单位食堂餐厅制度规范

PAGE单位食堂餐厅制度规范一、总则（一）目的为了加强单位食堂餐厅管理，保障食品安全，提高餐饮服务质量，满足员工用餐需求，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于单位内部食堂餐厅的运营管理，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的所有活动。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、储存、加工、销售等环节的安全卫生，保障员工身体健康。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，不断提升员工满意度。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强对食堂餐厅各个环节的规范化管理，确保运营有序。4.勤俭节约原则：合理利用资源，杜绝浪费，降低运营成本，提高经济效益。二、食堂工作人员管理（一）人员招聘与录用1.食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。2.招聘过程应公开、公平、公正，通过面试、体检等环节选拔合适人员。3.新员工入职时，需签订劳动合同，明确双方权利义务。（二）培训与考核1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高业务水平。2.建立考核机制，对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全知识掌握等进行考核，考核结果与绩效挂钩。（三）岗位职责1.厨师岗位职责负责制定每日菜单，确保菜品丰富多样、营养均衡。严格按照食品安全操作规程进行食品加工，保证食品质量和安全。做好厨房设备的日常维护和清洁工作。协助采购人员做好食材采购工作。2.帮厨岗位职责协助厨师进行食品加工、配菜等工作。负责厨房餐具、厨具的清洗、消毒工作。保持厨房环境卫生整洁。3.收银员岗位职责负责就餐人员的餐费结算工作，准确收取费用。做好现金、票据的保管和交接工作，确保资金安全。统计每日就餐人数和收入情况。4.餐厅服务员岗位职责负责餐厅的接待、引导和服务工作，热情招待员工。及时清理餐桌、餐具，保持餐厅环境整洁。收集员工对餐饮服务的意见和建议，并及时反馈。（四）工作纪律1.遵守单位的各项规章制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.工作期间着装整洁，佩戴工作帽和口罩，保持良好的个人卫生。3.严格遵守食品安全操作规范，严禁违规操作。4.不得在工作时间内做与工作无关的事情，不得擅自离岗。5.爱护食堂设施设备和公共财物，不得故意损坏。三、食品采购与储存管理（一）采购管理1.选择具有合法资质的食品供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估和考核。2.采购食品应遵循“索证索票”制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。3.采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保食材新鲜、质量合格，严禁采购变质、过期、三无食品。4.加强对采购过程的监督，防止采购过程中的腐败行为。（二）储存管理1.设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。3.建立食品出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。4.定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。四、食品加工与烹饪管理（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。2.检查食材质量，对变质、有异味的食材不得加工使用。3.准备好加工所需的工具、器具，并确保其清洁卫生。（二）加工过程控制1.食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。2.严格按照食品安全操作规程进行加工，食品应煮熟煮透，避免加工过程中的食品安全事故。3.控制食品加工量，避免食品积压变质，同时也要满足员工就餐需求。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。（三）烹饪管理1.厨师应根据菜单要求进行烹饪，注重菜品的色、香、味、形，提高菜品质量。2.合理使用调料，控制烹饪过程中的油、盐、糖用量，倡导健康饮食。3.定期对菜品进行质量检查，及时调整烹饪方法和口味，满足员工口味需求。五、餐厅环境卫生管理（一）餐厅清洁1.每天对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，保持餐厅环境整洁卫生。2.每餐结束后，及时清理餐桌、餐具，清理残渣剩饭，保持餐桌干净整洁。3.定期对餐厅进行消毒，消毒方式应符合国家相关规定，确保餐厅环境安全卫生。（二）餐具管理1.餐具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理。2.采用物理消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。3.定期检查餐具的消毒效果，确保消毒质量。（三）垃圾处理1.餐厅应设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾，做到日产日清。2.垃圾应及时清运至指定地点，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。3.对垃圾存放场所定期进行清洁消毒，保持环境整洁。六、就餐管理（一）就餐秩序1.员工应遵守就餐时间，按时就餐，不得提前或推迟就餐。2.就餐时应排队取餐，不得插队、拥挤，保持良好的就餐秩序。3.倡导文明就餐，爱护餐厅设施设备和公共财物，不得随意损坏。（二）节约粮食1.加强节约粮食宣传教育，引导员工适量取餐，避免浪费。2.对浪费粮食的行为进行批评教育，情节严重的可进行相应处罚。（三）意见反馈1.设立意见箱或通过其他方式收集员工对餐饮服务的意见和建议。2.定期对员工反馈的意见进行整理和分析，及时改进餐饮服务质量。3.对提出合理化建议的员工给予适当奖励，鼓励员工积极参与食堂管理。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全工作落到实处。2.制定食品安全事故应急预案，提高应对食品安全突发事件的能力。（二）食品安全检查1.定期对食堂进行食品安全检查，包括食品采购、储存、加工、销售等环节，及时发现和消除食品安全隐患。2.对检查中发现的问题要及时整改，整改情况要进行跟踪复查，确保整改到位。（三）食品安全培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、食品安全知识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全事故案例分析、食品安全标准解读、食品加工操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。八、财务管理（一）预算管理1.制定食堂餐厅年度预算，包括食材采购、人员工资、设备维护、水电费等各项费用。2.严格按照预算执行，控制费用支出，确保食堂餐厅运营成本合理。（二）成本核算1.建立成本核算制度，对食堂餐厅的各项成本进行核算，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。2.通过成本核算，分析成本构成，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。（三）费用报销1.食堂餐厅的费用报销应严格按照单位财务制度执行，报销凭证应真实、合法、有效。2.报销流程应规范，经相关