中级营养配餐员复习试题及答案

中级营养配餐员复习试题及答案一、单项选择题1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.土豆B.鸡蛋C.苹果D.玉米答案：B。鸡蛋中含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质，是最理想的优质蛋白质。土豆和玉米主要提供碳水化合物，苹果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，它们的蛋白质含量相对较低且不属于优质蛋白质。2.人体维生素D的主要来源是（）A.植物性食物B.动物性食物C.皮肤内7脱氢胆固醇经紫外线照射转化D.强化食品答案：C。人体维生素D有两个来源，一是内源性，由皮肤内7脱氢胆固醇经紫外线照射转化为维生素D₃；二是外源性，即从食物中获取。但内源性是人体维生素D的主要来源。植物性食物中维生素D含量极少，动物性食物中维生素D含量有限，强化食品不是主要来源。3.下列哪种矿物质是构成血红蛋白的必需成分？（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：B。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌参与多种酶的合成与激活等生理过程；碘是合成甲状腺激素的重要原料。4.成年人膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的（）A.20%30%B.40%50%C.55%65%D.70%80%答案：C。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%。5.下列属于单糖的是（）A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麦芽糖答案：C。单糖是不能再被水解的糖类，葡萄糖属于单糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的二糖；乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的二糖；麦芽糖是由两分子葡萄糖组成的二糖。6.以下哪种蔬菜富含维生素C？（）A.黄瓜B.菠菜C.洋葱D.土豆答案：B。菠菜是维生素C的良好来源之一。黄瓜、洋葱、土豆虽然也含有一定量的维生素C，但含量不如菠菜丰富。7.膳食中可促进铁吸收的因素是（）A.抗坏血酸B.草酸C.植酸D.鞣酸答案：A。抗坏血酸（维生素C）可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。草酸、植酸、鞣酸等可与铁结合形成难溶性复合物，从而抑制铁的吸收。8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能缺乏（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：C。锌参与人体多种酶的合成和代谢，儿童缺锌可导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。钙缺乏主要影响骨骼发育，导致佝偻病等；铁缺乏会引起缺铁性贫血；碘缺乏可导致甲状腺肿和儿童智力发育障碍等。9.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）A.牛奶B.鸡蛋黄C.鱼肉D.大豆答案：B。鸡蛋黄中胆固醇含量较高。牛奶中胆固醇含量较低；鱼肉的胆固醇含量因鱼的种类而异，但一般相对不高；大豆不含胆固醇。10.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（）A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸答案：B。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中获取的脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。油酸是单不饱和脂肪酸；硬脂酸和软脂酸是饱和脂肪酸。二、多项选择题1.下列属于优质蛋白质食物来源的有（）A.肉类B.豆类C.谷类D.蛋类E.奶类答案：ABDE。肉类、蛋类、奶类、豆类都属于优质蛋白质的食物来源。谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，不属于优质蛋白质，但也是膳食中蛋白质的重要来源之一。2.维生素A的生理功能包括（）A.维持正常视觉B.促进生长发育C.维护上皮组织的健康D.抗氧化作用E.增强免疫力答案：ABCDE。维生素A的生理功能包括维持正常视觉（如暗适应）、促进生长发育、维护上皮组织的健康、具有抗氧化作用以及增强免疫力等。3.下列矿物质中，属于常量元素的有（）A.钙B.铁C.磷D.钾E.钠答案：ACDE。常量元素是指在人体中含量大于0.01%的矿物质，包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁属于微量元素。4.膳食纤维的生理功能有（）A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低血糖和血脂D.预防结肠癌E.改善肠道菌群答案：ABCDE。膳食纤维可以在胃肠道内吸水膨胀，增加饱腹感；促进肠道蠕动，预防便秘；可与胆酸、胆固醇结合，降低血糖和血脂；减少肠道致癌物与肠壁的接触时间，预防结肠癌；还可以作为益生元，改善肠道菌群。5.下列食物中，富含维生素B₁的有（）A.谷类B.豆类C.坚果D.动物内脏E.蔬菜答案：ABCD。谷类、豆类、坚果、动物内脏都是维生素B₁的良好来源。