饭店厨房外加工制度规范

PAGE饭店厨房外加工制度规范一、总则1.目的为加强饭店厨房外加工管理，确保外加工食品的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于饭店厨房所有涉及外加工食品的采购、加工、运输、储存等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业标准，坚持安全第一、质量至上、规范操作、责任追究的原则。二、外加工供应商管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生条件等进行严格审核。优先选择具有良好口碑、生产工艺先进、质量管理体系健全的供应商。实地考察供应商的生产场所，确保其符合食品生产加工的卫生要求。2.供应商评估定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、交货期、售后服务等。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、评估结果、合作情况等。根据评估结果，对表现优秀的供应商给予奖励，对不符合要求的供应商及时淘汰。3.合同签订与选定的供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务。合同中应包括食品的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货期、验收方式、违约责任等条款。要求供应商提供食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等相关证件。三、外加工食品采购管理1.采购计划根据饭店的经营情况和菜品需求，制定合理的外加工食品采购计划。采购计划应包括食品的品种、规格、数量、采购时间等内容。提前与供应商沟通，确保采购计划的顺利实施。2.采购标准严格按照国家食品质量安全标准采购外加工食品。优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。禁止采购腐败变质、过期、三无产品等不符合食品安全标准的食品。3.采购流程采购人员应填写采购订单，经部门负责人审核后发送给供应商。供应商按照订单要求及时组织生产和发货。采购人员负责跟踪货物的运输情况，确保货物按时、安全到达饭店。货物到达后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。四、外加工食品验收管理1.验收人员职责验收人员应具备专业的食品检验知识和技能，熟悉食品安全标准。负责对外加工食品的品种、规格、数量、质量等进行严格验收。填写验收记录，对验收结果负责。2.验收标准按照采购合同和食品安全标准对外加工食品进行验收。检查食品的外观、色泽、气味、口感等感官指标是否符合要求。查看食品的包装、标识、生产日期、保质期等是否清晰、完整。索取食品的检验报告，检查食品的质量是否合格。3.验收流程验收人员在收到货物后，应及时组织验收。对食品进行逐批、逐件检查，确保验收工作的全面性和准确性。验收合格的食品应及时入库或进入厨房加工环节；验收不合格的食品应及时与供应商联系，协商处理办法。验收人员应将验收结果记录在验收单上，签字确认后存档。五、外加工食品储存管理1.储存场所要求设立专门的外加工食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好。仓库内应有防虫、防鼠、防潮、防霉等设施。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.储存条件控制根据食品的特性，控制储存温度、湿度等条件。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保食品的新鲜度和质量安全。定期检查储存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食品。按照先进先出的原则发放食品，避免食品积压过期。对库存食品的出入库情况进行详细记录，做到账物相符。六、外加工食品加工管理1.加工人员要求外加工食品加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加工人员应掌握食品加工的基本技能和食品安全知识，严格遵守操作规程。2.加工场所卫生外加工食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应有足够的照明、通风设施，确保加工环境良好。食品加工设备应定期清洗、维护，确保设备正常运行。3.加工过程控制按照食品加工工艺要求进行操作，确保食品加工过程的安全、卫生。严格控制食品的加工时间、温度、调料用量等参数，保证食品的质量稳定。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。4.食品添加剂使用严格按照国家食品添加剂使用标准使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。七、外加工食品运输管理1.运输车辆要求外加工食品运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。运输车辆应具备防雨、防尘、防晒、保温等设施，确保食品在运输过程中的质量安全。运输车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好。2.运输过程控制食品应采用密封包装，避免在运输过程中受到污染。合理安排运输路线和时间，尽量缩短运输时间，减少食品在运输过程中的损耗。运输过程中应注意食品的温度、湿度等条件，确保食品质量稳定。3.运输人员管理运输人员应持健康证上岗，保持个人卫生。运输人员应了解食品安全知识，遵守运输操作规程。运输人员应对运输食品的质量安全负责，发现问题及时报告。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖外加工食品采购、验收、储存、加工、运输等各个环节。定期对自查计划的执行情况进行检查和评估，及时调整和完善自查计划。2.自查内容检查外加工食品供应商的资质、信誉、生产能力等情况。查看外加工食品采购、验收、储存、加工、运输等环节的操作是否符合规范。检查食品加工场所的卫生状况、设备设施运行情况等。查看食品添加剂的使用情况是否符合标准。检查食品安全管理制度的执行情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施。明确整改责任人，限期整改到位。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施及结果等信息。九、人员培训与教育1.培训计划制定外加工食品相关人员的培训计划，明确培训的内容、方式、时间和要求。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全知识更新情况进行制定。定期对培训计划的执行情况进行检查和评估，确保培训工作的有效开展。2.培训内容食品安全法律法规和行业标准。外加工食品采购、验收、储存、加工、运输等环节的操作规范。食品质量安全知识和应急处理技能。职业道德和责任心教育。3.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课。参加外部食品安全培训和研讨会，学习先进的管理经验和技术。开展案例分析和模拟演练，提高员工的实际操作能力和应急处理能力。4.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核方式可以采用考试、实际操作等形式。建立培训考核档案，记录培训人员的考核成绩和培训效果评估情况。将培训考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高自身素质。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责指挥和协调应急处置工作。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的采购、加工和销售，并及时报告当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种和数量、中毒人数及症状等信息。积极配合食品药品监管部门的调查和处理工作，提供相关证据和资料。3.处置措施对中毒人员及时进行救治，妥善处理伤亡人员的善后事宜。封存可能导致食品安全事故的食品