2026年绍兴一中黄酒文化班酿造工艺基础测试含答案

2026年绍兴一中黄酒文化班酿造工艺基础测试含答案一、单选题（共10题，每题2分，共20分）说明：下列每题只有一个最符合题意的选项。1.绍兴黄酒的酿造核心工艺中，"摊晾"的主要目的是什么？A.提高曲温促进糖化B.降低曲温抑制杂菌C.均匀水分便于蒸煮D.激活酵母促进发酵2.绍兴黄酒中常用的"麦曲"原料不包括以下哪一项？A.小麦B.大米C.糯米D.玉米3.绍兴黄酒发酵过程中，"前缓发、中加速、后缓落"是指哪个阶段的特征？A.前发酵B.后发酵C.糖化阶段D.热处理阶段4.绍兴黄酒中，"酒酿"通常指哪种香型的黄酒？A.醪糟香型B.酱香型C.浓香型D.清香型5.绍兴黄酒酿造中，"压榨"的主要目的是什么？A.分离酒液和酒醅B.提高酒醅温度C.促进酒精发酵D.去除杂质6.绍兴黄酒中，"元红酒"的主要特点是什么？A.淡黄色，微甜B.深褐色，干爽C.淡黄色，干爽D.红褐色，微甜7.绍兴黄酒酿造中，"冷饭法"属于哪种工艺？A.浓香工艺B.醪糟工艺C.清酒工艺D.酱香工艺8.绍兴黄酒中，"香雪"属于哪种香型的黄酒？A.醪糟香型B.酱香型C.浓香型D.清香型9.绍兴黄酒酿造中，"摊晾"后的曲块水分控制在多少为宜？A.35%-40%B.45%-50%C.55%-60%D.65%-70%10.绍兴黄酒酿造中，"后发酵"的主要场所是哪里？A.发酵池B.热处理罐C.压榨机D.蒸煮锅二、多选题（共5题，每题3分，共15分）说明：下列每题有多个符合题意的选项，请全部选出。1.绍兴黄酒酿造中，"曲"的主要作用包括哪些？A.糖化作用B.发酵作用C.杀菌作用D.增香作用2.绍兴黄酒酿造中，"前缓发"阶段的主要特点有哪些？A.曲温缓慢上升B.糖化速率较慢C.酒醅温度较高D.发酵微生物活跃3.绍兴黄酒中，常见的"酒体分类"包括哪些？A.元红酒B.喜酒C.香雪D.醪糟4.绍兴黄酒酿造中，"压榨"的方法有哪些？A.压滤B.压榨C.滤网分离D.气压提取5.绍兴黄酒酿造中，"后发酵"的主要作用有哪些？A.降低酒精度B.提升酒体风味C.杀灭杂菌D.增强酒体稳定性三、判断题（共10题，每题1分，共10分）说明：下列每题判断正确得1分，错误扣0分。1.绍兴黄酒的酿造原料以糯米为主。（×）2.绍兴黄酒的"曲"通常由小麦制成。（×）3.绍兴黄酒的前发酵阶段温度较高，需快速升温。（×）4.绍兴黄酒的"后发酵"主要在发酵池中进行。（√）5.绍兴黄酒的"元红酒"属于干型黄酒。（√）6.绍兴黄酒的"香雪"色泽较深，口感微甜。（×）7.绍兴黄酒的"醪糟"属于黄酒的一种。（×）8.绍兴黄酒的"摊晾"是为了降低曲温，便于糖化。（√）9.绍兴黄酒的"压榨"通常采用机械压榨法。（√）10.绍兴黄酒的"冷饭法"适用于所有黄酒香型。（×）四、填空题（共10题，每题1分，共10分）说明：请根据题意填写正确答案。1.绍兴黄酒酿造中，"曲"的主要成分是__________和__________。答：麦曲；米曲2.绍兴黄酒的前发酵阶段，酒醅温度通常控制在__________℃左右。答：30-353.绍兴黄酒的"后发酵"主要依靠__________和__________两种微生物。答：酵母菌；乳酸菌4.绍兴黄酒的"摊晾"是指将曲块在__________上摊开降温的过程。答：地面上5.绍兴黄酒的"压榨"通常采用__________或__________两种方法。答：压滤；压榨6.绍兴黄酒的"元红酒"属于__________型黄酒，色泽淡黄，口感干爽。答：干7.绍兴黄酒的"香雪"属于__________型黄酒，色泽较浅，口感微甜。答：半甜8.绍兴黄酒的"醪糟"属于__________工艺的副产品，主要原料是糯米。