2025年高职烹饪（中式菜肴烹饪）试题及答案

2025年高职烹饪（中式菜肴烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。（总共20题，每题2分）1.以下哪种食材是中式菜肴中常用的鲜味调料？（）A.花椒B.八角C.蚝油D.香叶2.中式菜肴烹饪中，“滑炒”技法适合的食材是（）A.质地较老的肉类B.质地鲜嫩的肉类C.根茎类蔬菜D.叶菜类蔬菜3.下列哪种刀法能使食材呈现丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:3:25.以下哪种香料常用于去腥增香？（）A.桂皮B.陈皮C.草果D.以上都是6.中式菜肴中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加汤汁浓度B.使菜肴色泽更鲜艳C.提高菜肴营养价值D.使菜肴口感更醇厚7.炒青菜时，为保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（）A.旺火B.中火C.小火D.微火8.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.红油9.以下哪种食材适合用“清蒸”技法烹饪？（）A.鲈鱼B.五花肉C.土豆D.青椒10.中式菜肴烹饪中，“焯水”的目的是（）A.去除食材异味B.缩短烹饪时间C.使食材更易入味D.以上都是11.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行（）处理。A.煎制B.炸制C.焯水D.煸炒12.以下哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？（）A.炸B.烤C.煎D.以上都可以13.中式菜肴中，“调味”的基本原则不包括（）A.突出本味B.口味多样C.以甜为主D.合理搭配14.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉15.炒土豆丝时，土豆丝切好后应立即放入锅中炒制，这是为了防止（）A.土豆丝变色B.土豆丝变软C.土豆丝出水D.土豆丝营养流失16.以下哪种食材是制作鱼香肉丝必不可少的？（）A.木耳B.香菇C.竹笋D.黄花菜17.中式菜肴烹饪中，“火候”的掌握与以下哪个因素无关？（）A.食材种类B.烹饪方法C.调料用量D.菜肴数量18.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼在炸制前应进行（）处理。A.腌制B.焯水C.挂糊D.以上都是19.以下哪种烹饪方法适合制作汤品？（）A.炖B.炒C.煎D.炸20.中式菜肴中，“装盘”的要求不包括（）A.造型美观B.色彩搭配协调C.突出食材本味D.便于携带第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：请简要阐述中式菜肴烹饪中“火候”的重要性以及不同火候的特点。（10分）22.简答题：简述制作一道成功的中式菜肴需要考虑的因素。（10分）23.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作宫保鸡丁时，发现鸡肉炒得不够嫩，花生米也炸糊了。请分析小李在烹饪过程中可能存在哪些问题，并提出改进措施。（15分）24.案例分析题：案例：小张开了一家中式餐厅，他发现顾客对他做的红烧肉评价不高，认为肉质不够软烂，味道也不够浓郁。请你帮小张分析一下可能导致这些问题的原因，并给出改进建议。（15分）25.实践操作题：请描述一道你熟悉的中式菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和调味方法等。（10分）答案：1.C2.B3.C4.B5.D6.C7.A8.C9.A10.D11.C12.D13.C14.B15.C16.A17.D18.D19.A20.D21.火候在中式菜肴烹饪中至关重要。它能影响食材的质地、口感、色泽和营养。旺火能使食材迅速成熟，保持鲜嫩，适合快速炒制的菜肴；中火能使食材均匀受热，用于煎、炸等；小火则能使食材慢慢入味，常用于炖、焖等。不同火候相互配合，能创造出丰富多样的菜肴口感和风味。22.制作成功的中式菜肴需考虑食材的选择与处理，要保证新鲜、优质且处理得当。烹饪方法要根据食材特点合理运用，火候的掌握要精准。调味要遵循突出本味、口味多样、合理搭配的原则。还要注重菜肴的色泽搭配、造型美观以及装盘的整体效果等，以满足食客的视觉和味觉需求。23.小李可能在腌制鸡肉时时间不够或调料不足，导致鸡肉不够入味和嫩。炸花生米时火候过大或时间过长造成炸糊。改进措施：腌制鸡肉时延长时间并确保调料充分渗透；炸花生米时密切观察，控制好火候和时间，可先小火炸至断生，再复炸至酥脆。24.肉质不够软烂可能是炖煮时间不足或选用的猪肉部位不合适。味道不够浓郁可能是调料用量不当或炖煮过程中调料未充分融合。改进建议：选择合适的五花肉，延长炖煮时间至肉质软烂。调整调料用量，在炖煮过程中适时加入调料并搅拌均匀，让味道更浓郁。25.以麻婆豆腐为例。食材准备：嫩豆腐、肉末、豆瓣酱、花