2025年中职烹饪（腌菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪（腌菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请从每题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案。（总共20题，每题2分）1.腌菜制作中，最常用的食盐是哪种？A.加碘盐B.粗盐C.低钠盐D.竹盐2.腌制蔬菜时，一般蔬菜与盐的比例是多少？A.10:1B.5:1C.3:1D.1:13.下列哪种蔬菜不适合用来腌制？A.白菜B.黄瓜C.芹菜D.生菜4.腌制过程中，能抑制微生物生长的主要物质是？A.醋酸B.酒精C.食盐D.糖5.腌菜时，为了加快腌制速度，可以适当提高什么？A.温度B.湿度C.光照D.风速6.哪种调料常用于增加腌菜的香味？A.花椒B.辣椒C.生姜D.大蒜7.腌制酸菜时，会产生大量什么气体？A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气8.腌菜时，盐的浓度过高会导致什么？A.腌制时间延长B.蔬菜腐烂C.口感太咸D.以上都是9.下列哪种腌制方法属于干腌法？A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.低温腌制法10.腌制肉类时，常用的添加剂是？A.亚硝酸盐B.味精C.糖精D.阿斯巴甜11.腌制泡菜时，坛子需要提前做什么处理？A.洗净擦干B.用盐水浸泡C.加热消毒D.以上都要做12.哪种蔬菜腌制后可制成有名的涪陵榨菜？A.青菜头B.萝卜C.雪里蕻D.甘蓝13.腌制过程中，蔬菜发生的主要变化是？A.颜色变深B.体积变大C.营养成分增加D.口感变硬14.为了使腌菜口感脆嫩，可添加什么？A.氯化钙B.硫酸镁C.硫酸亚铁D.硫酸铜15.腌制咸菜时，一般腌制多久可以食用？A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15天以上16.下列哪种腌菜属于发酵性腌菜？A.酱菜B.糖醋蒜C.泡菜D.榨菜17.腌制蔬菜时，盐水中的杂质会影响什么？A.腌制速度B.腌菜质量C.口感D.以上都是18.哪种腌菜制作工艺较为简单，成本较低？A.传统腌制B.工业化腌制C.低盐腌制D.真空腌制19.腌制好的腌菜保存时要注意什么？A.密封B.低温C.避免阳光直射D.以上都是20.腌菜制作中，哪种工具不常用？A.坛子B.缸C.烤箱D.盆第II卷（非选择题，共60分）一、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。（总共5题，每题2分）1.腌菜制作的基本原理是利用______的作用，抑制微生物的生长繁殖。2.常见的腌菜类型有______、______、______。（写出三种即可）3.腌制蔬菜时，要注意控制______、______、______等因素。（写出三个即可）4.为了使腌菜颜色更翠绿，可在腌制时加入少量______。5.腌菜制作过程中，会产生一些有害物质，如______等，要注意控制其含量。二、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。（总共4题，每题5分）1.简述腌菜制作中盐的作用。2.腌制蔬菜时，如何防止蔬菜变质？3.说明不同腌制方法的特点。4.腌菜制作后如何进行质量检验？三、材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某家庭腌制泡菜，选用了新鲜的白菜，将白菜洗净晾干后切成小块，放入坛中，加入适量的盐、花椒、辣椒等调料，密封坛口。几天后，发现泡菜坛表面出现了一层白色浮沫，泡菜也有异味。问题：1.泡菜坛表面出现白色浮沫的原因是什么？（5分）2.泡菜产生异味可能是什么原因造成的？（5分）3.如何避免这种情况的发生？（5分）四、实践操作题（共15分）答题要求：请根据给定的材料，回答问题并进行操作分析。材料：准备腌制一批萝卜干。将萝卜洗净，切成条，每1000克萝卜加入100克盐。问题：1.这种盐与萝卜的比例是否合适？为什么？（5分）2.腌制过程中可能会出现哪些问题？如何解决？（5分）3.腌制好的萝卜干如何保存？（5分）五、论述题（共20分）答题要求：结合所学知识，论述腌菜制作在烹饪中的重要性以及如何提高腌菜制作的质量。答案：第I卷答案：1.B2.C3.D4.C5.A6.A7.B8.D9.A10.A11.D12.A13.A14.A15.D16.C17.D18.A19.D20.C第II卷答案：一、填空题：1.食盐2.泡菜、酱菜、榨菜、糖醋蒜、雪里蕻等（写出三种即可）3.温度、盐浓度、腌制时间、蔬菜种类、调料等（写出三个即可）4.小苏打5.亚硝酸盐二、简答题：1.盐在腌菜制作中起抑制微生物生长繁殖、调味、脱水等作用。2.控制盐浓度、保证腌制环境清洁、密封良好、注意温度等。3.干腌法操作简单、脱水快，但不均匀；湿腌法腌制均匀、时间短，但含水量高；混合腌制法结合两者优点。4.从色泽、口感、气味、质地等方面检查，看是否符合该腌菜的标准。三、材料分析题：1.白色浮沫是微生物繁殖产生的。2.可能是盐量不足、密封不严、温度过高导致微生物大量繁殖。3.保证盐量合适、密封好坛子、控制温度在适宜范围。四、实践操作题：1.比例基本合适，常见萝卜与盐比例在10:1左右。2.可能出现腌制不均匀，可翻