血水样便为特征D.加热至56℃/5分钟可灭活答案：ACD（副溶血性弧菌污染海产品，淡水产品较少）6.食源性疾病暴发调查的核心步骤包括？A.核实诊断（确认是否为食源性疾病）B.确定暴发范围（时间、地点、人群）C.寻找暴露源（共同进食的食物）D.采取控制措施（停用问题食品、消毒环境）答案：ABCD（均为《食源性疾病暴发调查技术指南》规定步骤）7.下列哪些化学物质可能导致食源性中毒？A.河豚毒素（鱼类自身产生）B.瘦肉精（盐酸克伦特罗，非法添加）C.甲醛（用于防腐的工业化学品）D.亚硝酸盐（误作食盐使用）答案：ABCD（均为常见化学性致病因子）8.关于诺如病毒感染的防控措施，正确的是？A.患者症状消失后即可返回工作/学习B.呕吐物需用含氯消毒剂（有效氯≥5000mg/L）覆盖30分钟后清理C.接触者需口服抗生素预防感染D.餐饮从业人员需持健康证上岗，出现腹泻立即离岗答案：BD（患者需症状消失后3天再返岗；诺如病毒为病毒感染，抗生素无效）9.下列哪些食物储存方式易引发食源性疾病？A.将煮熟的米饭在室温下放置6小时后冷藏B.生鸡肉与熟火腿在冰箱同一层分开放置（生在下，熟在上）C.用密封盒保存切开的西瓜，冷藏48小时D.冷冻的虾仁在室温下自然解冻2小时答案：AD（室温放置超过2小时、室温解冻均易导致微生物繁殖）10.关于食源性疾病监测的意义，正确的是？A.及时发现新发或突发食源性疾病B.评估食品安全风险因素（如某种食品的污染率）C.为制定食品安全标准提供数据支持D.追溯责任主体，便于法律追责答案：ABCD（均为监测的核心目的）三、填空题（每空1分，共10空，10分）1.食源性疾病按致病机制分为__________（如沙门氏菌感染）和__________（如金黄色葡萄球菌肠毒素中毒）两类。答案：感染性、中毒性2.食源性疾病中，__________（病原体）是导致儿童急性胃肠炎的主要病毒，__________（病原体）是免疫功能低下人群（如肿瘤患者）感染的重要条件致病菌。答案：诺如病毒、单核细胞增生李斯特菌3.细菌性食源性疾病的实验室诊断金标准是从患者__________或__________中分离出与可疑食物相同的病原体。答案：粪便、呕吐物4.预防四季豆中毒的关键是彻底加热至__________（颜色变化）且无__________（特征气味）。答案：失去原有的鲜绿色、豆腥味5.食源性疾病暴发事件中，“最短潜伏期”主要用于推断__________，“最长潜伏期”主要用于确定__________。答案：可能的致病因子、暴露时间范围四、简答题（每题5分，共4题，20分）1.简述食源性疾病与食物中毒的区别与联系。答案：联系：食物中毒是食源性疾病的子集，属于急性中毒性食源性疾病。区别：①范围不同：食源性疾病包括感染性（如沙门氏菌肠炎）和中毒性（如毒蘑菇中毒），食物中毒仅指摄入有毒物质（包括生物性毒素、化学毒物）引起的急性疾病；②致病机制不同：感染性食源性疾病需病原体在体内繁殖，食物中毒多因直接摄入毒素或化学物质；③潜伏期差异：感染性疾病潜伏期较长（数小时至数天），食物中毒潜伏期较短（数分钟至数小时）。2.列举5种常见的食源性致病菌及其主要污染食品。答案：①沙门氏菌：禽肉、蛋类；②副溶血性弧菌：海产品（如贝类、海鱼）；③金黄色葡萄球菌：乳及乳制品、熟肉制品；④单核细胞增生李斯特菌：即食熟肉、冷藏即食食品；⑤弯曲菌：生牛奶、鸡肉。3.说明家庭中“生熟分开”的具体操作要求。答案：①使用不同颜色或标记的刀具、砧板处理生食（如肉类）和熟食（如即食蔬菜）；②生食与熟食分开放置在冰箱中（生食放置于下层，熟食在上层）；③处理生食后，需用肥皂和流动水洗手20秒以上，再处理熟食；④避免用处理生食的容器直接盛放熟食（如用装生肉的碗装切好的水果）。4.简述食源性疾病暴发事件中“病例定义”的三要素及其作用。答案：三要素：①时间：明确病例发生的时间范围（如“2025年6月1日3日”）；②地点：限定地理范围（如“XX学校食堂就餐者”）；③临床特征：描述症状（如“急性腹泻≥3次/天伴呕吐”）。作用：统一调查标准，避免遗漏或误判病例，确保所有纳入分析的病例具有可比性，便于后续暴露源分析。五、案例分析题（共20分）【背景】2025年7月15日，某市疾控中心接到辖区3家医院当日上午共收治12例患者，均表现为恶心、呕吐（剧烈，部分患者呕吐次数≥10次）、腹痛（上腹部为主），无发热或低热（体温≤38℃）。所有患者均于7月14日晚在“XX酒店”参加婚宴。问题1：初步判断可能的致病因子类型，并说明依据。（5分）答案：初步判断为毒素型细菌性食源性疾病（如金黄色葡萄球菌肠毒素中毒）或病毒感染（如诺如病毒）。依据：①症状以剧烈呕吐为主，腹痛明显，无高热，符合毒素型或病毒感染特征（沙门氏菌等感染性疾病多伴高热、腹泻）；②潜伏