2025年高职烹饪（西式面点制作）试题及答案

2025年高职烹饪（西式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作西式面点常用的油脂是（）A.猪油B.黄油C.植物油D.羊油2.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.打发蛋清时，加入（）可以使蛋清打发得更稳定。A.盐B.糖C.柠檬汁D.白醋4.制作蛋糕时，烤箱的温度一般控制在（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃5.制作泡芙的面糊，其状态应该是（）A.浓稠状B.稀糊状C.可流动的浓稠状D.非常稀的状态6.以下哪种馅料常用于制作派（）A.巧克力酱B.奶油奶酪C.水果馅料D.焦糖酱7.制作曲奇饼干时，面团一般需要冷藏（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时8.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡9.以下哪种工具不适合用于制作西式面点（）A.裱花袋B.打蛋器C.擀面杖D.炒锅10.制作提拉米苏时，手指饼干需要在咖啡液中浸泡（）A.几秒钟B.半分钟C.1分钟D.2分钟11.制作面包时，加入酵母的水温一般为（）A.冷水B.温水C.热水D.开水12.以下哪种水果适合制作水果塔（）A.香蕉B.芒果C.草莓D.榴莲13.制作巧克力蛋糕时，巧克力一般需要（）A.隔水融化B.直接加热融化C.微波炉加热融化D.烤箱融化14.制作泡芙时，烤盘需要提前（）A.涂油B.撒面粉C.涂油并撒面粉D.不需要处理15.制作饼干时，切割模具一般需要（）A.提前加热B.冷藏C.常温D.随意16.制作芝士蛋糕时，芝士片需要提前（）A.切碎B.融化C.冷藏D.加热17.以下哪种糖适合制作焦糖布丁（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖18.制作戚风蛋糕时，蛋白和蛋黄需要（）A.一起搅拌B.分别搅拌C.先搅拌蛋白再搅拌蛋黄D.先搅拌蛋黄再搅拌蛋白19.制作松饼时，面糊一般需要（）A.静置一会儿B.立刻倒入锅中C.冷藏一会儿D.加热一会儿20.制作冰淇淋时，需要使用（）A.打蛋器B.搅拌机C.冰淇淋机D.烤箱第II卷（非选择题共60分）二、填空题（共10分）（总共5空，每空2分，请将答案填在横线上）1.西式面点常用的奶制品有牛奶、______和酸奶油等。2.制作面包的基本工艺流程包括搅拌、______、醒发、烘烤和冷却。3.制作奶油蛋糕时，打发奶油一般需要加入______来增加稳定性。4.马卡龙的外壳颜色一般是______色。5.制作蛋挞时，蛋挞液中一般会加入______来增加口感。三、判断题（共10分）（总共10题，每题1分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）1.制作西式面点时，所有的糖都可以用白砂糖代替。（）2.黄油在常温下容易软化，所以需要冷藏保存。（）3.打发蛋清时，打发时间越长越好。（）4.烤箱在使用前不需要预热。（）5.制作面包时，盐可以增强面筋的韧性。（）6.制作蛋糕时，面粉可以直接加入打发的蛋清中。（）7.泡芙面糊制作好后可以放置很长时间再烘烤。（）8.曲奇饼干烘烤时，温度越高越好。（）9.制作巧克力蛋糕时，巧克力的用量越多越好。（）10.冰淇淋制作好后可以直接食用。（）四、简答题（共20分）（总共2题，每题10分）1.简述制作面包的注意事项。2.请说明制作马卡龙的关键步骤及要点。五、材料分析题（共20分）材料：小王在制作一款巧克力蛋糕时，按照配方准确称量了各种材料，搅拌好面糊后放入烤箱烘烤。但烤好后发现蛋糕中间塌陷，口感也比较湿软。问题：请分析小王制作的巧克力蛋糕出现问题的可能原因，并提出改进措施。答案：1.B2.C3.B4.B5.C6.C7.B8.D9.D10.B11.B12.C13.A14.C15.B16.B17.A18.B19.A20.C填空题答案：1.奶油2.基础发酵3.吉利丁片4.五彩5.淡奶油判断题答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×简答题答案：1.制作面包注意事项：面粉选择高筋面粉；酵母要注意活性和用量，水温合适；搅拌要充分形成面筋；基础发酵温度湿度要适宜；整形时手法要轻避免破坏面筋；醒发控制好温度湿度；烘烤注意温度和时间，根据面包大小调整。2.制作马卡龙关键步骤及要点：蛋白霜打发至硬性发泡，细腻有光泽；糖粉和杏仁粉过筛混合均匀；将蛋白霜与粉类翻拌均匀成面糊；装入裱花袋挤出大小均匀的圆形；烘烤注意低温慢烤，烤出裙边；夹馅可根据喜好选择，注意涂抹均匀。材料分析题答案：可能原因：烘烤温度不够或时间不足，导致