答：黄酒9.绍兴黄酒的"冷饭法"是指将糯米蒸煮后__________再进行糖化发酵。答：冷却10.绍兴黄酒的"后发酵"通常在__________或__________中进行。答：陶坛；发酵池五、简答题（共4题，每题5分，共20分）说明：请根据题意简要回答问题。1.简述绍兴黄酒酿造中"前缓发"阶段的主要特点及作用。答：-特点：曲温缓慢上升，糖化速率较慢，发酵微生物逐渐活跃。-作用：为后续发酵奠定基础，避免因温度过高导致杂菌污染。2.简述绍兴黄酒酿造中"压榨"的主要目的和方法。答：-目的：分离酒液和酒醅，提高出酒率。-方法：压滤或压榨。3.简述绍兴黄酒酿造中"后发酵"的主要作用及场所。答：-作用：降低酒精度，提升酒体风味，增强稳定性。-场所：陶坛或发酵池。4.简述绍兴黄酒中"元红酒"和"香雪"的主要区别。答：-元红酒：干型，色泽淡黄，口感干爽。-香雪：半甜型，色泽较浅，口感微甜。六、论述题（共2题，每题10分，共20分）说明：请根据题意深入分析问题。1.论述绍兴黄酒酿造中"曲"的作用及其对酒体风味的影响。答：-曲是绍兴黄酒酿造的核心原料，主要作用包括：1.糖化作用：将糯米中的淀粉转化为糖类，为发酵提供底物。2.发酵作用：产生酒精和多种风味物质。3.增香作用：曲中的微生物代谢产物赋予黄酒独特香气。-曲的种类（麦曲、米曲）和制作工艺直接影响酒体风味，如麦曲赋予黄酒酱香，米曲赋予醇香。2.论述绍兴黄酒酿造中"后发酵"的重要性及其影响因素。答：-重要性：1.降低酒精度，使酒体更柔和。2.产生多种酯类等风味物质，提升酒体层次。3.增强酒体稳定性，延长保质期。-影响因素：1.温度：过高易导致杂菌污染，过低则发酵缓慢。2.湿度：过高易滋生杂菌，过低则发酵不充分。3.微生物种类：酵母菌和乳酸菌的比例影响酒体风味。参考答案及解析一、单选题1.B（摊晾主要目的是降低曲温，抑制杂菌，为后续糖化做准备。）2.D（玉米不是绍兴黄酒麦曲的原料，常用小麦或大米。）3.A（前发酵阶段温度缓慢上升，糖化速率较慢。）4.A（"酒酿"通常指醪糟香型黄酒，以糯米为主要原料。）5.A（压榨的主要目的是分离酒液和酒醅。）6.C（元红酒色泽淡黄，口感干爽。）7.B（冷饭法属于醪糟工艺的一种。）8.B（香雪属于酱香型黄酒。）9.A（摊晾后曲块水分控制在35%-40%为宜。）10.A（后发酵主要在发酵池中进行。）二、多选题1.ABCD（曲具有糖化、发酵、杀菌、增香作用。）2.AB（前缓发阶段温度缓慢上升，糖化速率较慢。）3.ABC（元红酒、香雪、醪糟是常见分类。）4.AB（压榨方法包括压滤和压榨。）5.ABCD（后发酵可降低酒精度、提升风味、杀菌、增强稳定性。）三、判断题1.×（绍兴黄酒原料以糯米为主，但也可加入小麦等。）2.×（绍兴黄酒的曲通常由小麦或大米制成。）3.×（前发酵阶段温度缓慢上升，避免高温污染。）4.√（后发酵主要在陶坛或发酵池中进行。）5.√（元红酒属于干型黄酒。）6.×（香雪色泽较浅，口感微甜。）7.×（醪糟属于黄酒副产品，不是黄酒本身。）8.√（摊晾是为了降低曲温，促进糖化。）9.√（压榨常用机械压榨法。）10.×（冷饭法适用于醪糟工艺，不适用于所有黄酒。）四、填空题1.麦曲；米曲2.30-353.酵母菌；乳酸菌4.地面上5.压滤；压榨6.干7.半甜8.黄酒9.冷却10.陶坛；发酵池五、简答题1.前缓发阶段特点及作用-特点：曲温缓慢上升，糖化速率较慢，微生物逐渐活跃。-作用：避免高温污染，为后续发酵奠定基础。2.压榨目的和方法-目的：分离酒液和酒醅，提高出酒率。-方法：压滤或压榨。3.后发酵作用及场所-作用：降低酒精度，提升风味，增强稳定性。-场所：陶坛或发酵池。4.元红酒与香雪区别-