餐饮服务岗位安全操作手册

餐饮服务岗位安全操作手册一、手册目的与适用范围本手册旨在规范餐饮服务全流程（含采购、仓储、厨房加工、前厅服务、清洁消毒等环节）的安全操作行为，防范食品安全事故、人员意外伤害及场所安全隐患，保障消费者与从业人员的生命健康、企业财产安全。适用于餐饮服务单位全体在岗人员（含管理、一线服务、后勤保障人员）。二、岗位安全操作总则（一）人员资质与健康管理餐饮服务人员须持有效健康证明上岗，每年定期体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口或传染性疾病症状，应立即离岗就医，待痊愈且经复查合格后方可返岗。（二）个人卫生规范1.工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽（厨房人员需佩戴口罩），头发不得外露；操作前、接触污染物后、如厕后必须按“七步洗手法”清洁双手，必要时使用消毒液消毒。2.禁止佩戴戒指、手镯等饰品操作食品，不得留长指甲、涂指甲油；处理生食与熟食的工具（刀具、砧板、容器）需严格分开，避免交叉污染。（三）安全意识与防护1.全员需掌握岗位风险点（如厨房的高温、燃气，前厅的地面湿滑、餐具破损等），主动识别并规避隐患；新员工入职须接受安全培训，经考核合格后方可独立上岗。2.作业时应正确使用防护用具：厨房人员操作高温设备需戴隔热手套，清洁消毒时佩戴橡胶手套；前厅服务人员端送热食应使用防滑垫或托盘，避免直接接触高温器皿。三、各岗位安全操作规范（一）采购与仓储岗位1.食材采购：优先选择资质齐全的供应商，索取并留存食品生产许可证、检验报告等证明文件；采购鲜活食材（如肉类、果蔬）时，需检查外观、气味，避免采购变质、过期或来源不明的产品。2.运输与储存：冷链食材（如乳制品、海鲜）运输须全程控温（冷藏≤8℃、冷冻≤-18℃），到货后及时验收入库；仓库应分类存放食材（生食、熟食、调料分区），离墙离地≥10厘米，避免阳光直射或受潮；定期检查库存，清理过期、变质食材，遵循“先进先出”原则。（二）厨房加工岗位1.粗加工环节食材处理前需去除变质部分，肉类、水产需彻底解冻（可冷藏解冻或流水缓慢解冻，禁止高温加速解冻）；蔬菜清洗应先浸泡去除农药残留，再切配，避免切碎后浸泡导致营养流失与微生物滋生。刀具使用后需及时清洗归位，放置在刀架或指定区域，避免随意摆放造成误伤；砧板用后需清洗消毒，立放或悬挂沥干，防止霉变。2.烹饪环节燃气灶具使用前检查管道接口是否漏气（可涂抹肥皂水检测），点火时需先开风机再点火；油锅加热时避免超量加油，油温过高时应关火降温，防止起火；油炸食品时，不得将水溅入油锅，若发生油锅起火，立即用锅盖盖住或倒入冷菜（如青菜）灭火，禁止用水泼浇。蒸箱、烤箱等设备使用时，需确认门体关闭严密，取放食品时使用隔热工具；加工结束后及时关闭电源、燃气阀门，清理设备内残渣，防止自燃或堵塞。3.食品留样每餐次所有品种食品需留样，每份留样量≥125克，置于专用留样容器（带盖、密封），冷藏保存≥48小时；留样记录需包含品种、时间、人员，便于追溯。（三）前厅服务岗位1.环境安全：营业前检查地面是否湿滑、台阶是否松动，及时清理水渍、油渍，放置“小心地滑”提示牌；餐桌椅、餐具需定期检查，发现破损（如餐具缺口、椅子螺丝松动）立即撤换或维修，避免划伤、摔伤顾客。2.服务流程：端送热汤、热菜时，应使用托盘或防滑垫，保持行走平稳，避免在过道奔跑或急停；若汤汁洒落顾客衣物，立即道歉并协助处理，必要时联系管理人员协商解决方案，避免冲突升级。3.特殊场景应对：遇顾客醉酒、突发疾病等情况，保持冷静，立即报告主管，协助疏散围观人群，提供必要帮助（如联系急救、提供温水），但禁止擅自提供药物或医疗建议。（四）清洁消毒岗位1.工具使用：清洁工具（拖把、抹布）需分区使用（厨房、前厅、卫生间工具分开），用后清洗消毒，悬挂晾干；消毒设备（如洗碗机、消毒柜）需定期检查运行状态，确保消毒时间、温度达标。2.化学用品管理：清洁剂、消毒剂应单独存放于阴凉、干燥处，远离食品与热源，加贴清晰标签（注明名称、用途、危害）；使用时严格按照说明书稀释，避免直接接触皮肤、黏膜，若不慎沾染，立即用大量清水冲洗。3.场所消毒：厨房地面、墙面每日用含氯消毒剂擦拭，排水沟每周清理并消毒；前厅餐桌椅、门把手等高频接触部位，每餐后用酒精或消毒湿巾擦拭；餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理，消毒后存放于保洁柜，避免二次污染。四、应急处置流程（一）火灾事故1.立即切断电源、燃气阀门，使用对应灭火器（油锅火用干粉或盖盖灭火，电器火用二氧化碳灭火器）；若火势较大，无法控制，立即拨打火警电话，组织人员沿安全通道疏散，避免乘坐电梯。2.疏散时用湿毛巾捂住口鼻，低姿前行，引导顾客至安全区域，清点人数并报告现场情况。（二）烫伤与割伤1.轻度烫伤：立即用流动冷水冲洗伤处15分钟以上，降低皮肤温度，涂抹烫伤膏（无破损时）；若烫伤严重（起水泡、皮肤破损），用干净纱布覆盖，送医治疗，禁止挑破水泡或涂抹酱油、牙膏。2.割伤：立即用清洁纱布按压止血，若伤口较深或出血不止，加压包扎后送医，必要时注射破伤风疫苗；受伤后需更换岗位，避免污染食品。（三）食物中毒疑似事件1.立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料，保留加工记录；协助医疗机构救治患者，报告属地市场监管部门，配合调查。2.回忆并记录患者用餐信息（菜品、时间、人数），提供食材来源、加工流程等资料，便于追溯原因。（四）设备故障与顾客突发状况设备故障（如燃气泄漏、电器短路）：立即关闭总阀/电源，疏散周边人员，开窗通风，禁止开关电器或使用明火，联系专业人员维修。顾客突发疾病（如晕厥、过敏）：立即报告主管，拨打急救电话，询问家属或同行人员病史，提供必要帮助（如解开衣领、保持通风），但避免擅自移动患者。五、安全培训与考核（一）培训内容1.理论培训：食品安全法规（如《食品安全法》）、岗位安全知识（风险点、操作规范）、应急处置流程；2.实操培训：灭火器使用、心肺复苏（重点岗位）、设备操作（如蒸箱、燃气灶具）、消毒流程演示。（二）考核方式1.日常检查：管理人员不定期抽查岗位操作，记录违规行为，限期整改；2.定期考核：每季度组织理论考试（选择题、案例分析）与实操考核（如灭火演练、消毒操作），考核不合格者需补考，直至通过。（三）记录管理建立《安全培训档案》，记录员工培训时间、内容、考核结果；《安全检查台账》记录隐患排查、整改情况，便于追溯与持续改进。六、附则本手册自