乳品评鉴师习题（含参考答案）

乳品评鉴师习题（含参考答案）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.下列不属于搅拌型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）A、有颗粒B、乳清析出严重C、有气泡D、凝块细小正确答案：D2.（）干酪组织状态呈分散装的较软颗粒A、农家B、莫扎雷拉C、蓝纹D、卡门培尔正确答案：A答案解析：农家干酪组织状态呈分散装的较软颗粒，而莫扎雷拉干酪质地有弹性、卡门培尔干酪质地柔软均匀、蓝纹干酪有独特纹理和蓝绿色霉菌纹路，均不符合呈分散装较软颗粒的描述。3.劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整岗位，仍不能胜任工作的，用人单位可以提前（）日以书面形式通知劳动者本人解除劳动关系A、10B、15C、20D、30正确答案：D答案解析：劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整岗位，仍不能胜任工作的，用人单位提前三十日以书面形式通知劳动者本人或者额外支付劳动者一个月工资后，可以解除劳动合同。所以本题答案选D。4.一般乳酸的浓度为（）A、1B、1C、1D、85~92%正确答案：D5.每次用于感官评鉴的样品数（）A、越多越好B、应控制在4-8个C、应控制在1-2个D、应控制在10-20个正确答案：B答案解析：感官评鉴时，每次用于感官评鉴的样品数应控制在4-8个，数量过多会增加评价员的负担，影响评价结果的准确性；数量过少则可能无法全面反映样品的特性。1-2个数量太少，10-20个数量太多，所以应控制在4-8个。6.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。A、国务院食品安全监督管理部门B、国务院农业行政部门C、国家出入境检验检疫部门D、国务院卫生行政部门正确答案：A答案解析：特殊医学用途配方食品属于食品范畴，根据相关规定，应当经国务院食品安全监督管理部门注册。国务院农业行政部门主要负责农产品质量安全等方面；国家出入境检验检疫部门主要负责进出口商品检验检疫等；国务院卫生行政部门主要负责制定和发布食品安全标准等。所以答案选A。7.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）A、1B、68%或70%C、1D、1正确答案：B答案解析：酒精试验是检验原料乳热稳定性的常用方法，一般采用68%或70%的酒精进行试验，通过观察酒精与原料乳混合后是否出现絮状沉淀等来判断原料乳的质量状况。8.牛奶中达到冰点不冻结的（）A、结晶水B、结合水C、矿物质水D、游离水正确答案：B答案解析：结合水是与蛋白质、多糖等物质结合在一起的水，它的冰点降低，牛奶中达到冰点不冻结的是结合水。游离水就是普通的自由流动的水，冰点为0℃，达到冰点会冻结；结晶水是存在于晶体中的水，与牛奶中冰点不冻结无关；矿物质水主要是含有矿物质的水，也不是导致牛奶在冰点不冻结的原因。9.在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取（）分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态A、12.6gB、15.8gC、5gD、10g正确答案：C10.不安排未经上岗前职业健康检查和有（）的劳动者从事接触职业危害的作业A、体检B、重大疾病C、职业禁忌D、供应商信息E、职业病正确答案：C答案解析：职业健康检查的目的之一就是筛查出有职业禁忌的劳动者，避免其从事接触职业危害的作业，以保护劳动者健康。有职业禁忌的劳动者从事接触职业危害作业，可能会导致病情加重等不良后果。11.牛乳72%酒精试验为阴性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下A、20B、18C、19D、21正确答案：B12.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）A、淡黄色B、黄色C、乳青色D、淡绿色正确答案：A答案解析：正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色，淡黄色相对乳白色来说是颜色稍深一点的黄色系表现，所以是>[A、]>淡黄色。13.乳粉的复原性是通过乳粉的（）来判定的A、沉降性实验B、小白点数量C、冲调实验D、溶解性实验正确答案：C答案解析：乳粉的复原性是指乳粉经冲调后恢复成鲜乳状态的能力，所以通过冲调实验来判定乳粉的复原性。