食堂运营管理制度

食堂运营管理制度第一章总则第一条为规范食堂日常运营管理工作，保障食品质量安全，提升餐饮服务水平，满足就餐人员饮食需求，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及食堂承包协议约定，结合本食堂实际情况，制定本制度。第二条本制度适用于食堂全体工作人员（包括管理人员、厨师、服务员、保洁员、采购员等）及食堂运营全流程，涵盖食材采购、储存、加工、烹饪、售卖、餐具清洗消毒、环境卫生、人员管理、设备维护等各个环节。第三条食堂运营管理坚持“安全第一、营养均衡、服务优质、高效规范”的原则，严格执行食品安全相关规定，杜绝食品安全事故发生，不断提升就餐人员满意度。第四条食堂管理人员为运营管理第一责任人，负责本制度的组织实施、监督检查及持续改进，确保各项制度落到实处；全体食堂工作人员应严格遵守本制度，履行岗位职责，规范操作流程。第二章食材采购与验收管理制度第五条食材采购管理1.采购员应具备良好的职业道德和食品安全意识，熟悉食材采购标准及相关法律法规，持有有效健康证明，定期参加食品安全培训。2.建立合格供应商档案，对供应商的资质进行严格审核，选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证/生产许可证等）、信誉良好、产品质量稳定的供应商，并签订长期供货合同及食品安全责任书，明确双方权利义务及食品安全责任。3.采购食材应严格遵循“优质、新鲜、安全”的原则，优先选择绿色、有机、无公害食材，严禁采购变质、过期、三无（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、假冒伪劣及不符合国家食品安全标准的食材。4.实行定点采购制度，除应急情况外，不得擅自更换供应商；如需更换供应商，应重新审核资质，经食堂管理人员批准后方可合作。5.采购前应制定详细的采购清单，明确食材名称、规格、数量、质量要求、采购日期及用途等，报食堂管理人员审批后实施，避免盲目采购导致食材积压浪费。6.严格执行索证索票制度，采购时应向供应商索取并查验食材的检验合格证明、生产日期、保质期等相关资料，对肉类、禽类、水产品等食材还应索取检疫合格证明，做到票证齐全、票物相符。7.建立采购台账，详细记录食材名称、规格、数量、单价、金额、供应商名称及联系方式、采购日期、检验合格证明编号等信息，台账保存期限不少于6个月，便于追溯核查。第六条食材验收管理1.设立专职或兼职验收员，负责食材的入库验收工作，验收员应熟悉食材质量标准，具备基本的食材检验能力，严格按照验收标准对食材进行检验。2.食材送达后，验收员应立即组织验收，核对食材名称、规格、数量、供应商信息等是否与采购清单一致，检查食材外观、色泽、气味、质地等是否正常，是否存在变质、腐烂、异味、虫蛀、污染等问题，核对检验合格证明、检疫证明等票证是否齐全有效。3.对肉类、禽类食材，应检查是否有检疫合格印章，肉质是否新鲜、无淤血、无异味；对蔬菜类食材，应检查是否新鲜、无腐烂、无农药残留（可通过快速检测设备检测）；对水产品食材，应检查是否鲜活、无变质、无异味；对米面油、调味品等食材，应检查生产日期、保质期、包装是否完好，是否为正规厂家生产。4.验收合格的食材，应及时入库登记，注明食材名称、数量、验收日期、供应商等信息，由验收员及送货人员共同签字确认；验收不合格的食材，应立即拒收，当场拍照留存证据，通知采购员及时与供应商沟通退换货事宜，并将不合格食材情况记录在案，对多次供应不合格食材的供应商，应终止合作并追究其违约责任。5.食材验收应做到“当日采购、当日验收、当日入库”，避免食材长时间存放导致变质，验收过程中应做好防护措施，防止食材受到二次污染。第三章食材储存管理制度第七条食材储存设施设备管理1.食堂仓储区域应划分主食区、副食区、蔬菜区、肉类区、水产品区、调味品区等功能区域，分区明确、标识清晰，做到分类、分架、隔墙、离地存放，防止食材交叉污染。2.