酒店自动洗碗机制度规范

PAGE酒店自动洗碗机制度规范一、总则（一）目的为了确保酒店自动洗碗机的正常运行，提高餐具清洗质量和效率，保障食品安全，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于酒店内所有使用自动洗碗机进行餐具清洗的场所和相关工作人员。（三）基本原则1.严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保餐具清洗消毒符合卫生要求。2.以提高工作效率、降低劳动强度、保证清洗质量为目标，科学合理地使用自动洗碗机设备。3.明确各岗位人员职责，加强协作配合，确保整个餐具清洗流程顺畅高效。二、设备管理（一）设备采购与验收1.根据酒店实际需求和发展规划，选择质量可靠、性能稳定、符合行业标准的自动洗碗机设备。采购过程应严格遵循相关采购程序，确保设备具有合法的资质和质量保证文件，并提供详细的产品说明书和操作指南。2.设备到货后由专业技术人员、采购人员及使用部门相关人员共同进行验收。验收内容包括设备外观是否完好、配件是否齐全、运行是否正常、各项技术参数是否符合合同要求等。验收合格后填写验收报告，作为设备投入使用的依据。（二）设备安装与调试1.由设备供应商或专业安装人员按照设备安装说明书的要求进行自动洗碗机的安装。安装位置应选择通风良好、水电供应方便、便于操作和维护的区域，并确保设备安装牢固、水平度符合要求。2.安装完成后进行调试，调试过程中对设备的各项功能进行全面测试，包括进水、排水、加热、喷淋、清洗程序等，确保设备能够正常运行并达到最佳清洗效果。调试合格后由安装人员出具调试报告，并对使用人员进行操作培训。（三）设备维护与保养1.建立设备维护保养档案，记录设备的基本信息、维护保养历史、维修记录等。2.日常维护：使用人员每天在设备运行前、运行中、运行后进行检查，包括设备外观清洁、各部件连接是否牢固、运行声音是否正常、水温、水压是否符合要求等。发现问题及时处理，无法解决的及时报告维修人员。3.定期保养：制定详细的定期保养计划，按照保养周期对设备进行全面保养。保养内容包括设备内部清洁、零部件检查与更换、润滑、电气系统检查等。定期保养应由专业维修人员进行，并填写保养记录。4.故障维修：设备出现故障时，使用人员应立即停止使用，并及时报告维修人员。维修人员接到报告后应迅速到达现场，对故障进行诊断和维修。维修完成后填写维修记录，详细记录故障现象、原因分析、维修措施及维修结果等。对于重大故障或频繁出现的故障，应组织相关技术人员进行分析研究，制定改进措施，防止故障再次发生。（四）设备更新与报废1.随着酒店业务的发展和技术的进步，当自动洗碗机设备出现性能老化、维修成本过高、无法满足实际使用需求等情况时，应及时进行设备更新。更新设备应按照设备采购与验收程序进行，确保新设备能够更好地适应酒店运营需要。2.对于已无法修复或无维修价值的设备，由使用部门提出报废申请，经酒店相关部门审核批准后进行报废处理。报废设备应做好资产核销等相关手续，并妥善处理设备残值。三、操作流程（一）餐具收集与预处理1.餐厅服务员在每餐结束后，及时将用过的餐具分类收集到指定的餐具回收区域，避免餐具在餐厅内长时间放置滋生细菌。2.收集的餐具应先进行初步冲洗，去除较大的食物残渣和杂物，然后将餐具分类摆放整齐，便于后续送入自动洗碗机清洗。（二）餐具装载1.由经过培训的专人负责将预处理后的餐具按照自动洗碗机的装载要求装入清洗篮筐或传送带上。装载时应注意餐具的摆放方式，避免相互碰撞和遮挡，确保喷淋臂能够全面覆盖餐具表面，以保证清洗效果。2.对于一些特殊形状或质地较软的餐具，应采取适当的防护措施，如单独放置或使用专用的餐具架进行装载，防止在清洗过程中损坏。（三）自动清洗程序1.根据餐具的种类、数量及污染程度，选择合适的清洗程序启动自动洗碗机。清洗程序一般包括预洗、主洗、漂洗、消毒等环节。2.预洗阶段：通过较低温度和压力的水流初步冲洗餐具表面的油污和残渣，为后续的主洗做好准备。预洗时间根据实际情况设定，一般为12分钟。3.主洗阶段：使用含有专用洗涤剂的热水对餐具进行强力清洗，去除顽固的油污和污渍。主洗温度、时间和洗涤剂浓度应根据设备性能和餐具污染程度进行合理调整，一般主洗温度在50℃65℃之间，时间为35分钟。4.漂洗阶段：用清水对经过主洗的餐具进行多次冲洗，确保餐具表面无洗涤剂残留。漂洗水温一般控制在40℃50℃之间，漂洗次数根据设备要求设定，通常为23次。5.消毒阶段：采用高温消毒或化学消毒的方式对餐具进行消毒处理，确保餐具符合食品安全标准。高温消毒温度一般在85℃95℃之间，持续时间为13分钟；化学消毒应按照规定的消毒剂种类、浓度和浸泡时间进行操作，确保消毒效果可靠。（四）餐具卸载与存放1.自动洗碗机清洗完成后，待设备停止运行并冷却后，由专人将清洗好的餐具从设备中卸载出来。卸载时应注意检查餐具的清洗质量，如发现有未清洗干净或损坏的餐具，应及时进行返工处理。2.将卸载后的餐具分类存放在专用的餐具保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，并定期进行消毒处理。存放餐具时应注意餐具的摆放方式，避免再次受到污染。四、人员管理（一）人员配备1.根据酒店自动洗碗机的使用规模和工作量，合理配备操作人员和维修人员。