溶解性实验主要侧重于考察乳粉在溶剂中溶解的情况；沉降性实验主要关注乳粉在液体中的沉降特性；小白点数量不能直接体现乳粉的复原性。14.下列不属于杀菌乳常见的组织状态异常现象是（）A、有少量上浮脂肪絮片B、有外来杂质C、有凝块现象D、有较多沉淀正确答案：A15.下列（）安全设备设施不是对于实验室区域内所有员工可用和易得到的A、充足的急救设施和物品B、合适的溢出处理桶C、轻型防化服D、灭火器正确答案：C答案解析：轻型防化服通常是在特定危险环境下使用，不是实验室区域内所有员工都需要随时使用和易得到的，而灭火器、充足的急救设施和物品、合适的溢出处理桶是实验室常见的安全设备设施，应保证所有员工可用和易得到。16.乳槽车中牛奶样品的均质取样方法是（）取样A、缩分B、过筛C、搅匀D、分层正确答案：D答案解析：乳槽车中牛奶样品的均质取样方法是分层取样。分层取样能保证从乳槽车不同层面获取具有代表性的牛奶样品，避免因牛奶在运输过程中出现分层等不均匀情况导致取样偏差，确保所取样品能真实反映整罐牛奶的质量状况等特性。17.风味异常乳属于（）A、抗生素乳B、化学异常乳C、生理异常乳D、病理异常乳正确答案：B答案解析：风味异常乳是指由于乳牛饲养管理、挤乳、贮存、运输等过程中的异常因素导致乳的风味发生改变的乳，属于化学异常乳。它与生理异常乳（如初乳、末乳等）、病理异常乳（如乳房炎乳等）、抗生素乳（含有抗生素的乳）在概念和成因上有所不同。18.牛乳的密度是指牛乳在20℃单位体积的质量与（）等体积水的质量之比A、10℃B、6℃C、8℃D、4℃正确答案：D答案解析：牛乳密度是指牛乳在20℃单位体积的质量与4℃等体积水的质量之比。19.假设你在工作中出现了一次小的失误，暂时还未给单位造成什么损失，领导也没有发现。在这种情况下，你认为最好的一种处理办法是（）A、不向任何人提起这件事B、不告诉任何人，自己在以后的工作中弥补过失C、告诉领导，承认自己的过失并承担相应的责任D、告诉自己最好的朋友，请他帮自己想一个最好的办法正确答案：C答案解析：在工作中出现失误，即便暂时未造成损失且领导未发现，主动向领导承认过失并承担责任是最好的做法。这体现了诚实和负责的态度，有助于赢得领导的信任，也能让自己从中吸取教训，避免今后再犯类似错误。选项A不向任何人提起，无法从中学习改进，还可能在未来导致更大问题；选项B自己默默弥补，没有体现担当，也不利于领导了解真实情况；选项D告诉朋友寻求帮助，不能从根本上解决问题，且可能扩大知晓范围，不如直接向领导坦诚。20.牛乳的酸度分为固有酸度和（）A、乳酸酸度B、本质酸度C、发酵酸度D、后期酸度正确答案：C答案解析：牛乳的酸度分为固有酸度和发酵酸度。固有酸度又称自然酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。发酵酸度是指牛乳在微生物的作用下发生发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.评价样品多个感官指标时，应遵循一闻二看三品尝四分析的顺序A、正确B、错误正确答案：B答案解析：评价样品多个感官指标时，应遵循一看、二闻、三尝、四分析的顺序。先观察样品的外观、色泽等；再闻气味；接着品尝滋味；最后进行综合分析。所以题目中顺序错误。2.劳动合同是劳动者与用人单位建立劳动关系、明确双方义务的协议A、正确B、错误正确答案：B3.用68-70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳A、正确B、错误正确答案：A答案解析：酒精阳性乳是指用68-70%的酒精进行检验时，产生絮状凝块的乳。所以该说法正确，答案选[A]。4.年龄对味觉灵敏度无影响A、正确B、错误正确答案：B答案解析：年龄会对味觉灵敏度产生影响。随着年龄的增长，味蕾数量会逐渐减少，味觉细胞功能也会衰退，这会导致味觉灵敏度下降。例如，老年人常常会觉得食物味道不如以前鲜美，对甜味、咸味等味道的感知变得迟钝。所以“年龄对味觉灵敏度无影响”这种说法是错误的。5.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差，在正常范围内，牛乳的酸度低，则新鲜度高，热稳定性好A、正确B、错误正确答案：A答案解析：牛乳的酸度与新鲜度和热稳定性的关系是酸度高则新鲜度低、热稳定性差，酸度低则新鲜度高、热稳定性好，所以该描述正确，答案为[A]。6.牛奶冰点是指牛奶开始结冰的温度A、正确B、错误正确答案：A7.