仓储区域应配备足够的冷藏、冷冻设备，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，定期检查设备运行状态及温度，做好温度记录，确保设备正常运行，食材储存温度符合要求。3.仓储区域应保持干燥、通风、整洁，配备防鼠、防蝇、防虫、防尘设施，定期进行清扫、消毒，防止鼠害、虫害及灰尘污染食材。4.储存设备及容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生，不得使用有毒、有害、易腐蚀的容器储存食材。第八条食材储存管理规范1.食材入库后，应按照“先进先出”的原则进行存放和领用，避免食材过期变质；对保质期较短的食材，应单独存放并标注保质期，优先领用。2.主食类食材（如大米、面粉、面条等）应存放在干燥、通风、阴凉的区域，包装完好，防止受潮、发霉、虫蛀，存放高度离地不低于10厘米，离墙不低于15厘米。3.蔬菜类食材应分类存放，避免挤压，保持新鲜，可适当喷水保湿，但不得浸泡在水中；绿叶蔬菜应尽快领用加工，避免长时间存放导致发黄、腐烂。4.肉类、禽类、水产品食材应单独存放在冷藏或冷冻设备中，不得与其他食材混放，解冻后的食材应及时加工烹饪，不得再次冷冻储存。5.调味品食材（如酱油、醋、盐、糖、味精等）应存放在干燥、通风的区域，包装完好，标签清晰，避免受潮、污染，开封后的调味品应密封存放，尽快使用。6.严禁在仓储区域存放有毒、有害、易燃易爆物品及个人物品，不得存放与食堂运营无关的杂物。7.仓储管理人员应每日对食材储存情况进行检查，发现食材变质、过期、发霉、虫蛀等问题，应立即清理，单独存放并做好记录，及时上报食堂管理人员；定期对仓储区域进行盘点，做到账物相符，发现短缺或积压情况，及时查明原因并处理。第四章食品加工管理制度第九条加工前准备工作1.食品加工人员应穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩、手套，勤洗手、勤剪指甲，不得留长发、染指甲、佩戴首饰，不得在加工区域吸烟、饮食、打闹，保持个人卫生。2.加工前应检查食材是否新鲜、无变质、无异味，是否符合食品安全标准，对不合格食材不得进行加工。3.加工区域应提前进行清扫、消毒，加工工具、容器应清洗消毒后使用，生熟加工工具、容器应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。4.对需要清洗的食材，应采用流动清水冲洗干净，蔬菜类食材应浸泡30分钟以上（可加入适量食盐或小苏打，去除农药残留），然后冲洗干净；肉类、水产品食材应清洗干净，去除淤血、内脏及杂质。第十条食品加工操作规范1.生熟食品应分开加工，生肉、生鱼、生禽等食材应在专用加工区域及工具上加工，加工完成后及时清理加工区域及工具，避免与生熟食品接触。2.食品切割应符合卫生要求，刀具、砧板专用，生熟分开，切割后的食材应及时加工烹饪，不得长时间存放。3.蔬菜类食材加工应做到先洗后切，避免营养流失及污染；肉类、水产品食材加工应去除不可食用部分，确保食材安全可食用。4.食品加工过程中应严格控制加工时间及温度，确保食品熟透，烹饪食品的中心温度不低于70℃，避免因加工不当导致食品安全问题。5.剩余饭菜如需再次加工食用，应彻底加热熟透，中心温度不低于70℃，加热后及时食用，不得反复加热。6.加工过程中应及时清理产生的垃圾及废弃物，放入专用垃圾桶，做到日产日清，保持加工区域整洁。7.严禁在食品加工过程中添加有毒、有害及非食用物质，不得使用过期、变质的食材进行加工。第十一条食品留样管理制度1.食堂每餐供应的所有菜品（包括主食、菜肴、汤品等）都应进行留样，不得遗漏。2.留样食品应使用专用留样容器，容器应清洁、消毒，留样量不少于125克，标注留样日期、餐次、菜品名称。3.留样食品应存放在专用冷藏设备中，冷藏保存不少于48小时，冷藏温度控制在0-4℃，专人负责管理，做好留样记录（包括留样日期、餐次、菜品名称、留样人等信息）。4.留样食品保存期满后，应及时清理，不得食用，清理过程中应做好记录。