餐饮厨房安全操作规程

餐饮厨房安全操作规程一、总则餐饮厨房作为食品加工核心区域，安全操作直接关系食品安全、人员健康及场所安全。为规范作业流程、防范安全事故，特制定本规程，适用于各类餐饮经营场所的厨房作业人员。二、人员安全操作规范（一）着装与个人卫生作业人员需穿戴清洁工作服、工作帽，长发完全置于帽内；接触直接入口食品时佩戴口罩，穿防滑防油工作鞋（禁止拖鞋、凉鞋入厨）。作业前后、接触生熟食材/污染物后，需用流动水+洗手液（或肥皂）按“七步洗手法”清洁双手；指甲修剪整齐无污垢，禁止佩戴戒指、手链等饰品操作食品。（二）操作行为规范严禁在厨房非烹饪区域吸烟、使用明火，或作业时追逐打闹；禁止酒后、疲劳状态下作业。刀具、热锅等高温/尖锐器具使用后及时归位，避免随意放置；搬运重物（如油桶、食材箱）时保持正确姿势，防止腰部扭伤。三、设施与设备安全操作（一）燃气与电气系统1.燃气设备每日作业前，用肥皂水涂抹管道、阀门、接口检查是否漏气（观察气泡）；发现泄漏立即关闭总阀、开窗通风，禁止开关电器或点火，待泄漏源排除后再使用。液化气瓶需直立放置，远离热源、明火，与炉灶间距不小于0.5米；严禁倾倒、加热气瓶或自行改装接口。2.电气设备各类电器（冰箱、烤箱等）需使用合格插座，避免超负荷用电；作业结束后关闭电源、拔掉插头（遇短路/冒烟立即断电）。电器表面保持干燥，禁止用水冲洗带电设备；定期检查电源线是否老化、破损，发现问题及时更换。（二）炉灶与加热设备炉灶点火前，确认燃气阀门关闭，先开风机排除残留燃气，再点火（点火顺序遵循设备说明书）；熄火后立即关闭燃气阀和风机，重新点火需等待3-5分钟（避免燃气积聚）。油炸作业时，油温不超过200℃，禁止向热油中直接加水或投入过量食材；油锅起火时，立即关闭燃气阀，用锅盖覆盖窒息灭火（禁止用水泼洒）。（三）机械设备切片机、绞肉机等设备使用前，检查防护装置（防护罩、急停开关）是否完好，禁止拆除防护装置作业。操作时双手保持干燥，食材均匀送入，禁止用手推送靠近刀片/压辊的食材；设备故障时立即断电，联系专业人员维修，禁止擅自拆解。四、食材与环境卫生管理（一）食材储存生肉、水产、蔬菜等生食材与熟食、即食食品分开储存（可通过容器、区域隔离），避免交叉污染；干货、调料密封保存，远离地面和墙面（距离≥10厘米）。冷藏/冷冻设备定期除霜，生熟食材分层存放（生食在下、熟食在上）；冷藏温度控制在0-8℃，冷冻温度≤-18℃；定期清理过期、变质食材。（二）加工操作生熟食材使用专用刀具、砧板（通过颜色、标识区分），加工后及时清洗、消毒；刀具使用后悬挂或入刀架，避免刀刃外露。蔬菜、肉类加工前充分清洗，肉类需煮熟煮透（中心温度≥70℃）；禁止加工变质、异味或来源不明的食材。（三）环境卫生每日作业结束后，清洁炉灶、操作台、地面（无油污、积水）；厨房垃圾桶加盖并及时清理，废弃物日产日清。每周至少1次深度清洁：油烟管道、排风扇、冰箱内部彻底清理，防止油垢积聚或细菌滋生；定期投放防鼠、防虫药剂（远离食材存放区）。五、消防安全管理（一）消防设施维护厨房内按规范配备ABC类干粉灭火器、灭火毯、烟雾报警器，每月检查压力、有效期，确保设施完好可用。消防通道保持畅通，禁止堆放杂物、锁闭安全出口；油烟管道每季度至少清洗1次，避免油垢引发火灾。（二）动火作业规范炉灶作业时，操作人员不得擅自离岗，临时离岗需关闭燃气阀、火源；油锅、蒸箱等设备使用后及时关火、断电。禁止在厨房内进行电焊、气焊等明火作业（确需作业时，需清理周边可燃物，安排专人监护）。六、应急处置流程（一）火灾处置初期火灾：油锅起火用灭火毯覆盖，电器/燃气火灾用干粉灭火器扑救（禁止用水灭火）；火势扩大时，立即拨打火警电话，组织人员疏散。（二）燃气泄漏发现泄漏后，关闭总阀、开窗通风，禁止开关任何电器、使用手机；待气味消散后，联系燃气公司检修。（三）人员受伤烫伤：立即用流动冷水冲洗伤口15分钟以上，严重时送医；割伤：用清洁纱布按压止血，伤口较深/出血不止时就医。触电：立即切断电源，用绝缘工具分离触电者与电源，必要时进行心肺复苏并拨打急救电话。七、附则本规程需组织厨房作业人员每月至少1次培训，新员工上岗前需