学校餐食留样制度规范

PAGE学校餐食留样制度规范一、总则（一）目的为加强学校食品安全管理，规范餐食留样行为，有效预防食品安全事故，保障师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及相关行业标准，制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于辖区内所有公办、民办中小学及幼儿园的食堂餐食留样管理工作。（三）基本原则1.真实性原则：餐食留样应如实反映当餐供应的食品品种、数量等情况，确保留样信息真实可靠。2.代表性原则：所留样品应具有代表性，能代表当餐供应食品的整体质量状况。3.完整性原则：从食品加工制作完成到留样、保存、记录等环节，应保持全过程的完整性，不得遗漏关键信息。4.可追溯性原则：通过餐食留样记录及相关资料，能够准确追溯食品来源、加工过程、供应时间等信息，便于食品安全事故调查和责任认定。二、留样要求（一）留样食品品种学校食堂每餐次的食品成品均应进行留样。包括主食、菜肴、汤类、糕点、自制饮品等，每个品种留样量应满足检验检测需要。（二）留样数量每餐留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量不少于25克。（三）留样容器1.应使用符合食品安全标准的专用留样容器，如不锈钢材质的密封容器等，确保留样食品不受污染。2.留样容器应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息。（四）留样时间食品留样应在当餐食品加工制作完成后及时进行，不得延误。留样时间为48小时。（五）留样环境留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。冰箱应定期清洁消毒，确保留样环境符合食品安全要求。三、留样操作流程（一）食品加工环节1.厨师在完成食品加工制作后，应将待留样食品放置在清洁卫生的操作台上。2.按照留样要求，使用专用量具准确称取每个品种不少于25克的食品，放入已标明信息的留样容器中。（二）留样标识1.在留样容器上清晰标明食品名称、留样时间（精确到分钟）、留样餐次、留样人姓名等信息。2.标识应使用不易褪色的材料制作，确保在留样期间信息清晰可辨。（三）留样存放1.留样食品应立即存放在专用留样冰箱内，摆放整齐，不得与其他物品混放。2.冰箱内温度应保持稳定，定期检查温度记录，确保温度符合0℃8℃的要求。（四）留样记录1.建立详细的餐食留样记录台账，记录内容包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样人、留样数量、留样容器标识等信息。2.记录应及时、准确、完整，不得随意涂改。记录人员应在记录上签字确认。四、监督管理（一）学校自查1.学校应建立健全餐食留样自查制度，定期对食堂餐食留样工作进行自查。2.自查内容包括留样操作流程是否规范、留样记录是否完整、留样设备是否正常运行等。3.对自查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。（二）教育部门检查1.教育部门应将学校餐食留样制度执行情况纳入食品安全检查的重要内容，定期组织对辖区内学校进行检查。2.检查方式包括查阅资料、现场查看、抽样检测等。3.对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令学校限期整改。对整改不力的学校，应依法依规进行处理。（三）食品安全监管部门检查1.食品安全监管部门应加强对学校餐食留样工作的监督检查，依法查处违法违规行为。2.检查中发现学校餐食留样不符合要求的，应按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定进行处罚。3.食品安全监管部门应定期向教育部门通报学校餐食留样工作情况，共同做好学校食品安全管理工作。五、人员培训（一）培训对象学校食堂管理人员、厨师、留样记录人员等相关工作人员。（二）培训内容1.食品安全法律法规及相关行业标准，重点学习餐食留样制度的要求。2.餐食留样操作规范，包括食品品种选择、留样数量、留样容器使用、留样时间、留样环境要求等。3.留样记录的填写方法和要求，确保记录真实、准确、完整。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请食品安全专家或监管部门工作人员进行授课。2.开展现场操作培训，由专业人员现场指导工作人员进行餐食留样操作，确保每位工作人员都能熟练掌握操作技能。3.利用网络平台、宣传资料等多种形式，开展线上线下相结合的培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。（四）培训考核1.建立培训考核制度，对参加培训的工作人员进行考核。考核内容包括理论知识和实际操作技能。2.考核合格的工作人员方可从事餐食留样相关工作。对考核不合格的工作人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。六、应急处置（一）食品安全事故发生时的留样处置1.一旦发生食品安全事故，学校应立即封存留样食品及相关留样记录资料，配合食品安全监管部门进行调查处理。2.不得擅自销毁留样食品，确保留样食品能够作为事故调查的重要证据。（二）留样食品检测结果异常的处置1.当留样食品检测结果出现异常时，学校应立即停止供应相关食品，并对同批次食品进行封存。2.及时报告教育部门和食品安全监管部门，配合相关部门开展调查和处置工作，采取召回已供应食品、对涉事人员进行排查等措施，防止事故扩大。（三）应急演练学校应定期组织餐食留样应急演练，提高工作人员应对食品安全事故的应急处置能力。演练内容包括事故报告、留样食品封存、调查配合、信息发布等环节，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。七互动与沟通（一）学校与家长的沟通1.学校应建立与家长的沟通机制，定期向家长公开学校餐食留样情况，包括留样食品品种、数量、检测结果等信息（检测结果可在确保不影响调查的前提下适时公开）。2.设立家长意见反馈渠道，如家长微信群、意见箱、家长会等，及时收集家长对餐食留样工作的意见和建议，认真对待并及时回复家长关切的问题。（二）学校与供应商的沟通1.学校应与食品供应商签订食品安全责任书，明确供应商在餐食质量安全方面的责任和义务，其中包括对所供食品留样要求的告知与监督。2.定期与供应商沟通，了解食品原材料质量状况，要求供应商提供食品质量合格证明文件，并对供应商所供食品的留样情况进行必要的抽查和监督，确保源头食品质量安全可追溯。（三）学校与监管部门的沟通1.学校应主动与教育部门、食品安全监管部门保持密切沟通，及时汇报餐食留样制度执行情况、食品安全工作动态以及遇到的问题和困难。2.积极配合监