5.如发生食品安全事故，应立即封存留样食品，配合相关部门进行检验核查，不得擅自销毁留样食品。第五章餐具清洗消毒管理制度第十二条餐具清洗消毒流程1.餐具使用后应及时回收，避免长时间存放导致油污、污渍凝固，增加清洗难度。2.餐具清洗应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行：（1）一刮：去除餐具表面的食物残渣及油污；（2）二洗：用专用洗涤剂在流动清水中清洗餐具，去除残留油污及污渍；（3）三冲：用流动清水冲洗餐具，确保洗涤剂残留彻底清除；（4）四消毒：采用热力消毒（煮沸、蒸汽消毒）或符合国家规定的化学消毒方法进行消毒，消毒时间及浓度应符合要求；（5）五保洁：消毒后的餐具应及时放入清洁的密闭保洁柜中存放，防止二次污染，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。第十三条餐具清洗消毒管理要求1.餐具清洗消毒应使用专用设备及工具，清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行，消毒效果符合要求。2.热力消毒时，煮沸消毒温度应达到100℃，消毒时间不少于15分钟；蒸汽消毒温度应达到100℃，消毒时间不少于15分钟。3.化学消毒时，应使用符合国家规定的消毒剂，按照说明书要求配置消毒浓度，消毒时间不少于30分钟，消毒后应用流动清水冲洗干净，去除消毒剂残留。4.餐具清洗消毒人员应熟悉清洗消毒流程及操作规范，严格按照要求进行操作，做好清洗消毒记录（包括消毒日期、时间、消毒方式、消毒人员等信息）。5.保洁柜应专用，不得存放其他物品，餐具存放应分类有序，避免挤压，保洁柜应每日清扫，定期消毒，保持清洁干燥。6.严禁使用未经清洗消毒的餐具供应给就餐人员，不得将消毒后的餐具与未消毒的餐具混放。第六章环境卫生管理制度第十四条厨房区域环境卫生1.厨房区域应每日进行清扫、消毒，保持地面、墙面、台面、门窗等清洁卫生，无油污、无污渍、无积水、无垃圾。2.厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每日下班前用清洁剂清洗，并用清水冲洗干净，保持干燥；墙面应定期擦拭，去除油污及污渍，厨房灶台、抽油烟机等设备应每日清理，去除油污，定期进行深度清洁。3.厨房排水沟应每日清理，去除杂物及油污，保持畅通，定期进行消毒，防止异味及细菌滋生。4.厨房内的垃圾应及时放入专用垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，每日清运，垃圾桶及周围区域应定期清洗消毒，保持清洁卫生。5.厨房区域应保持通风良好，开启排风扇及窗户，保持空气流通，减少油烟及异味。第十五条就餐区域环境卫生1.就餐区域应每日进行清扫、消毒，保持地面、桌面、座椅、门窗等清洁卫生，无油污、无污渍、无垃圾、无异味。2.就餐人员离开后，服务员应及时清理桌面，收拾餐具，擦拭桌面，保持桌面整洁；地面应定时清扫，及时清理垃圾及杂物，定期用清洁剂清洗。3.就餐区域的门窗、墙壁、天花板应定期擦拭，去除灰尘及污渍，保持干净整洁；通风设施应定期清理，保持通风良好。4.就餐区域的垃圾桶应设置合理，加盖密封，每日清运，垃圾桶及周围区域应定期清洗消毒，避免异味及细菌滋生。5.定期对就餐区域进行消毒，尤其是在传染病高发期，增加消毒频次，防止交叉感染。第十六条其他区域环境卫生1.食堂卫生间应每日清扫、消毒，保持地面、墙面、洗手池、便器等清洁卫生，无污渍、无异味、无积水，通风良好，卫生纸、洗手液等用品及时补充。2.食堂周边区域应每日清扫，去除垃圾及杂物，保持整洁，定期进行消毒，防止蚊虫滋生。3.食堂内的公共区域（如走廊、楼梯等）应每日清扫，保持清洁卫生，无垃圾、无杂物、无积水。4.环境卫生清扫、消毒应做好记录，明确清扫时间、区域、人员及消毒方式等信息，便于监督检查。第七章人员管理制度第十七条人员招聘与录用1.