学校食堂管理规范制度

PAGE学校食堂管理规范制度一、总则（一）目的为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，依据国家相关法律法规和行业标准，结合本校实际情况，特制定本规范制度。（二）适用范围本制度适用于本校食堂的运营管理，包括食堂的采购、加工、储存、销售等各个环节。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食品质量，防止食品安全事故的发生。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、便捷、高效的餐饮服务，满足师生多样化的饮食需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂运营流程，确保管理工作有章可循、有序进行。4.勤俭节约原则：倡导节约粮食、反对浪费，合理利用资源，降低运营成本。二、食堂人员管理（一）人员招聘与培训1.招聘要求食堂工作人员应具备良好的职业道德，身体健康，持有有效的健康证明。厨师应具备相应的烹饪技能和经验，经过专业培训并取得相关证书。服务人员应具备良好的沟通能力和服务意识，形象端正，举止文明。2.培训计划新员工入职前需参加学校组织的食品安全知识、服务规范等方面的培训，经考核合格后方可上岗。定期组织在职员工参加业务培训，包括烹饪技能提升、食品安全法规学习、服务礼仪培训等，不断提高员工的业务水平和综合素质。（二）人员岗位职责1.食堂主管职责全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督检查食堂各项工作的执行情况，确保食品安全、服务质量和环境卫生符合要求。协调与学校各部门及师生的关系，及时处理师生的意见和建议。负责食堂员工的考勤、考核和培训工作，合理安排人员分工。审核食堂的采购计划、成本核算和费用支出，确保食堂运营成本合理控制。2.厨师职责根据师生口味和营养需求，制定科学合理的食谱，保证饭菜品种丰富、营养均衡。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生，防止食物中毒等事故发生。负责厨房设备的日常维护和保养，合理使用食材和调料，降低浪费。指导协助配菜员、打饭员等做好相关工作，提高工作效率。3.配菜员职责根据厨师安排，负责食材的清洗、切配工作，确保食材新鲜、干净、符合加工要求。协助厨师做好每餐的食材准备工作，保证配菜数量准确、质量达标。负责食材的验收和储存管理，及时清理变质食材，防止交叉污染。4.打饭员职责负责师生饭菜的打售工作，动作迅速、准确，服务热情周到。保持售饭窗口的整洁卫生，及时清理台面和地面。协助维持食堂就餐秩序，引导师生文明就餐。5.采购员职责严格按照采购计划采购食品及相关物资，确保所采购的食品符合食品安全标准。选择正规的供应商，签订采购合同，索取相关票据和证明文件。对采购的食品和物资进行验收，检查质量、数量和规格是否符合要求，发现问题及时处理。做好采购记录，包括采购时间、品种、数量、供应商等信息，以备追溯查询。6.仓库管理员职责负责食堂仓库的管理工作，对食品及物资进行分类存放，标识清晰。做好仓库的防潮、防虫、防火工作，确保库存食品和物资的质量安全。定期盘点库存，及时清理过期、变质食品，做好出入库登记手续。根据采购计划和使用情况，合理控制库存数量，避免积压和浪费。（三）人员考核与奖惩1.考核内容工作业绩：包括食品质量、服务质量、工作效率等方面的表现。工作态度：包括责任心、敬业精神、团队协作等方面的表现。食品安全知识：包括食品安全法规、操作规范等方面的掌握情况。2.考核方式定期考核：每月或每季度进行一次全面考核，采用自评、互评和主管评价相结合的方式进行。不定期抽查：对食堂工作进行不定期抽查，发现问题及时记录并纳入考核范围。3.奖惩措施对于考核优秀的员工，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对于违反制度、工作失误或造成不良影响的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处理。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估机制，对潜在供应商进行实地考察，评估其资质、信誉、生产能力、质量控制等方面的情况。2.选择具有合法经营资质、信誉良好、生产或销售的食品符合食品安全标准的供应商，优先选择本地知名企业或大型连锁供应商。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货时间、售后服务等条款。（二）采购流程1.采购计划制定食堂主管根据师生就餐人数、季节变化、菜品需求等因素，制定每周或每月的采购计划。采购计划应包括食品种类、数量、规格、采购时间等详细信息。2.采购实施采购员按照采购计划选择合适的供应商进行采购，优先采购新鲜、优质、无污染的食材。采购过程中应索取供应商提供的食品检验报告、合格证、发票等相关票据和证明文件。3.验收环节采购的食品及物资到货后，仓库管理员和采购员共同进行验收。验收内容包括食品的外观、色泽、气味、包装、数量、规格等，检查是否符合食品安全标准和采购合同要求。