大学食堂规范管理制度

PAGE大学食堂规范管理制度一、总则（一）目的为了加强大学食堂管理，确保食堂食品安全，提高餐饮服务质量，满足广大师生的饮食需求，特制定本规范管理制度。（二）适用范围本制度适用于本校所有食堂的经营管理活动，包括食堂的采购、加工、销售、储存等环节。（三）基本原则1.食品安全第一原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，把食品安全放在首位，确保师生饮食安全。2.服务至上原则以师生需求为导向，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务，不断提高服务水平。3.规范管理原则建立健全各项管理制度，规范食堂运营流程，加强监督检查，确保管理工作有章可循、规范有序。4.公平公正原则在食材采购、价格制定、人员管理等方面，坚持公平公正，维护师生和食堂员工的合法权益。二、食堂人员管理（一）人员招聘与培训1.招聘要求食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。具有良好的职业道德和服务意识，品行端正，责任心强。厨师等关键岗位人员应具备相应的专业技能和工作经验。2.培训内容食品安全知识培训，包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品储存保鲜等。服务技能培训，如礼貌用语、沟通技巧、服务流程等。职业道德培训，增强员工的敬业精神和责任感。3.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课。参加外部培训课程和研讨会，不断提升员工素质。（二）人员考核与奖惩1.考核内容工作业绩考核，包括食品质量、服务满意度、成本控制等方面。工作态度考核，如遵守规章制度、出勤情况、团队协作等。2.考核周期每月进行一次考核，年终进行综合评定。3.奖惩措施对表现优秀的员工给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对违反规章制度、工作失误或造成不良影响的员工进行批评教育、警告、罚款直至辞退等处理。（三）人员健康管理1.定期体检食堂工作人员每年进行一次健康体检，取得健康证明后方可上岗。2.健康监测建立员工健康档案，记录员工健康状况。如发现员工患有不适宜从事餐饮工作的疾病，应及时调整工作岗位。三、食材采购管理（一）供应商选择1.资质审查选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证件进行严格审查。2.实地考察实地考察供应商的生产基地、加工场所、仓储环境等，确保其具备稳定的供货能力和良好的质量控制体系。3.合作协议与选定的供应商签订合作协议，明确双方权利义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、付款方式等。（二）采购流程1.需求计划食堂根据每天的用餐人数和菜品供应情况，制定食材采购需求计划。2.采购申请采购人员根据需求计划填写采购申请表，经食堂负责人审核后实施采购。3.采购实施采购人员按照采购申请表的要求，选择合适的供应商进行采购。优先选择本地供应商，减少运输环节对食材质量的影响。4.验收环节食材到货后，由食堂验收人员按照采购合同和质量标准进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。对验收合格的食材进行入库登记，对不合格食材及时与供应商沟通处理。（三）采购价格管理1.价格调研定期对市场食材价格进行调研，了解价格动态，为合理定价提供依据。2.价格谈判与供应商进行价格谈判，争取合理的采购价格。同时，关注市场变化，适时调整采购价格。3.价格公示食堂应定期将食材采购价格向师生公示，接受监督。四、食品加工管理（一）加工场所与设备1.场所要求食堂加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备良好的通风、排水、照明等条件。加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等应分开设置，防止交叉污染。2.设备管理定期对食堂加工设备进行维护保养，确保设备正常运行。对炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等关键设备应定期检查，及时维修更换。（二）加工操作规范1.食材预处理对采购的食材进行严格的预处理，如清洗、切配、解冻等。清洗食材应使用流动水，并确保清洗干净。切配食材应按照标准规格进行，避免浪费。2.烹饪过程烹饪过程应严格控制温度和时间，确保食品熟透。不得使用变质、过期的食材进行烹饪。合理使用食用油、调味料等，控制食品添加剂的使用量。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好记录。（三）食品添加剂使用1.严格审批食堂如需使用食品添加剂，应提前向学校相关部门提出申请，经审批后方可使用。2.规范使用严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用食品添加剂。不得超范围、超量使用食品添加剂。3.记录备案对食品添加剂的使用情况进行详细记录，包括使用品种、使用量、使用时间等，并备案存档。五、食品销售管理（一）销售场所管理1.环境整洁食堂销售场所应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐。定期对销售区域进行清扫、消毒，营造良好就餐环境。2.设施设备完好确保销售场所的设施设备完好，如售饭机、餐具回收设备等正常运行。（二）销售服务规范1.服务态度工作人员应热情、礼貌地为师生提供服务，使用文明用语，耐心解答师生的问题。2.打餐规范打餐人员应佩戴口罩、手套，按照规范操作，确保饭菜分量适中、无洒漏。3.价格公示在食堂显著位置公示饭菜价格，做到明码标价，不得随意涨价。（三）剩饭菜处理1.分类存放对师生剩余的饭菜进行分类存放，并及时清理。2.合理利用如有条件，可将剩余饭菜进行合理利用，如制作动物饲料等，但不得再次销售给师生。六、食品储存管理（一）仓库管理1.布局合理仓库应合理划分区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材。设置明显的标识牌，便于查找和管理。2.环境要求仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食材储存要求。定期对仓库进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食材，做到账实相符。对库存食材进行分类存放，遵循先进先出原则，防止食材积压过期。（二）食材储存条件1.主食储存大米、面粉等主食应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。2.副食储存肉类、禽类、鱼类等副食应冷冻或冷藏保存，温度应符合要求。蔬菜应分类存放，根据不同品种采取相应的保鲜措施。3.调料储存调料应存放在干燥、阴凉的地方，防止变质。对易挥发的调料应密封保存。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒设备1.配备齐全食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.正常运行确保清洗消毒设备正常运行，定期进行维护保养，保证消毒效果。（二）清洗消毒流程1.初洗将餐具放入专用的清洗池，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣。2.清洗使用专用的洗涤剂对餐具进行清洗，确保餐具内外清洁。3.消毒采用物理或化学方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂进行浸泡消毒。4.保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）消毒效果检测1.定期检测定期对消毒后的餐具进行消毒效果检测，可采用化学试纸检测或委托专业机构检测等方式。2.记录存档对消毒效果检测结果进行记录存档，如发现消毒效果不合格，应及时采取措施进行整改。八、食品安全自查与监督（一）自查制度1.定期自查食堂应每周进行一次食品安全自查，对食堂的各个环节进行全面检查，包括人员健康、食材采购、食品加工、食品储存、餐具清洗消毒等。2.自查记录对自查情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改措施等。（二）监督检查1.学校监督学校相关部门应定期对食堂进行监督检查，对发现的问题及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。2.社会监督接受师生和社会的监督，设立举报电话和邮箱，对师生反映的食品安全问题及时进行调查处理。（三）问题整改1.建立台账对检查中发现的问题建立整改台账，明确整改责任人、整改措施和整改期限。2.跟踪落实对整改情况进行跟踪落实，确保问题得到彻底解决。对整改不力的食堂进行严肃处理。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。（二）应急处置措施1.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止经营活动，并及时向学校相关部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。2.现场处置学校相关部门接到报告后，应立即组织人员赶赴现场，采取相应的处置措施，如救治中毒人员、封存可疑食