餐饮服务安全操作规程

餐饮服务安全操作规程一、总则为规范餐饮服务全流程安全操作，保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合行业实际制定本规程。本规程适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、饮品店、中央厨房等），各单位应遵循“预防为主、全程管控、责任到人”原则，将食品安全要求贯穿服务始终。二、原料采购与验收（一）采购管理选择合法合规、信誉良好的供应商，建立供应商档案并定期评估。采购时需查验供应商资质（营业执照、食品生产经营许可证等）；采购肉类需索取动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证；进口食品需查验出入境检验检疫证明。严禁采购来源不明、过期变质、感官异常或不符合标准的原料。（二）验收要求到货后核对送货单与采购订单一致性，检查原料感官性状（色泽、气味、质地等）、包装完整性及标签标识（生产日期、保质期、贮存条件等）。生鲜食材重点检查新鲜度，冷冻食品确认无“解冻再冻”痕迹。不合格原料立即拒收，记录原因并反馈供应商，必要时启动备用采购流程。三、食品储存管理（一）仓库管理仓库保持干燥、通风、清洁，设置防鼠（挡鼠板）、防蝇（纱窗）、防虫（灭蝇灯）设施。原料分类存放，遵循“先进先出”原则，离墙≥10厘米、离地≥15厘米，避免与有毒物品（清洁剂、杀虫剂等）混放。定期清理过期、变质原料，记录并分析原因。（二）冷藏冷冻管理冷藏设备（冰箱/柜）温度控制在0℃-8℃，冷冻设备≤-18℃，定期监测并记录温度。生、熟食品及半成品分区存放，用密封容器或保鲜膜分隔。冷冻原料需在冷藏条件下缓慢解冻，严禁水泡、高温加速解冻；解冻后尽快加工，避免再次冷冻。四、食品加工制作（一）粗加工粗加工区与烹饪、备餐区物理分隔，设置荤素专用清洗池、刀具、砧板。蔬菜类先浸泡（可加果蔬清洗剂）后清洗，肉类去除筋膜、淤血；加工后沥干水分，及时转入下工序或暂存专用容器，防止污染。（二）切配操作切配前检查刀、板、容器清洁度，生熟工具严格分开。遵循“先洗后切、生熟分开”原则，食材切配规格符合烹饪要求；切配后分类存放、标注时间，常温放置不超过2小时，超时需冷藏。（三）烹饪加工烹饪时确保食品中心温度≥70℃（或按品种要求），保证烧熟煮透（尤其是肉、禽、蛋、海产品）。监控火候避免烧焦、变质；汤汁类煮沸后持续加热。现制现售食品（如现烤、现调）严格控制制作时间，超时废弃。（四）凉菜制作凉菜在专用操作间制作，配备紫外线消毒灯、二次更衣设施、空气消毒设备。人员佩戴口罩、帽子、手套，操作前对手部、工用具严格消毒。原料新鲜无变质，加工避免生熟交叉；成品2小时内食用或冷藏（0℃-8℃），超时需重新加热或废弃。五、备餐与配送管理（一）备餐要求备餐区保持清洁，备餐距用餐时间≤2小时；超时需将热食控温≥60℃、冷食≤8℃。备餐用专用工具，成品加盖防尘罩或存入备餐柜。（二）配送管理集体/外卖配送用密闭、清洁的运输工具，配备保温/冷藏箱。热食配送温度≥60℃，冷食≤8℃，缩短配送时间，避免食品在“8℃-60℃危险温度带”停留过久。包装标注食用时限和温度要求。六、餐具清洗消毒（一）清洗流程遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”：刮除残渣→洗涤剂清洗→清水冲净→消毒→保洁。工用具专用，避免交叉污染。（二）消毒方法物理消毒（煮沸≥15分钟、蒸汽≥10分钟、红外线消毒柜）或化学消毒（按说明书浓度浸泡≥20分钟）。消毒后餐具表面光洁、无油污异味，微生物指标符合国标。（三）保洁管理消毒后餐具放入密闭保洁柜，定期清洁消毒，避免与未消毒餐具混放。存放≤48小时，超时重新消毒。七、环境卫生控制（一）场所清洁每日营业后全面清洁（地面、墙面、操作台、设备），每周深度清洁（油烟管道、冷库除霜）。使用专用清洁剂，工具分区（厨房、餐厅分开）。（二）废弃物管理食品废弃物分类存放，用带盖容器每日清理，避免异味、虫鼠。废弃油脂交有资质单位处理，记录台账。（三）防鼠防蝇防虫封堵门窗、管道缝隙；安装风幕机、防虫灯、挡鼠板；下水道设防鼠网，排水沟畅通无积水。定期投放灭鼠药（毒饵盒中），记录消杀情况。八、人员管理规范（一）健康管理全员持有效健康证上岗，每年体检。建立晨检制度：每日检查员工是否发热、腹泻、皮肤伤口，患病者立即调离，痊愈后经检查复工。（二）个人卫生操作前、接触污染物后、如厕后七步洗手并消毒。工作时穿戴清洁工作服、帽，头发不外露；加工直接入口食品需戴口罩、手套，不戴首饰、涂指甲油。（三）培训考核每年组织食品安全培训（法规、操作、应急等），培训后考核，合格上岗。建立培训档案，记录内容、人员、考核结果。九、应急处置流程（一）事故报告发生食品安全事故（消费者呕吐、腹泻等）时，立即停止供餐，保护现场，第一时间报属地市场监管、卫生健康部门，说明事故时间、地点、人员、症状及食品来源。（二）处置措施配合监管调查，封存可疑食品、原料及工具；全面消毒涉事区域，评估风险并整改；做好消费者沟通安抚，配合医疗救治。（三）整改复查分析事故原因，修订规程，加强培训管理。整改后向监管部门申请复查，确认合格后恢复经营。十、监督与考核（一）内部检查建立自查制度：每日专人检查操作、卫生、人员管理；每周全面自查，每月召开会议分析问题。检查结果存档，发现问题立即整改，重大问题及时上报。（二）奖惩机制将操作规范执行情况与绩效挂钩：对合规突出者奖励，对违规造成隐患