餐饮业食品安全操作规范全集

餐饮业食品安全操作规范全集一、原料采购与验收管理（一）供应商选择与资质审核餐饮单位应建立稳定的原料供应渠道，优先选择具备合法资质的供应商。采购时需索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证（或备案证明）等资质文件；涉及食用农产品的，还应查验产地证明、购货凭证或合格证明文件。进口食品原料需额外核查出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。（二）原料验收要点1.感官检查：现场查验原料外观、色泽、气味、质地，判断是否新鲜、有无变质或污染迹象（如鲜肉类应色泽红润、脂肪洁白，无异味；蔬菜应无腐烂、黄叶、虫害）。2.证件核对：核对随货同行的检验检疫证明、合格证明等文件，确保与采购批次一致、信息完整且在有效期内。3.数量与规格：核对原料数量、包装规格是否与订单一致，包装是否完好（无破损、渗漏、变形）。二、食品加工操作规范（一）粗加工与切配1.区域与工具分离：设置专用粗加工间，生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）严格分开，用“红（生食）、绿（熟食）”等明显标识区分。2.处理流程：蔬菜类先浸泡（可加少量果蔬清洗剂）10-15分钟，再清洗、沥干；禽肉类去除内脏、筋膜后充分清洗；水产类去鳞、鳃、内脏后流水冲洗。切配遵循“先洗后切”原则，避免营养流失与污染。（二）烹饪加工1.加热温度与时间：烹饪时食品中心温度需达70℃以上，持续时间不少于1分钟（大块肉类可适当延长），以杀灭致病菌；油炸食品油温控制在160-180℃，避免过高产生有害物质。2.现烹现售：即食类食品（如凉拌菜、卤味）加工完成后2小时内食用；若需存放，需在10℃以下或60℃以上环境中，且存放时间不超过4小时。（三）冷食与生食加工1.专间要求：冷食（沙拉、刺身等）加工需在专用操作间内进行，专间配备独立空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯（每次使用前照射30分钟）、二次更衣设施及非手接触式水龙头。2.原料要求：生食水产品选用检验检疫合格产品，加工前用清水浸泡去杂质；刺身类食材需在-20℃以下冷冻24小时以上，杀灭寄生虫。三、设备设施与环境卫生管理（一）设备维护1.加工设备：炉灶每周至少深度清洁一次（去除油污）；冰箱每月除霜（霜厚≤5mm），检查温控器确保冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）温度达标。2.消毒设备：紫外线灯每季度用酒精擦拭灯管；消毒柜定期检查臭氧/高温消毒功能，记录运行时间与温度。（二）场所清洁1.地面与墙面：加工间地面每日营业结束后用500mg/L含氯消毒液拖拭，墙面每周清洁（去除油污、污渍）；就餐区地面每餐结束后清扫、清水拖净。2.通风系统：排油烟管道每季度清洗（防止油污堆积引发火灾）；空调滤网每月清洗，保持通风良好、避免霉菌滋生。四、人员卫生与健康管理（一）健康要求所有从业人员持有效健康证明上岗，每年至少体检一次。若出现发热、腹泻、皮肤伤口/化脓等症状，立即脱离岗位，痊愈并复查合格后方可复工。（二）个人卫生1.手部清洁：加工食品前、便后、接触生食品后、处理垃圾后，用流动水+洗手液洗手（揉搓≥20秒），必要时用75%酒精消毒。2.着装规范：工作时穿戴清洁工作服、工作帽（头发不得外露）；加工直接入口食品时佩戴口罩、一次性手套，不得佩戴首饰、手表。五、清洁消毒管理（一）餐具消毒1.物理消毒：蒸汽（≥100℃，≥15分钟）、煮沸（水沸后≥15分钟）或红外线（≥120℃，≥15分钟）消毒，消毒后餐具沥干/烘干，避免二次污染。2.化学消毒：250mg/L含氯消毒液浸泡餐具≥30分钟，消毒后清水冲洗、沥干存放。（二）环境与工具消毒1.加工工具：生熟砧板、刀具每日用500mg/L含氯消毒液浸泡/擦拭；容器、抹布“一用一洗一消毒”，抹布每日煮沸消毒。2.加工台面：每餐结束后用250mg/L含氯消毒液擦拭；冷食专间台面每次操作前后均需消毒。六、仓储与原料管理（一）分类存放1.区域划分：仓库分为原料区、半成品区、成品区，生熟食品分架存放（距地面≥10cm、墙面≥5cm），避免受潮与虫害。2.标识管理：原料标注名称、进货日期、保质期，遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理过期/变质原料。（二）特殊原料管理1.易腐原料：肉类、乳制品等冷藏/冷冻保存，解冻优先采用冷藏（0-8℃，≤24小时）或流水（水温≤20℃，避免浸泡）解冻，禁止反复冷冻。2.调味品：盐、糖等干调密封存放（避免受潮结块）；食用油存放在阴凉干燥处，开封后尽快使用（防止酸败）。七、食品安全应急与追溯管理（一）应急处置1.投诉与事故处理：接到食品安全投诉后，立即封存可疑食品，记录投诉信息与事件经过，2小时内报告属地市场监管部门。发生食物中毒时，协助抢救患者，保留厨房剩余食品、原料及加工工具，配合调查。2.召回管理：发现已售食品存在安全隐患时，立即启动召回程序（公告、短信通知消费者），记录召回情况并报告监管部门。（二）追溯体系建立食品原料“采购-加工-销售”全过程记录（供应商信息、进货台账、加工记录、销售台账），保存期限不少于2年，确保问题食品可追溯。八、监督与培训管理（一）内部自查每周开展食品安全自查，重点检查原料验收、加工操作、清洁消毒、人员卫生等环节，发现问题立即整改，留存自查记录。（二）员工培训每月组织员工参加食品安全培训（内