上海餐饮保障规范制度

PAGE上海餐饮保障规范制度一、总则（一）目的为加强上海餐饮保障工作的规范化管理，确保餐饮服务的质量与安全，满足各类活动、场所等对餐饮保障的需求，特制定本规范制度。（二）适用范围本规范制度适用于上海市行政区域内，为各类会议、赛事、展会、活动、机关企事业单位食堂、学校食堂、医院食堂等提供餐饮保障服务的所有餐饮经营单位及相关从业人员。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、配送等环节，防止食品安全事故的发生。2.质量保证原则：确保提供的餐饮产品符合国家和地方相关标准，满足消费者对口味、营养、卫生等方面的要求。3.规范操作原则：从业人员严格按照餐饮服务操作规范进行工作，确保各项工作流程标准化、规范化。4.服务至上原则：以客户需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务，不断提升客户满意度。二、餐饮经营单位资质要求（一）营业执照与食品经营许可证餐饮经营单位必须持有合法有效的营业执照，经营范围涵盖餐饮服务。同时，应取得食品经营许可证，且在有效期内，许可证类别与经营项目相符。（二）人员健康管理1.所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）食品安全自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营场所、设施设备、食品采购与贮存、加工制作过程、餐饮具清洗消毒等进行自查。2.自查频率至少每周一次，对自查中发现的问题及时整改，并做好记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、发现的问题及整改措施和结果等内容，保存期限不得少于2年。三、食品采购与贮存（一）食品采购渠道1.应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等资料。2.采购食品时，应签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的名称、规格、数量、价格、质量要求、交货日期、违约责任等内容。（二）食品采购要求1.采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家和地方食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。（三）食品贮存管理1.应设置专门的食品贮存场所，保持环境清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应与食品处理区、就餐区有效分隔。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。3.贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。对超过保质期、变质的食品应及时清理，不得销售或使用。四、食品加工制作（一）加工场所与设施设备1.食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢、无破损，易于清洁消毒。2.配备与经营规模相适应的食品加工设备、工具和容器，材质应符合食品安全要求，便于清洗消毒，且应定期进行维护和更新。（二）加工制作过程要求1.食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。2.食品添加剂的使用应符合国家标准，由专人负责，专柜（位）存放，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，保存期限不得少于2年。3.用于加工制作食品的水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具应经清洗、消毒、保洁后使用。清洗消毒设备应能正常运转，消毒效果应符合国家相关标准。2.采用物理消毒的，应确保消毒温度和时间达到规定要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间等进行操作。3.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。五、食品配送（一）配送车辆与容器要求1.用于食品配送的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染。2.食品配送容器应采用符合食品安全要求的材质，密封性能良好，能有效防止食品在运输过程中受到雨淋、日晒、污染等。（二）配送过程要求1.食品配送应采用密闭运输方式，避免食品与外界环境直接接触。运输过程中应注意食品的温度控制，对于需要冷藏或冷冻的食品，应确保运输设备正常运行，保持适宜的温度。2.食品配送应按照规定的路线和时间进行，避免长时间运输导致食品变质。配送过程中应做好食品的保护措施，防止食品损坏、变质。（三）配送记录1.建立食品配送记录制度，记录内容应包括配送时间、配送地点、食品名称、数量、规格、温度等信息。2.配送记录应保存完整，保存期限不得少于2年，以便追溯食品的来源和去向。六、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定1.餐饮经营单位应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时，相关人员能够迅速、有效地采取措施进行处置。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，餐饮经营单位应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地食品药品监督管理部门和相关部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供食品安全事故的有关情况和资料，按照要求采取整改措施，防止事故扩大。七、人员培训与管理（一）培训计划制定1.餐饮经营单位应制定从业人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训。2.培训计划应根据不同岗位的需求和从业人员的实际情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。（二）培训内容与方式1.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。（三）人员考核与管理1.定期对从业人员进行考核，考核内容包括食品安全知识、操作技能、服务态度等方面。考核结果应与从业人员的绩效挂钩。2.对违反食品安全规定、服务质量差的从业人员，应进行批评教育、培训再考核，直至辞退处理。八、监督管理（一）监管部门职责1.食品药品监督管理部门负责对上海餐饮保障工作进行监督管理，依法查处餐饮经营单位的违法违规行为。2.其他相关部门按照各自职责，协同做好餐饮保障工作的监督管理。（二）监督检查内容1.对餐饮经营单位的资质、食品采购与贮存、食品加工制作、食品配送、食品安全事故应急处置、人员培训与管理等方面进行监督检查。2.检查餐饮经营单位是否严格执行本规范制度，是否存在食品安全隐患和违法违规行为。（三）检查结果处理1.对监督检查中发现的问题，监管部门应下达整改通知书，责令