2026年烘焙技能试题及甜品制作实操要点含答案

2026年烘焙技能试题及甜品制作实操要点含答案一、单选题（共10题，每题3分，共30分）1.烘焙中常用的酵母，其发酵原理主要基于以下哪种微生物的活动？A.霉菌B.杆菌C.酵母菌D.放线菌2.在制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的标准是：A.蛋白能拉出短小尖角B.蛋白能拉出直立尖角C.蛋白呈棉絮状飘浮D.蛋白快速消融3.制作戚风蛋糕时，面粉过筛的主要目的是：A.去除面粉中的杂质B.增加蛋糕的蓬松度C.均匀分布面粉中的油脂D.减少蛋糕的湿度4.下列哪种甜点最适合在高温环境下长时间保存？A.提拉米苏B.布朗尼C.水果挞D.起司蛋糕5.制作巧克力淋面时，温度控制在45-50℃的主要原因是：A.防止巧克力结晶B.增加巧克力光泽C.提高巧克力融化速度D.延长巧克力保质期6.蛋糕胚体出现"塌陷"现象，最可能的原因是：A.发酵过度B.搅打不足C.面糊倒入过快D.烘焙温度过高7.制作翻糖蛋糕时，糖浆的浓度通常控制在：A.60-65℃B.70-75℃C.80-85℃D.90-95℃8.法式奶油泡芙内部组织松软的原因可能是：A.面糊搅拌过度B.油脂含量过高C.发酵时间不足D.烘焙温度过低9.制作舒芙蕾时，面粉通常使用：A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉10.下列哪种甜点需要使用焦糖酱作为主要装饰？A.苹果派B.榴莲酥C.摩卡蛋糕D.芒果慕斯二、多选题（共5题，每题4分，共20分）1.影响面包体积膨胀的主要因素包括：A.酵母活性B.面团温度C.盐的添加量D.糖的添加量E.水分含量2.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的正确处理方法包括：A.用冷水泡软B.用温水溶解C.用酒精清洗D.直接加入热液体E.添加少量柠檬汁3.法式甜点中常用的装饰材料包括：A.巧克力酱B.蔓越莓干C.香草冰淇淋D.焦糖脆E.椰蓉4.制作泡芙时，面糊状态的正确描述包括：A.呈糊状B.有光泽C.不粘锅D.有弹性E.容易流动5.影响翻糖蛋糕造型保形性的因素包括：A.糖浆浓度B.糖粉用量C.压缩力度D.降温速度E.风力环境三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.制作泡芙时，面糊需要经过三次烘烤才能定型。（×）2.法式马卡龙的壳体颜色越深，代表品质越好。（×）3.舒芙蕾的口感主要取决于鸡蛋的打发程度。（√）4.制作提拉米苏时，咖啡液需要完全浸透手指饼干。（√）5.翻糖蛋糕的糖皮需要经过至少三次擀压才能达到理想厚度。（√）6.慕斯蛋糕的质地主要取决于吉利丁的用量。（×）7.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜的混合应该采用切拌手法。（√）8.法式奶油泡芙的内部应该是完全实心的。（×）9.焦糖酱制作失败的主要原因可能是温度过高。（×）10.制作舒芙蕾时，烤箱温度必须精确控制在180℃。（×）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述法式马卡龙制作中蛋白打发的三个阶段及其标准。2.解释制作舒芙蕾时"不可过度搅拌"的原因。3.比较法式奶油泡芙和意式奶油泡芙在制作工艺上的主要区别。4.描述制作翻糖蛋糕时糖皮擀压的正确方法。5.说明影响慕斯蛋糕质地的三个关键因素。五、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.制作法式马卡龙：-材料准备：杏仁粉50克、糖粉50克、蛋白100克、食用色素适量。-制作要求：详细说明蛋白打发过程及面糊制作要点，并描述如何判断马卡龙是否成功膨胀。2.制作舒芙蕾：-材料准备：鸡蛋4个、糖100克、面粉30克、牛奶100毫升、黄油20克。-制作要求：详细说明面糊搅拌过程及烘烤要点，并解释如何判断舒芙蕾是否熟透。答案及解析一、单选题答案及解析1.C（酵母菌是烘焙中常用的发酵微生物，其通过产气使面团膨胀）2.B（干性发泡时蛋白能拉出直立尖角，表面光滑有光泽）3.A（面粉过筛主要是去除面粉中的杂质和结块，保证成品细腻）4.B（布朗尼含有大量黄油和糖，可以保存较长时间）5.A（温度控制在45-50℃可以防止巧克力结晶，保持良好口感）6.C（面糊倒入过快会产生大量气泡，烘烤后容易塌陷）7.B（70-75℃的糖浆浓度最适合制作翻糖蛋糕）8.C（发酵时间不足会导致泡芙内部组织不松软）9.C（舒芙蕾使用低筋面粉以保持轻盈口感）10.B（榴莲酥表面常覆盖焦糖酱增加风味）二、多选题答案及解析1.ABCDE（所有因素都会影响面包体积膨胀，特别是酵母活性、面团温度和水分含量）2.ABE（吉利丁需冷水泡软后用温水溶解，可加少量柠檬汁帮助溶解）3.ABCDE（这些材料都是法式甜点常用的装饰材料）4.ABC（泡芙面糊应呈糊状、有光泽、不粘锅，容易流动）5.ABCDE（所有因素都会影响翻糖蛋糕的保形性）三、判断题答案及解析1.×（泡芙只需一次烘烤，多次烘烤会使其过于干硬）2.×（颜色过深可能代表焦糖化过度，影响口感）3.√（鸡蛋打发程度直接影响舒芙蕾的蓬松度）4.√（咖啡液需完全浸透手指饼干才能充分吸收）5.√（多次擀压有助于糖皮均匀，增加可塑性）6.×（质地还取决于配方比例和搅拌手法）7.√（切拌手法可以保持舒芙蕾的蓬松度）8.×（法式奶油泡芙内部应该是空心）9.×（焦糖酱制作失败可能是温度过低或搅拌不当）10.×（舒芙蕾温度需控制在150-160℃）四、简答题答案及解析1.蛋白打发三个阶段：-低温阶段：蛋白加糖打至起泡（约30℃）-中温阶段：蛋白呈粗泡沫状（约40℃）-高温阶段：蛋白拉出直立尖角（约50℃）2.舒芙蕾不可过度搅拌是因为：-会破坏蛋白中的气孔结构-导致过度消泡-影响成品蓬松度3.制作工艺区别：-法式：面糊需在高压锅或烤箱中烘烤-意式：面糊需在热水浴中烘烤4.糖皮擀压方法：-每次擀压后需冷藏30分钟-使用专用擀面杖-从中间向外擀压5.影响慕斯质地因素：-吉利丁用量-搅拌手法-冷却速度五、实操题答案及解析1.法式马卡龙制作要点：-蛋白打发：分次加入糖打至干性发泡-面糊