食堂工作人员招聘应遵循“公开、公平、公正”的原则，选拔具备相应岗位技能、身体健康、品行端正、无违法犯罪记录的人员。2.所有食堂工作人员必须持有有效健康证明，每年进行一次健康体检，体检不合格者不得录用，已录用者应立即调离工作岗位。3.新员工录用后，应进行岗前培训，培训内容包括食品安全知识、操作技能、服务礼仪、本制度及相关法律法规等，经考核合格后方可上岗。4.建立员工档案，记录员工姓名、性别、年龄、身份证号、健康证明编号、培训记录、考核结果、薪酬信息等，档案保存期限不少于员工离职后1年。第十八条人员日常管理1.食堂工作人员应严格遵守劳动纪律，按时上下班，不得迟到、早退、旷工，工作时间不得擅自离岗、串岗，如需请假，应提前向食堂管理人员申请，经批准后方可离岗。2.工作时间应穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩、手套，保持个人卫生，不得留长发、染指甲、佩戴首饰，不得在工作区域吸烟、饮食、打闹、玩手机等。3.工作人员应团结协作，互相配合，服从食堂管理人员的安排，积极完成各项工作任务，不得推诿、扯皮。4.工作人员应爱护食堂设备设施、餐具及其他财物，不得擅自损坏、挪用或私自带走，如有损坏，应按原价赔偿。5.工作人员应遵守食品安全相关规定，严格按照操作规范进行工作，杜绝违规操作，确保食品质量安全。第十九条人员培训与考核1.建立定期培训制度，每月至少组织一次食品安全知识、操作技能及服务礼仪培训，邀请专业人员进行授课，提升工作人员素质及业务能力。2.培训后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩，考核合格者继续上岗，考核不合格者应进行补考，补考仍不合格者，应调离工作岗位或予以辞退。3.鼓励工作人员参加外部培训及技能竞赛，提升专业技能，对表现优秀者给予适当奖励。4.建立员工绩效考核制度，从工作态度、工作效率、服务质量、食品安全意识等方面进行考核，考核结果作为薪酬调整、评优评先及辞退的重要依据。第八章设备设施维护管理制度第二十条设备设施日常维护1.食堂设备设施（包括烹饪设备、冷藏冷冻设备、清洗消毒设备、通风设备、水电设备等）应建立台账，记录设备名称、型号、购置日期、生产厂家、维护记录、维修记录等信息，便于管理及追溯。2.工作人员应熟悉所使用设备设施的性能、操作方法及维护保养要求，严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当导致设备损坏。3.每日下班前，应对设备设施进行清洁、检查，关闭电源、水源、燃气源，确保设备设施处于安全状态；对易磨损部件进行检查，发现问题及时处理。4.定期对设备设施进行维护保养，烹饪设备应定期清理油污、水垢，冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，清洗消毒设备应定期检查消毒效果及设备运行状态，通风设备应定期清理滤网，水电设备应定期检查线路、管道，防止泄漏。第二十一条设备设施维修管理1.设备设施出现故障时，工作人员应立即停止使用，及时通知维修人员进行维修，不得擅自拆卸、维修设备，避免造成二次损坏。2.维修人员应具备相应的维修资质及技能，熟悉设备设施的结构及工作原理，严格按照维修规程进行维修，确保维修质量。3.维修过程中应做好记录，包括故障现象、维修方法、更换部件、维修时间、维修人员等信息，维修完成后应进行调试，确保设备设施正常运行。4.如需更换设备部件，应选择原厂或符合规格的部件，确保设备性能稳定；对无法维修或维修成本过高的设备，应及时上报食堂管理人员，申请报废及更换。5.建立设备设施维修档案，记录设备维修情况，便于分析设备故障原因，制定针对性的维护措施。第九章食品安全应急预案第二十二条应急组织机构及职责1.成立食品安全应急领导小组，由食堂管理人员担任组长，全体食堂工作人员为成员，明确各成员的职责分工，负责食品安全事故的应急处置工作。2.应急领导小组职责：负责食品安全事故的预警、报告、处置及善后工作；