2026年烹饪原料学特性与营养搭配试题含答案

2026年烹饪原料学特性与营养搭配试题含答案一、单选题（共15题，每题2分，计30分）1.下列哪种食材属于冷敏性原料，烹饪前需快速焯水以保持其色泽和营养？A.海蜇皮B.鲜香菇C.豆苗D.猪里脊肉2.东北地区的冬季烹饪常用哪种原料进行腌制保存，以延长食材货架期？A.白菜B.胡萝卜C.土豆D.莲藕3.下列哪种海鲜食材的蛋白质含量最高，适合制作高蛋白菜肴？A.带鱼B.虾仁C.鱼肚D.海蜇头4.法式烹饪中常用的哪种香料能显著提升牛排的香味，其特性为冷敏性？A.迷迭香B.百里香C.龙蒿D.芥末草5.以下哪种食材在烹饪过程中易导致维生素大量流失，建议采用快炒或蒸煮方式？A.菠菜B.土豆C.玉米D.豌豆6.四川菜中常用的哪种调味料具有独特的麻味，其原料来源于花椒？A.辣椒粉B.花椒油C.豆瓣酱D.香油7.以下哪种肉类在低温慢煮后口感更佳，适合制作低温腌制菜肴？A.猪肩肉B.鸡腿肉C.牛肋条D.羊腿肉8.日本料理中常用的哪种海藻富含褐藻多糖，具有降血脂作用？A.紫菜B.海带C.石花菜D.芦荟9.以下哪种食材在烹饪过程中易产生亚硝酸盐，建议避免长时间腌制？A.猪肉B.鸡肉C.牛肉D.鲜鱼10.以下哪种香料常用于印度咖喱，其特性为热敏性，需最后加入以保持风味？A.肉桂B.丁香C.孜然D.茴香11.以下哪种蔬菜富含维生素C，烹饪时需避免高温长时间加热以保持营养？A.青椒B.茄子C.黄瓜D.西红柿12.西班牙海鲜饭中常用的哪种海鲜能提供丰富的Omega-3脂肪酸？A.鱿鱼B.虾仁C.海胆D.扇贝13.以下哪种肉类在烹饪前需进行焯水处理，以去除腥味和杂质？A.鸡胸肉B.羊肉C.鲜牛肉D.猪肝14.以下哪种食材富含膳食纤维，适合制作低热量健康菜肴？A.红薯B.土豆C.米饭D.面条15.以下哪种香料常用于意大利面酱，其特性为热敏性，需在酱汁沸腾前加入？A.罗勒B.欧芹C.牛至D.迷迭香二、多选题（共10题，每题3分，计30分）1.以下哪些食材属于冷敏性原料，烹饪时需快速处理以保持其脆嫩口感？A.豆苗B.海蜇皮C.鲜香菇D.猪里脊肉2.以下哪些香料常用于中式烹饪，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.生姜D.葱白3.以下哪些食材富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？A.苹果B.红薯C.全麦面包D.豆腐4.以下哪些肉类在低温慢煮后口感更佳，适合制作煲汤或炖菜？A.猪肩肉B.牛腩C.鸡腿肉D.羊腿肉5.以下哪些蔬菜富含维生素C，烹饪时需避免高温长时间加热以保持营养？A.青椒B.菠菜C.黄瓜D.茄子6.以下哪些食材在烹饪过程中易产生亚硝酸盐，建议避免长时间腌制？A.猪肉B.鸡肉C.豆腐D.鲜鱼7.以下哪些香料常用于印度咖喱，具有独特的香气和健康功效？A.孜然B.丁香C.肉豆蔻D.茴香8.以下哪些食材富含Omega-3脂肪酸，有助于心血管健康？A.鲫鱼B.鲜虾C.海胆D.扇贝9.以下哪些肉类在烹饪前需进行焯水处理，以去除腥味和杂质？A.羊肉B.鲜牛肉C.鸡胸肉D.猪肝10.以下哪些食材富含膳食纤维，适合制作低热量健康菜肴？A.红薯B.豆腐C.全麦面包D.苹果三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.鲜香菇在烹饪前需焯水以去除苦涩味。（√）2.豆苗属于热敏性原料，烹饪时需快速处理以保持脆嫩口感。（√）3.四川菜中常用的花椒油具有独特的麻味，其原料来源于花椒。（√）4.牛肉在低温慢煮后口感更佳，适合制作低温腌制菜肴。（×）5.海带富含褐藻多糖，具有降血脂作用。（√）6.猪肉在烹饪过程中易产生亚硝酸盐，建议避免长时间腌制。（√）7.印度咖喱中常用的孜然具有热敏性，需最后加入以保持风味。（√）8.青椒富含维生素C，烹饪时需避免高温长时间加热以保持营养。（√）9.西班牙海鲜饭中常用的海胆能提供丰富的Omega-3脂肪酸。（√）10.羊肉在烹饪前需进行焯水处理，以去除腥味和杂质。（√）四、简答题（共5题，每题6分，计30分）1.简述东北地区的冬季腌制食材有哪些，并说明其保存原理。2.法式烹饪中常用的哪种香料能显著提升牛排的香味？其特性是什么？如何使用？3.简述维生素在烹饪过程中易流失的食材有哪些，并说明如何减少营养损失。4.四川菜中常用的哪种调味料具有独特的麻味？其原料是什么？如何使用？5.简述日本料理中常用的哪种海藻富含褐藻多糖，并说明其健康功效。五、论述题（共1题，计20分）结合实际案例，论述在烹饪过程中如何通过食材特性与营养搭配，制作出既美味又健康的菜肴。要求结合至少三种食材，说明其特性、营养搭配原则及具体应用方法。答案与解析一、单选题答案1.C2.B3.B4.C5.A6.B7.A8.B9.A10.C11.A12.D13.B14.A15.A解析：1.豆苗是冷敏性原料，烹饪时需快速焯水或快炒以保持脆嫩口感。8.日本料理中常用的海带富含褐藻多糖，具有降血脂、抗凝血等功效。二、多选题答案1.A,B,C2.A,B,C3.B,C,D4.A,B,D5.A,B,C6.A,B,D7.A,B,C8.A,C,D9.A,B,D10.A,C,D解析：1.豆苗、海蜇皮、鲜香菇是典型的冷敏性原料，烹饪时需快速处理以保持口感。7.印度咖喱中常用的孜然、丁香、肉豆蔻具有独特的香气和健康功效。三、判断题答案1.√2.√3.√4.×（牛肉适合高温快煎或低温慢煮，低温腌制易导致肉质变柴）5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题答案1.东北地区冬季腌制食材：白菜、萝卜、咸鱼、腊肉等。保存原理：通过高盐浓度抑制微生物生长，同时利用低温环境减缓酶活性，延长保质期。2.香料：龙蒿。特性：热敏性，高温易挥发。使用方法：在牛排烹饪前撒入干料，或最后加入酱汁中。3.易流失维生素的食材：菠菜、青椒、番茄等。减少营养损失方法：快炒、蒸煮、凉拌，避免长时间高温加热。4.调味料：花椒油。原料：花椒。使用方法：淋在菜肴表面或与其他调料混用，提升麻味。5.海藻：海带。健康功效：富含褐藻多糖，降血脂、抗凝血；碘含量高，补充甲状腺所需营养。五、论述题答案案例：制作“清蒸鲈鱼配芦笋玉米沙拉”1.鲈鱼：特性为低脂肪、高蛋白，烹饪时需快速蒸煮以保持肉质细嫩。营养搭配：搭配芦笋（富含维生素C、膳食纤维）和玉米（富含维生素E、膳食纤维），形