非遗裕固族奶酒酿造技师（初级）考试试卷及答案

非遗裕固族奶酒酿造技师（初级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.裕固族奶酒酿造的主要原料是______。2.传统发酵奶酒常用的容器是______。3.原料奶酿造前需进行______处理以杀灭杂菌。4.奶酒发酵的适宜温度通常为______℃左右。5.蒸馏奶酒时最先流出的馏分酒精度______（填“最高”“中等”或“最低”）。6.发酵完成的标志之一是奶液______（填“无气泡产生”或“持续冒泡”）。7.奶酒陈酿常用的容器是______。8.裕固族奶酒的传统饮用方式多为______（填“加热”或“冰镇”）。9.初级技师需掌握的核心步骤包括发酵、蒸馏、陈酿和______。10.奶酒的主要风味物质来自______发酵的代谢物。单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是裕固族奶酒的主要原料？A.牛奶B.马奶C.驼奶D.羊奶2.发酵温度过高会导致______。A.酵母失活B.风味提升C.发酵加快D.杂质减少3.蒸馏时应______接酒。A.全程混合B.分三段（头、中、尾）C.只接尾酒D.随意接取4.初级技师必须掌握的操作是______。A.菌种选育B.原料杀菌C.设备维修D.包装设计5.奶酒陈酿的作用不包括______。A.改善风味B.稳定品质C.提高酒精度D.降低杂质6.发酵液表面出现白色膜状物，可能是______。A.正常酵母繁殖B.霉菌污染C.乳酸菌聚集D.风味物质7.原料奶酸度不宜超过______°T。A.15B.18C.25D.308.蒸馏奶酒时加热应采用______。A.猛火快煮B.文火慢热C.大火煮沸D.忽快忽慢9.初级技师判断发酵完成的直观标志是______。A.奶液变清B.无气泡C.酒味浓D.颜色深10.以下哪项属于非遗传承要点？A.完全摒弃传统B.只讲文化不讲工艺C.保留核心传统D.随意创新多项选择题（每题2分，共20分）1.裕固族奶酒的主要原料包括______。A.牛奶B.马奶C.驼奶D.羊奶2.发酵奶酒的关键控制因素有______。A.温度B.湿度C.菌种D.时间3.蒸馏奶酒的步骤包括______。A.装料B.加热C.冷凝D.接酒4.初级技师需掌握的原料处理步骤有______。A.筛选B.杀菌C.冷却D.接种5.奶酒质量评价指标包括______。A.酒精度B.风味C.透明度D.杂质6.传统酿造工具包括______。A.陶缸B.铜蒸馏器C.木勺D.塑料桶7.发酵常见问题有______。A.发酵迟缓B.杂菌污染C.酒精度过高D.风味异常8.陈酿奶酒的容器可选______。A.陶坛B.玻璃罐C.不锈钢桶D.塑料瓶9.安全操作注意事项包括______。A.防火B.防烫伤C.定期清洁D.随意调温10.非遗传承需关注______。A.传统工艺B.文化内涵C.原料特性D.现代卫生判断题（每题2分，共20分）1.裕固族奶酒只能用牛奶酿造。（×）2.发酵温度越高，品质越好。（×）3.头酒和尾酒可直接混合饮用。（×）4.初级技师需掌握人工选育菌种。（×）5.陈酿时间越长，风味越佳。（√）6.杀菌后需立即接种酵母。（×）7.发酵冒泡是正常现象。（√）8.酒精度越高，品质越好。（×）9.传统工艺可结合现代卫生手段。（√）10.初级技师需了解奶酒文化背景。（√）简答题（每题5分，共20分）1.简述裕固族奶酒酿造的核心步骤。答案：核心步骤分四步：①原料处理：新鲜奶过滤、巴氏杀菌（70-75℃15分钟）后冷却至20-25℃；②发酵：加入天然酵母，密封陶缸发酵3-5天，至无气泡；③蒸馏：发酵液装铜蒸馏器，文火加热，收集15-25度馏分；④陈酿：陶坛避光储存1-3个月，改善风味。每步需控温、保卫生，保留传统工艺。2.初级技师如何判断发酵完成？答案：判断依据：①气泡：初期冒泡，完成后无气泡；②酸度：降至10-12°T；③风味：闻得到奶酒香，无生奶/酸败味；④外观：液体澄清，下层有沉淀。初级技师可通过气泡消失、香气判断为主，辅助观察外观。3.蒸馏奶酒需注意哪些关键操作？答案：①装料：发酵液装至蒸馏器2/3，防溢出；②加热：文火慢热（1-2℃/分钟），防糊锅；③冷凝：保持冷凝水流动，馏分温度≤30℃；④接酒：分三段，头酒（前5%）单独收，中酒为合格产品，尾酒回馏；⑤清洁：蒸馏后立即消毒设备，防杂菌残留。4.裕固族奶酒的文化意义是什么？答案：①生活意义：节庆、待客必备，象征热情；②工艺意义：保留游牧民族发酵、蒸馏智慧；③文化传承：承载婚礼、祭祀等民俗，是民族身份标识；④经济意义：助力非遗活化，带动地方特色产业。讨论题（每题5分，共10分）1.初级技师如何平衡传统工艺与现代卫生标准？答案：需保留核心传统（陶缸发酵、铜蒸馏），融入现代卫生：①原料用巴氏杀菌替代煮沸，精准控温；②发酵环境增加通风、防尘，定期消毒容器；③用简易酒精计、酸度计辅助检测；④不改变传统风味，以现代手段提升安全。避免过度创新破坏非遗本质，兼顾传承与卫生。2.发酵奶液出现酸败异味，如何排查及处理？答案：排查原因：①原料变质（酸度高）；②容器未清洁（杂菌污染）；③温度过高（＞30℃，乳酸菌过度繁殖）；④酵母活性差。处理：①丢弃变质液；②容器沸水消毒；③重新用新鲜奶，杀菌冷却后接种活性酵母；④控温20-25℃密封发酵。记录问题，避免重复发生。答案汇总填空题答案1.牛奶（或马奶）2.陶缸3.杀菌4.20-255.最高6.无气泡产生