2025年中职第四学年（满汉全席制作）技艺传承阶段测试题及答案

2025年中职第四学年（满汉全席制作）技艺传承阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.满汉全席中，“四八珍”不包括以下哪种组合？（）A.山八珍、海八珍B.禽八珍、草八珍C.畜八珍、水八珍D.素八珍、酒八珍2.满汉全席的形成与以下哪个历史时期关系最为密切？（）A.唐朝B.宋朝C.清朝D.明朝3.制作满汉全席中的烤乳猪，选用的猪一般为（）。A.1-2个月龄B.3-4个月龄C.5-6个月龄D.7-8个月龄4.满汉全席中，体现满族特色的典型菜品是（）。A.佛跳墙B.烤全羊C.龙虎斗D.白肉血肠5.满汉全席上菜顺序中，首先上桌的是（）。A.冷盘B.热炒C.大菜D.汤品6.满汉全席中，制作“烩乌鱼蛋汤”需要用到的主要原料乌鱼蛋是（）。A.乌贼的卵B.乌贼的缠卵腺C.乌贼的胃D.乌贼的肝脏7.满汉全席中，“烩乌鱼蛋汤”主要体现的口味特点是（）。A.鲜香B.酸甜C.麻辣D.咸苦8.满汉全席中，制作“清汤燕窝”选用的燕窝是（）。A.血燕B.白燕C.毛燕D.草燕9.满汉全席中，“清汤燕窝”的制作关键在于（）。A.燕窝的泡发B.汤底的调制C.火候的掌握D.以上都是10.满汉全席中，属于素菜的“素八珍”通常不包括以下哪种食材？（）A.香菇B.木耳C.海参D.莲子11.满汉全席中，制作“扒大乌参”选用的乌参主要来自（）。A.渤海海域B.黄海海域C.东海海域D.南海海域12.满汉全席中，“扒大乌参”的口味特点是（）。A.软糯鲜香B.酥脆爽口C.酸甜适中D.麻辣刺激13.满汉全席中，制作“宫门献鱼”一般选用的鱼是（）。A.鲤鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.桂鱼14.满汉全席中，“宫门献鱼”的造型特点是（）。A.鱼形完整，色彩鲜艳B.鱼身破碎，搭配多样C.鱼形抽象，富有创意D.鱼身变形，突出特色15.满汉全席中，制作“御扇豆黄”选用的主要原料是（）。A.绿豆B.红豆C.黄豆D.黑豆16.满汉全席中，“御扇豆黄”的质地特点是（）。A.软糯细腻B.坚硬粗糙C.颗粒分明D.富有弹性17.满汉全席中，体现汉族饮食文化特色的经典菜品是（）。A.手扒肉B.叫化鸡C.涮羊肉D.驴打滚18.满汉全席中，制作“烤全羊”一般选用的羊是（）。A.绵羊B.山羊C.奶羊D.野羊19.满汉全席中，“烤全羊”的烤制关键在于（）。A.火候均匀B.调料涂抹C.时间控制D.以上都是20.满汉全席中，制作“蛤蟆鲍鱼”选用的鲍鱼是（）。A.鲜鲍B.干鲍C.罐头鲍D.冷冻鲍第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.满汉全席一般分为______、______、______、______、______、______六大宴席。2.满汉全席中的“山八珍”包括驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、______。3.满汉全席中制作“佛跳墙”的主要原料有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼唇、鸽蛋、花菇、______等。4.满汉全席上菜时，一般遵循先______后______、先______后______、先______后______的顺序。5.满汉全席中，“四干”通常指黑瓜子、白瓜子、核桃蘸、______。三、简答题（每题10分，共20分）1.请简要介绍满汉全席的历史渊源和文化内涵。2.简述满汉全席中一道你熟悉的荤菜的制作要点。四、材料分析题（每题15分，共15分）材料：满汉全席是中华美食文化的瑰宝，融合了满族与汉族的饮食特色，展现了高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵。在制作满汉全席时，厨师们需要严格遵循传统的烹饪方法和食材搭配原则，注重菜品的色香味形俱全。例如，在制作“红烧鹿筋”这道菜时，选用上等的鹿筋，经过泡发、焯水、红烧等多道工序，最终呈现出色泽红亮、口感软糯、味道醇厚的特点。问题：结合材料，谈谈满汉全席对于传承和弘扬中华美食文化的重要意义。五、实践应用题（每题15分，共15分）假设你要制作一道满汉全席中的“烩乌鱼蛋汤”，请详细描述其制作过程。答案：1.D2.C3.A4.D5.A6.B7.A8.B9.D10.C11.C12.A13.D14.A15.A16.A17.B18.A19.D20.B二、1.蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴2.燕窝3.蹄筋4.冷、热，咸、甜，荤、素5.糖杏仁三、1.满汉全席起源于清朝宫廷，是满族与汉族饮食文化交流融合的产物。它汇聚了南北各地的特色菜肴，体现了当时的饮食最高水平。其文化内涵丰富，不仅是美食的盛宴，更承载着历史、礼仪、民俗等多方面的文化信息，展示了中华民族饮食文化的博大精深和包容融合。2.以“烤乳猪”为例，要点如下：选用1-2个月龄的乳猪，处理干净并腌制入味。用果木炭火烤制时，要注意火候均匀，不断翻动，使猪身受热均匀。烤至外皮金黄酥脆，内部肉质鲜嫩多汁。最后可根据喜好搭配酱料食用。四、满汉全席对于传承和弘扬中华美食文化意义重大。它融合满汉饮食特色，展示了高超烹饪技艺，是中华美食文化瑰宝。像“红烧鹿筋”体现传统烹饪方法与食材搭配原则，呈现独特色香味形。满汉全席承载历史、礼仪等文化信息，让后人了解过去饮食文化，促进文化传承交流，激发对中华美食文化热爱，增强民族文化认同感和自豪感。五、制作“烩乌鱼蛋汤”过程如