蔬菜中维生素B₁含量相对较少。6.合理膳食的基本要求包括（）A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.吃清淡少盐的膳食答案：ABCDE。合理膳食的基本要求包括食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；吃清淡少盐的膳食；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重等。7.影响食物蛋白质消化率的因素有（）A.食物的种类B.食物的加工方法C.膳食纤维含量D.身体的消化功能E.食物中抗营养因子的存在答案：ABCDE。不同种类的食物蛋白质消化率不同，如动物性蛋白质消化率一般高于植物性蛋白质；食物的加工方法（如加热、发酵等）可以改变蛋白质的结构，影响消化率；膳食纤维可干扰蛋白质的消化吸收；身体的消化功能强弱也会影响蛋白质的消化；食物中抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂等）会抑制蛋白质的消化。8.下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素CB.维生素B₁C.维生素B₂D.维生素AE.维生素D答案：ABC。水溶性维生素包括维生素C和B族维生素（如维生素B₁、维生素B₂等）。维生素A和维生素D属于脂溶性维生素。9.下列食物中，可作为钙的良好来源的有（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.芝麻酱E.菠菜答案：ABCD。牛奶、豆腐、虾皮、芝麻酱都是钙的良好来源。菠菜中虽然含有一定量的钙，但草酸含量较高，会与钙结合，影响钙的吸收，不是钙的良好来源。10.孕妇的营养需求特点包括（）A.能量需求增加B.蛋白质需求增加C.钙、铁等矿物质需求增加D.维生素需求增加E.脂肪需求大量增加答案：ABCD。孕妇在孕期能量需求增加以满足自身和胎儿的生长发育；蛋白质是构成胎儿组织和器官的重要物质，需求增加；钙用于胎儿骨骼和牙齿的发育，铁用于满足孕妇和胎儿对铁的需要，矿物质需求增加；多种维生素（如维生素A、D、E、B族等）参与胎儿的生长发育过程，需求也增加。但脂肪需求并非大量增加，应适量摄入。三、判断题1.食物中的脂肪可提供饱腹感，所以摄入越多越好。（）答案：错误。虽然脂肪可提供饱腹感，且是人体必需的营养素之一，但摄入过多脂肪会导致能量过剩，增加肥胖、心血管疾病等的发生风险，应适量摄入。2.维生素C具有抗氧化作用，能促进胶原蛋白的合成。（）答案：正确。维生素C是一种抗氧化剂，可保护细胞免受自由基的损伤，同时参与胶原蛋白的合成过程。3.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）答案：错误。膳食纤维属于碳水化合物，但大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，可促进肠道蠕动等。4.老年人的膳食应多吃蔬菜、水果，减少蛋白质的摄入。（）答案：错误。老年人的膳食应多吃蔬菜、水果，但蛋白质的摄入也不能减少。老年人对蛋白质的消化吸收能力可能下降，但由于身体机能的衰退，更需要保证足够的优质蛋白质摄入，以维持身体正常的生理功能。5.铁缺乏是全球最常见的营养缺乏病之一。（）答案：正确。铁缺乏在全球范围内较为普遍，尤其在发展中国家，可导致缺铁性贫血等疾病。6.大豆中含有抗营养因子，所以不宜食用。（）答案：错误。大豆中虽然含有抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂等），但通过适当的加工处理（如加热、浸泡等）可以去除或降低其活性，大豆仍是优质蛋白质等营养素的良好来源，适合食用。7.为了保证营养均衡，每天应摄入的食物种类越多越好。（）答案：正确。不同食物所含的营养素不同，摄入的食物种类越多，越能保证摄入全面的营养素，有利于营养均衡。8.维生素D缺乏会导致儿童佝偻病和成人骨质疏松症。（）答案：正确。维生素D可以促进钙的吸收和利用，缺乏维生素D会影响钙的吸收和骨骼的正常发育，导致儿童佝偻病和成人骨质疏松症。9.食品添加剂都是有害的，应避免使用。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内，食品添加剂是安全的，并且可以改善食品的品质、延长保质期等。只有违规使用或滥用食品添加剂才会对人体健康造成危害。10.合理的膳食制度有助于提高人体对食物的消化、吸收和利用。（）答案：正确。合理的膳食制度（如定时定量进餐等）可以使胃肠道有规律地活动，有利于食物的消化、吸收和利用。四、简答题1.简述膳食纤维的分类及生理功能。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。生理功能如下：增加饱腹感：膳食纤维在胃肠道内吸水膨胀，增加食物体积，使人产生饱腹感，减少食物摄入量。促进肠道蠕动：不可溶性膳食纤维可增加粪便体积，刺激肠道蠕动，预防便秘，降低结肠癌的发生风险。降低血糖和血脂：可溶性膳食纤维可在肠道内形成黏性物质，延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖；还可与胆酸、胆固醇结合，减少其吸收，降低血脂。改善肠道菌群：膳食纤维可作为益生元，为肠道有益菌提供食物，改善肠道菌群，维持肠道微生态平衡。2.简述维生素C的食物来源及缺乏症状。食物来源：新鲜蔬菜：如辣椒、菠菜、西兰花、青椒等。新鲜水果：如橙子、柠檬、草莓、猕猴桃等。缺乏症状：早期症状：疲倦、乏力、牙龈肿胀、出血，伤口愈合缓慢等。严重缺乏：可导致坏血病，表现为牙龈出血、牙齿松动、皮肤瘀斑、关节疼痛、贫血等。3.简述蛋白质的生理功能。