操作人员应具备一定的文化素质和责任心，经过专业培训后能够熟练掌握自动洗碗机的操作技能。维修人员应具备专业的电气、机械维修知识和技能，能够及时处理设备出现的故障。2.明确各岗位人员的职责和工作范围，确保各项工作有人负责、有人落实。（二）培训与考核1.新员工入职后，应接受酒店组织的自动洗碗机操作技能培训。培训内容包括设备的基本原理、操作方法、维护保养知识、安全注意事项等。培训方式可采用理论讲解、现场演示、实际操作等多种形式，确保员工能够全面掌握相关知识和技能。2.定期对操作人员进行技能考核，考核内容包括设备操作熟练度、清洗质量、故障处理能力等。对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。3.鼓励员工参加相关行业培训和技能竞赛，不断提高员工的业务水平和综合素质。（三）健康与卫生要求1.所有接触自动洗碗机及餐具的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。2.操作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮具清洗消毒工作的疾病，应及时调整工作岗位。五、卫生管理（一）设备卫生1.每天对自动洗碗机设备进行外部清洁，擦拭设备表面的灰尘、油污等，保持设备外观整洁。2.定期对设备内部进行深度清洁，包括清洗喷淋臂、滤网、水箱等部件，防止污垢积累影响设备性能和清洗效果。清洁设备内部时应使用符合食品安全标准的清洁剂，并按照正确的操作方法进行，避免对设备造成损坏。3.定期对设备的排水管道进行疏通和清洁消毒，防止排水不畅和细菌滋生。（二）餐具卫生1.严格按照操作规程对餐具进行清洗消毒，确保餐具表面无食物残渣、油污、洗涤剂残留和细菌病毒等。2.清洗消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，防止餐具再次受到污染。3.定期对餐具进行抽检，检查餐具的清洗消毒质量。抽检方法可采用感官检查、微生物检测等方式，对于抽检不合格的餐具应重新进行清洗消毒处理。（三）工作环境卫生1.保持自动洗碗机操作区域的清洁卫生，地面无积水、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。2.操作区域应配备必要的清洁工具和消毒用品，如扫帚、拖把、抹布、消毒剂等，并定期进行更换和补充。3.定期对操作区域进行全面清洁消毒，消毒方式可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒等，确保工作环境符合卫生要求。六、质量控制（一）清洗质量标准1.餐具表面应无明显食物残渣、油污、水渍等污渍，达到肉眼可见的清洁程度。2.餐具表面的洗涤剂残留量应符合食品安全标准要求，不得对人体健康造成危害。3.经过消毒处理后的餐具，其细菌总数、大肠菌群、致病菌等指标应符合国家相关食品安全标准。（二）质量检验方法1.感官检验：由专人在餐具卸载后对清洗质量进行感官检查，通过观察餐具表面的清洁度、色泽、有无异味等，判断清洗质量是否符合要求。2.化学检验：定期采用专业的检测试剂和设备，对餐具表面的洗涤剂残留量进行检测，确保残留量符合标准。3.微生物检验：按照国家规定的食品安全检测方法，定期对清洗消毒后的餐具进行微生物检测，检测项目包括细菌总数、大肠菌群、致病菌等，以评估消毒效果是否达标。（三）质量问题处理1.如发现清洗质量不符合标准，应立即停止相关操作，对不合格的餐具进行返工处理。返工处理应按照正常的清洗消毒程序进行，确保餐具清洗质量达到标准要求。2.对质量问题进行分析，查找原因，如设备故障、操作不当、洗涤剂使用不当等。针对不同原因采取相应的改进措施，如维修设备、加强培训、调整洗涤剂配方或使用量等，防止类似质量问题再次发生。3.建立质量问题记录档案，详细记录质量问题发生的时间、地点、问题描述、处理措施及处理结果等信息。通过对质量问题记录的分析总结，不断完善质量控制体系，提高餐具清洗质量的稳定性。七、安全管理（一）安全操作规程1.操作人员应严格按照自动洗碗机的操作规程进行操作，不得擅自更改设备运行参数或操作程序。2.在设备运行前，应检查设备各部件是否正常，确保设备处于安全运行状态。如发现设备有异常情况，应及时停机并报告维修人员。3.操作过程中应注意观察设备运行情况，如发现设备出现异常声音、异味、漏水等情况，应立即停机并采取相应的紧急措施，如切断电源、关闭水源等，防止事故扩大。4.严禁在设备运行时进行设备内部清洁、维修等操作，如需对设备进行维护保养或维修，应先切断设备电源，并悬挂“正在维修，请勿合闸”的警示标识。5.设备运行结束后，应按照操作规程关闭设备电源、水源，待设备冷却后再进行清理和维护工作。（二）安全防护措施1.自动洗碗机设备应安装必要的安全防护装置，如漏电保护装置、过载保护装置、紧急停止按钮等，确保设备运行安全可靠。2.操作区域应设置防护栏或防护门，防止无关人员进入设备运行区域，避免发生意外事故。3.为操作人员配备必要的个人防护用品，如工作服、手套、围裙等，防止操作人员在工作过程中受到意外伤害。（三）安全事故处理1.如发生安全事故，应立即启动应急预案，组织人员进行救援和处理。在确保安全的前提下，迅速采取措施