2025年高职第三学年（乌龙茶加工）摇青工艺阶段测试题及答案

2025年高职第三学年（乌龙茶加工）摇青工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.摇青是乌龙茶加工的关键工序，其主要目的不包括以下哪一项？A.促进叶缘细胞损伤，引发酶促氧化B.使叶片内含物质发生一系列变化C.形成乌龙茶独特的香气和滋味D.直接干燥茶叶，去除多余水分2.摇青过程中，叶片的失水方式主要是？A.自然蒸发B.气孔蒸腾C.角质层蒸腾D.以上都是3.摇青时，摇青程度的判断依据不包括？A.叶片的色泽变化B.叶片的柔软度C.摇青时间的长短D.青气的散发程度4.以下哪种摇青方式相对更能均匀地促进茶叶发酵？A.手工摇青B.电动摇青机摇青C.滚筒式摇青机摇青D.无法确定5.摇青次数过多可能会导致？A.茶叶香气过高B.茶叶滋味淡薄C.茶叶色泽过绿D.茶叶含水量过低6.摇青适宜的温度范围大致是？A.5-10℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃7.摇青过程中，茶叶细胞内的哪种酶起到关键作用？A.淀粉酶B.蛋白酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶8.摇青后茶叶的含水量一般控制在多少较为合适？A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%9.摇青时间的长短主要取决于？A.茶叶品种B.摇青程度要求C.鲜叶老嫩D.以上都是10.摇青过程中，茶叶香气的形成主要是由于？A.物质的挥发B.酶促氧化产物的积累C.新物质的合成D.以上都是第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.摇青工艺中，第一次摇青后需进行摊晾，摊晾的目的是让叶片____________________，恢复细胞的紧张度。2.摇青时，叶片在摇青机内做____________________运动，促使叶缘相互摩擦碰撞。3.乌龙茶摇青工艺中，摇青程度的轻重会影响茶叶的____________________和品质。4.摇青过程中，鲜叶的____________________等因素会影响摇青的效果。5.摇青次数一般为____________________次，每次摇青的程度和时间会有所不同。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述摇青对乌龙茶品质形成的重要作用。（10分）2.说明摇青过程中控制摇青程度的重要性及判断摇青程度的方法。（10分）四、材料分析题（共15分）材料：某茶农在进行乌龙茶摇青时，采用了电动摇青机，鲜叶采摘后直接进行摇青，摇青时间为15分钟，摇青后没有及时进行摊晾，且后续摇青次数过多。最终制成的茶叶香气不足，滋味苦涩。答题要求：根据上述材料，分析该茶农在摇青过程中存在的问题，并说明可能导致的后果。五、实践操作题（共15分）答题要求：请描述你在进行乌龙茶摇青操作时，会注意哪些关键要点，以确保摇青效果良好，茶叶品质达标。答案：1.D2.D3.C4.B5.B6.C7.C8.C9.D10.D二、1.水分重新分布2.圆周旋转3.香气和滋味4.品种、老嫩、含水量5.2-3三、1.摇青能促进叶缘细胞损伤，引发酶促氧化，使叶片内含物质发生一系列变化，形成乌龙茶独特的香气和滋味，是乌龙茶品质形成的关键工序。2.控制摇青程度很重要，程度不当会影响茶叶品质。判断方法有观察叶片色泽变化，由绿转黄绿再转绿；感受叶片柔软度，由硬变软；闻青气散发程度，青气逐渐减弱。四、问题：鲜叶采摘后直接摇青，未及时摊晾，摇青次数过多。后果：香气不足是因为未及时摊晾，细胞不能恢复紧张度，酶促氧化不充分；滋味苦涩是因为摇青过度，茶叶内含物质过度氧化分解。五、关键要点：选择合适的摇青方式，如电动摇青机保证均匀。根据鲜叶品种、老嫩等确定摇青时间，一般每次10-