构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。同时，在人体生长发育、组织更新和修复过程中，蛋白质也起着关键作用。调节生理功能：许多蛋白质具有重要的生理调节功能，如酶是生物催化剂，激素参与调节人体的新陈代谢、生长发育等生理过程，抗体可抵御病原体的入侵，维持人体的免疫功能。提供能量：当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可分解产生能量，供人体维持生命活动。每克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡的能量。4.简述合理膳食的基本原则。食物多样，谷类为主：每天应摄入多种不同类型的食物，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等，以保证摄入全面的营养素。谷类食物是碳水化合物的主要来源，应作为膳食的主体。多吃蔬菜、水果和薯类：蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养素，薯类含有丰富的碳水化合物、膳食纤维和维生素等，有助于保持身体健康。常吃奶类、豆类或其制品：奶类是钙的良好来源，同时含有优质蛋白质、维生素等；豆类富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等，是植物性蛋白质的重要来源。适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：这些食物是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源，但应适量摄入，减少饱和脂肪和胆固醇的摄入。吃清淡少盐的膳食：避免食用过多的油脂和盐，减少高血压、肥胖等疾病的发生风险。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：根据个人的体力活动水平，合理控制食物摄入量，避免能量过剩或不足，维持健康的体重。三餐分配要合理：一般早餐占全天能量的25%30%，午餐占40%，晚餐占30%35%。5.简述钙的食物来源及影响钙吸收的因素。食物来源：奶类及其制品：如牛奶、酸奶、奶酪等，是钙的最好来源，钙含量高且吸收率高。豆类及其制品：如豆腐、豆浆、豆干等，含钙量也较为丰富。海产品：如虾皮、海带、紫菜等。绿叶蔬菜：如菠菜、西兰花、油菜等，但部分蔬菜（如菠菜）中含有草酸，会影响钙的吸收。影响钙吸收的因素：促进因素：维生素D可促进肠道对钙的吸收；乳糖可与钙形成络合物，增加钙的吸收率；蛋白质消化过程中产生的氨基酸可与钙结合，促进钙的吸收。抑制因素：草酸、植酸、鞣酸等可与钙结合形成难溶性复合物，抑制钙的吸收；膳食纤维过多也会影响钙的吸收；脂肪消化不良时，脂肪酸可与钙结合形成钙皂，减少钙的吸收。五、论述题1.论述如何为一名710岁的儿童制定一日营养食谱，并说明理由。以下是一份为710岁儿童制定的一日营养食谱：早餐燕麦粥：燕麦30克，水适量。燕麦富含膳食纤维、B族维生素等，可提供持久的能量，促进肠道蠕动。水煮蛋一个：鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有人体所需要的必需氨基酸，且容易被人体吸收。苹果半个：苹果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，有助于增加饱腹感，促进消化。牛奶一杯（200毫升）：牛奶富含钙、优质蛋白质、维生素A、D等，有利于儿童骨骼和牙齿的发育。午餐米饭100克：米饭是碳水化合物的主要来源，为儿童提供能量。番茄炒鸡蛋：番茄100克，鸡蛋1个。番茄富含维生素C、番茄红素等抗氧化物质，鸡蛋是优质蛋白质，二者搭配营养丰富。红烧排骨（小排50克）：排骨含有丰富的蛋白质、脂肪、钙等营养成分，能满足儿童生长发育的需要。清炒西兰花100克：西兰花是维生素C、维生素K、叶酸和膳食纤维的良好来源，有助于增强免疫力。紫菜蛋花汤：紫菜10克，鸡蛋半个。紫菜富含碘、铁等矿物质，汤品可补充水分和营养。晚餐红豆粥：红豆20克，大米30克。红豆富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，与大米搭配煮成粥，容易消化吸收。香煎豆腐（豆腐100克）：豆腐是植物性蛋白质的良好来源，含有丰富的钙、磷、铁等矿物质。炒虾仁（虾仁50克）：虾仁富含优质蛋白质、钙、镁等营养成分，且脂肪含量低。凉拌黄瓜100克：黄瓜含有丰富的水分、维生素C和膳食纤维，可促进食欲。理由：能量供应：食谱中包含了碳水化合物、蛋白质和脂肪三大产能营养素，且比例合理，能够满足710岁儿童生长发育和日常活动的能量需求。早餐提供的能量可保证儿童上午的学习和活动；午餐能量丰富，为下午的活动提供充足动力；晚餐相对清淡，易于消化。营养均衡：食谱涵盖了谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等多种食物，提供了丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养素。例如，蔬菜和水果提供了维生素C、维生素A、钾等；奶类和豆类提供了钙；肉类和蛋类提供了优质蛋白质等。考虑儿童特点：食物的种类和烹饪方式符合儿童的口味和消化能力。如采用了煮、炒、煎、凉拌等多种烹饪方式，使食物口感多样，增加儿童的食欲；同时避免了过于油腻、辛辣等刺激性食物。2.论述肥胖的营养防治原则。肥胖是一种由多种因素引起的慢性代谢性疾病，营养防治原则如下：控制能量摄入：合理确定能量供给量：根据患者的年龄、性别、身高、体重、体力活动水平等因素，计算出每天所需的能量摄入量，并在此基础上适当减少能量摄入，以达到能量负平衡，促进体重下降。一般来说，轻度肥胖者每天减少能量摄入500600千卡，中度肥胖者每天减少8