对验收合格的食品和物资办理入库手续，对不合格的食品及时与供应商协商处理，做好记录。（三）采购索证索票管理1.要求供应商提供食品生产许可证、营业执照、食品检验报告（每批次）、动物产品检疫合格证明（涉及肉类等动物产品）等相关证件和证明文件。2.妥善保存采购票据，包括发票、送货单、验收单等，票据应注明食品名称、规格、数量、价格、采购日期、供应商名称等信息，保存期限不少于两年。四、食品加工与储存管理（一）食品加工操作规范1.食品加工前应认真检查食材质量，去除变质、腐败、异味等不符合要求的部分。2.加工过程应严格遵守食品加工操作流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。3.烹饪过程中应确保食品熟透，中心温度不低于70℃，避免加工半生不熟或生冷食物。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。5.加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器中，避免长时间暴露在空气中。（二）食品储存管理1.仓库储存食品仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，标识清晰，避免食品相互挤压、碰撞。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，并做好记录。2.冷藏冷冻储存冷藏冷冻设备应定期维护和检查，确保温度正常、运行良好。冷藏冷冻食品应严格按照规定的温度储存，避免温度波动过大影响食品质量。冷藏冷冻食品应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。（三）食品留样管理1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备中保存。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。4.留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、食堂环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂内外环境应保持整洁卫生，定期进行清扫、消毒，无杂物、无积水、无异味。2.食堂地面、墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无剥落、无蜘蛛网。3.食堂门窗应完好无损，玻璃明亮，通风良好。4.食堂垃圾桶应及时清理，垃圾日产日清，垃圾桶应定期消毒，保持清洁。（二）设施设备清洁与维护1.食堂的厨房设备、餐具、厨具等应定期进行清洁和消毒，确保卫生安全。2.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持良好的运行状态。3.餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的餐具保洁柜中。4.食堂的冷藏冷冻设备、通风设备、空调设备等应定期进行维护和保养，确保正常运行。（三）食品加工区域卫生管理1.食品加工区域应保持清洁卫生，加工前应进行清洁消毒，加工过程中应随时清理废弃物。2.食品加工区域的刀具、案板、容器等应专用，不得交叉使用，使用后应及时清洗消毒。3.食品加工区域应设置洗手池、消毒池、垃圾桶等设施，方便员工洗手、消毒和清理废弃物。4.食品加工区域应保持良好的通风换气，防止油烟、异味积聚。六、食品安全事故应急管理（一）应急管理机制1.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。2.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。3.定期组织食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向学校食品安全事故应急处置领导小组报告。2.学校应在第一时间向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告食品安全事故情况，并积极配合相关部门进行调查处理。3.对中毒人员应及时送往医院救治，并做好家属的安抚工作。4.配合相关部门对事故原因进行调查，采取措施控制事故影响范围，防止事故扩大。5.对食品安全事故的处理情况进行总结分析，查找事故原因，总结经验教训，完善食品安全管理制度和应急预案。七、食堂财务管理（一）预算管理1.食堂应根据学校师生就餐人数、物价水平、运营成本等因素，编制年度财务预算。2.预算内容包括收入预算、成本预算、费用预算等，确保预算编制科学合理、准确可靠。3.严格执行预算管理制度，定期对预算执行情况进行分析和评估，及时调整预算指标，确保预算目标的实现。（二）成本核算1.建立健全食堂成本核算制度，对采购成本、加工成本、人力成本、设备折旧等进行详细核算。2.定期进行成本分析，找出成本控制的关键点和薄弱环节，采取有效措施降低成本，提高食堂的经济效益。3.加强成本管理，严格控制各项费用支出，杜绝浪费现象，提高资金使用效率。（三）财务收支管理1.食堂的收入主要包括师生就餐收入、上级补助收