2025年高职（食品生物技术）食品酶制剂应用专项测试试题及答案

2025年高职（食品生物技术）食品酶制剂应用专项测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共20题，每题2分，在每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)1.以下哪种酶在食品保鲜中发挥重要作用？A.淀粉酶B.脂肪酶C.溶菌酶D.蛋白酶2.食品酶制剂中常用的酶固定化方法不包括以下哪种？A.吸附法B.交联法C.包埋法D.沉淀法3.下列关于酶活力测定的说法，错误的是？A.需在适宜的温度下进行B.底物浓度越高越好C.要控制反应体系的pHD.可通过测定产物生成量来计算酶活力4.哪种酶常用于果汁澄清？A.果胶酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖氧化酶D.脲酶5.食品酶制剂在烘焙工业中的主要作用是？A.增加色泽B.改善口感C.延长保质期D.提高产量6.酶的催化效率比无机催化剂高，主要原因是？A.酶能降低反应的活化能B.酶能提供反应所需能量C.酶的活性不受环境影响D.酶的分子量小7.以下哪种酶可用于乳制品的风味改善？A.乳糖酶B.纤维素酶C.糖化酶D.过氧化氢酶8.关于酶的专一性，正确的是？A.一种酶只能催化一种底物反应B.一种酶可催化多种底物反应C.不同酶对同一底物有相同催化效果D.酶的专一性与空间结构无关9.食品酶制剂在肉类加工中可用于？A.嫩化肉质B.增加水分含量C.改变颜色D.提高脂肪含量10.酶的活性中心是指？A.酶分子上的几个必需基团B.酶分子与底物结合的部位C.酶分子结合底物并发挥催化作用的特定区域D.酶分子中心的氨基酸残基11.哪种酶可用于淀粉类食品的糖化？A.胰蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶12.影响酶促反应速度的因素不包括？A.酶浓度B.底物浓度C.反应时间D.抑制剂13.食品酶制剂在啤酒酿造中可起到的作用是？A.加速发酵B.提高酒精含量C.改善泡沫性能D.增加苦味14.酶作为生物催化剂，其本质是？A.蛋白质B.核酸C.多糖D.脂肪15.以下哪种酶可用于去除食品中的异味？A.多酚氧化酶B.葡萄糖异构酶C.脱氨酶D.脂肪氧合酶16.酶的催化作用具有高效性，是因为？A.酶能降低反应的自由能B.酶能增加底物浓度C.酶能降低反应的活化能D.酶能改变反应的平衡点17.食品酶制剂在酱油酿造中主要参与的过程是？A.蛋白质分解B.淀粉糖化C.色素形成D.以上都是18.关于酶的抑制剂，下列说法正确的是？A.抑制剂都能使酶失活B.抑制剂与酶不可逆结合C.抑制剂可降低酶的活性D.抑制剂只作用于活性中心19.哪种酶常用于食品的脱腥处理？A.蛋白酶B.脂肪酶C.醛脱氢酶D.纤维素酶20.酶促反应的特点不包括？A.高效性B.专一性C.需要高温条件D.可调节性第II卷（非选择题，共60分）填空题（共15分）(总共5题，每题3分，请将答案填写在相应的横线上)1.食品酶制剂中常用的淀粉酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和______。2.酶的固定化方法主要有吸附法、交联法、______和共价偶联法等。3.酶活力的国际单位是指在特定条件下，每分钟催化______底物转化为产物所需的酶量。4.食品酶制剂在果蔬加工中可用于______、澄清和脱涩等。5.影响酶活性的因素主要有温度、pH、______和抑制剂等。简答题（共20分）(总共2题，每题10分)1.简述酶在食品保鲜中的作用原理及常见应用的酶。2.说明酶固定化的优点及常用的固定化方法。分析题（共15分）(总共1题，每题15分)在食品酶制剂的应用中，研究人员发现某种酶在不同温度下对底物的催化效率不同，实验数据如下：温度为20℃时，反应速率为0.1mmol/min；30℃时，反应速率为0.3mmol/min；40℃时，反应速率为0.5mmol/min；50℃时，反应速率为0.4mmol/min；60℃时，反应速率为0.2mmol/min。请分析该酶的最适温度，并解释温度对酶活性影响的原因。材料分析题（共10分）(总共1题，每题10分)材料：在食品工业中，酶制剂的应用越来越广泛。例如，在面包制作过程中，添加适量的淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶可将面粉中的淀粉分解为糊精和麦芽糖，为酵母发酵提供更多的可利用糖类，促进酵母的生长和发酵，使面包体积增大、口感松软。蛋白酶则可分解面粉中的蛋白质，降低面团的黏性，改善面团的延展性，有利于面包的成型。问题：请分析淀粉酶和蛋白酶在面包制作中分别起到了什么作用，并说明它们对面包品质的影响。综合应用题（共20分）(总共1题，每题20分)某食品加工厂计划生产一种新型的水果饮料，现需要选择合适的酶制剂来改善饮料的品质。请你根据所学知识，为该工厂设计一个酶制剂应用方案，包括选择哪种酶制剂、其作用原理、使用条件及预期效果等。答案：1.C2.D3.B4.A5.B6.A7.A8.A9.A10.C11.B12.C13.C14.A15.C16.C17.D18.C19.C20.C填空题答案：1.糖化酶2.包埋法3.1μmol4.榨汁5.激活剂简答题答案：1.酶在食品保鲜中的作用原理主要是通过抑制微生物的生长繁殖或延缓食品成分的氧化等。常见应用的酶如溶菌酶可破坏微生物细胞壁，起到保鲜作用。2.酶固定化的优点包括可重复使用、稳定性提高等。常用固定化方法有吸附法、交联法、包埋法和共价偶联法等。分析题答案：该酶的最适温度为40℃。在一定温度范围内，随着温度升高，酶活性增强，反应速率加快；但温度过高会使酶的空间结构被破坏，导致酶失活，反应速率下降。材料分析题答案：淀粉酶分解淀粉为酵母发酵提供更多糖类，促进酵母生长发酵，使面包体积增大