气味是嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性A、正确B、错误正确答案：A答案解析：气味是物质分子扩散到空气中，刺激嗅觉感受器而产生的感觉，嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官确实会感受到其相应的感官特性，所以该描述正确。8.牛乳的黏度随着温度升高而增强A、正确B、错误正确答案：B答案解析：牛乳的黏度随着温度升高而降低，温度升高，分子间的热运动加剧，分子间的作用力减弱，导致牛乳的黏度减小。9.冲调奶粉应该先放奶粉再加水，这样可以把奶粉冲散开，冲调得更均匀A、正确B、错误正确答案：B答案解析：冲调奶粉应该先加水，再放奶粉，这样才能更好地控制奶液的浓度，把奶粉冲调得更均匀。如果先放奶粉再加水，可能会导致奶粉结块，冲调不均匀，影响奶粉的口感和营养成分的溶解。10.生乳是指从奶畜乳房中挤出的常乳A、正确B、错误正确答案：B11.当评价气味时，应当深吸几次确认A、正确B、错误正确答案：B12.在冬季因气候的影响，鲜乳产生冻结现象，该乳会变成酒精阳性乳A、正确B、错误正确答案：A答案解析：鲜乳在冬季因气候影响产生冻结现象后，乳中的蛋白质会发生变化，导致酒精阳性，所以该乳会变成酒精阳性乳，答案是正确的，选A。13.均质前后牛乳的色泽变化是肉眼可以观察到的A、正确B、错误正确答案：A答案解析：牛乳均质是将牛乳中的脂肪球破碎成小的脂肪球，使其均匀分布在乳中，一般不会对牛乳的色泽产生肉眼可观察到的明显变化。所以答案是[A、]>正确。14.上岗前的健康检查对象不包括转岗到该工种作业岗位的人员A、正确B、错误正确答案：B答案解析：上岗前的健康检查对象包括转岗到该工种作业岗位的人员，所以该说法错误。15.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，相对湿度应保持在65％~70％A、正确B、错误正确答案：B16.婴幼儿奶粉的良好冲调性是小白点小于等于10，颗粒细小，杯壁有少量小白点和絮片A、正确B、错误正确答案：B答案解析：婴幼儿奶粉良好冲调性的标准通常是小白点小于等于10，颗粒细小，杯壁无明显小白点和絮片。而题目中提到杯壁有少量小白点和絮片，这不符合良好冲调性的标准。17.从事乳品评鉴工作应勤奋学习，努力钻研，不断提高自己的政治觉悟和业务技术水平A、正确B、错误正确答案：A答案解析：从事乳品评鉴工作，勤奋学习、努力钻研以提高政治觉悟和业务技术水平是非常必要的，有助于更好地完成工作任务，保障乳品质检等工作的准确性和专业性，所以该说法正确。18.乳粉挂壁检验是指在“下沉时间”后，用大号塑料勺沿容器壁按每秒钟转两周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40~50s，然后观察复原乳挂壁的现象A、正确B、错误正确答案：A19.检验区宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声A、正确B、错误正确答案：A答案解析：检验区使用降噪地板能够有效降低因步行或移动物体等产生的噪声，对减少环境噪音干扰有重要作用，所以该说法正确。20.增大颗粒尺寸可提高乳粉可湿性A、正确B、错误正确答案：A21.样品间有色差时，判断样品间风味是否存在显著差异，需要在测试时开绿/红光灯遮蔽A、正确B、错误正确答案：A答案解析：在样品间有色差时，为避免颜色对风味判断的干扰，在测试时开绿/红光灯遮蔽是正确的做法，可使评价员更专注于风味感受，从而准确判断样品间风味是否存在显著差异。22.乳粉的可湿性是指颗粒能渗透水的表面张力的能力A、正确B、错误正确答案：B23.乳糖是一种双糖A、正确B、错误正确答案：A答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的双糖。24.在低温下，嗅觉易产生疲劳A、正确B、错误正确答案：B答案解析：嗅觉在低温下不易产生疲劳，而在高温环境中更容易产生嗅觉疲劳。25.感官品尝中的样品应保持温度一致A、正确B、错误正确答案：A答案解析：感官品尝时，为了保证评价结果的准确性和客观性，避免温度差异对口感和风味感知的影响，样品应保持温度一致。26.乳粉沉降性指颗粒渗透水的表面张力的能力A、正确B、错误正确答案：A27.对依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者有权拒绝A、正确B、错误正确答案：B答案解析：生产者、销售者不得拒绝依法进行的产品质量监督检查。产品质量监督检查是为了保障产品质量、维护市场秩序和消费者权益，生产者和销