餐饮店后厨管理制度规范

PAGE餐饮店后厨管理制度规范一、总则1.目的为了加强餐饮店后厨管理，确保食品安全，提高菜品质量，提升服务水平，特制定本管理制度规范。2.适用范围本制度适用于本餐饮店后厨全体工作人员。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家相关食品安全法律法规，确保顾客饮食安全。质量至上原则，注重菜品质量，不断优化烹饪工艺，满足顾客口味需求。规范操作原则，明确各岗位操作流程和标准，确保工作有序进行。团队协作原则，强调后厨各岗位之间的协作配合，共同完成餐饮服务任务。二、人员管理1.人员招聘与培训后厨人员招聘应具备健康证明、餐饮行业相关工作经验优先。新员工入职后，需进行食品安全知识、岗位操作技能等方面的培训，培训合格后方可上岗。2.健康管理后厨工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房操作间前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。4.岗位职责厨师长全面负责后厨管理工作，制定工作计划和目标，组织实施并监督执行。负责菜品研发、创新，制定菜品标准和价格，确保菜品质量稳定。合理安排厨师工作，进行绩效考核，激励员工积极性。加强与前厅的沟通协调，及时了解顾客需求，调整菜品供应。严格把控食材采购渠道，确保食材质量安全。厨师按照菜品标准和操作规程，负责烹饪各类菜品，保证菜品质量和口味。协助厨师长进行菜品研发和创新，提出合理化建议。做好食材的初加工工作，确保食材新鲜、卫生。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。配菜员根据菜单和厨师要求，准确、及时地准备食材，确保配菜的质量和数量。对食材进行分类、清洗、切配，保证食材的新鲜度和卫生。协助厨师做好菜品的装盘工作，提高菜品的美观度。负责食材的库存管理，合理使用食材，减少浪费。洗碗工负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保餐具、厨具的清洁卫生。对清洗后的餐具、厨具进行分类存放，防止二次污染。协助厨房工作人员做好厨房环境卫生清理工作。食材采购员按照采购计划，负责食材的采购工作，确保食材的质量和供应。严格把控采购渠道，选择优质供应商，签订采购合同。对采购的食材进行验收，确保食材符合质量标准。做好采购记录和成本核算，控制采购成本。三、食材管理1.采购管理建立合格供应商名录，定期对供应商进行评估和筛选，确保供应商的资质和信誉。采购食材应严格按照食品安全标准进行，索取并留存供应商的资质证明、购货凭证等相关资料。采购人员应根据厨房库存和当日订单情况，合理安排采购数量，避免食材积压和浪费。2.验收管理食材到货后，应由专人负责验收，核对食材的品种、数量、质量等是否与采购订单一致。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，不得入库使用。验收人员应做好验收记录，包括食材名称、数量、供应商、验收时间、验收结果等，以备查阅。3.储存管理设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食材储存要求。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食材变质、损坏。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食材，确保库存食材的新鲜度和质量安全。4.库存盘点每月定期对食材库存进行盘点，核对实际库存数量与账目记录是否一致。如发现账实不符，应及时查明原因，进行调整和处理，并向上级报告。根据库存盘点结果，合理调整采购计划，避免食材积压或缺货。四、加工制作管理1.加工前准备厨师应根据菜单和订单要求，提前做好食材的准备工作，确保加工制作过程顺利进行。对准备好的食材进行再次检查，确保食材新鲜、无变质、无污染。调整好厨房设备的运行状态，保证设备正常使用。2.加工过程要求严格遵守食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。按照菜品标准和操作规程进行烹饪，控制好火候、时间、调料用量等，确保菜品质量和口味。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境卫生整洁。严禁使用过期、变质、有毒有害的食材进行加工制作。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、用量、用途等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。4.留样管理每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应进行微生物检验，检验结果应符合食品安全标准要求。如检验不合格，应及时查明原因，采取相应措施进行处理。五、环境卫生管理1.厨房清洁标准每日营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、炊具、餐具等。地面应保持清洁无油污、水渍，定期进行拖地、冲洗。墙面、天花板应无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭、清扫。炉灶、炊具应及时清洗，保持干净整洁，无油污、无残渣。餐具应按照规定的程序进行清洗、消毒，摆放整齐。2.消毒管理餐具、厨具应采用物理或化学消毒方法进行消毒，消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、时间和方法进行操作，消毒后应使用清水冲洗干净。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止二次污染。3.虫害防治定期对厨房进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。保持厨房环境清洁卫生，封堵门窗缝隙、孔洞，防止害虫进入。合理使用杀虫剂等防虫药品，避免对食品造成污染。使用杀虫剂后，应及时清理残留药品和害虫尸体。4.废弃物处理厨房产生的废弃物应分类收集，存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，保持密封。废弃物应及时清理，运至指定的垃圾处理场所进行处理，严禁随意丢弃。定期对垃圾桶进行清洗、消毒处理，防止异味和滋生细菌。六、设备设施管理1.设备设施维护建立厨房设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维护和保养。设备设施操作人员应熟悉设备设施的性能和操作规程，严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当造成设备设施损坏。发现设备设施故障或损坏，应及时报告并安排维修人员进行维修，维修后应进行试运行，确保设备设施正常运行。2.设备设施安全管理厨房设备设施应定期进行安全检查，确保设备设施的安全性能良好。对存在安全隐患的设备设施，应及时进行维修或更换，严禁带病运行。操作人员应严格遵守安全操作规程，正确使用个人防护用品，防止发生安全事故。定期组织厨房工作人员进行安全培训和应急演练，提高安全意识和应急处理能力。3.设备设施更新与改造根据餐饮店的发展需求和厨房设备设施的使用情况，适时进行设备设施的更新与改造。在进行设备设施更新与改造前，应进行充分的市场调研和技术论证，选择合适的设备设施和改造方案。设备设施更新与改造后，应进行验收和调试，确保设备设施符合要求并正常运行。七、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐饮店后厨进行食品安全自查，查找食品安全隐患，及时采取措施进行整改。自查内容包括人员健康管理、食材采购与验收、加工制作过程、环境卫生、设备设施等方面。对自查中发现的问题，应明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到及时解决。2.食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，及时报告当地食品药品监管部门，并积极配合调查处理。对中毒人员应及时进行救治，妥善处理食品安全事故的善后工作，防止事故扩大和不良影响。3.食品安全培训与教育定期组织厨房工作人员参加食品安全培训与教育活动，提高食品安全意识和业务水平。培训内容包括食品