白酒生产流程制度

PAGE白酒生产流程制度一、总则1.目的本制度旨在规范白酒生产流程，确保产品质量稳定、安全可靠，提高生产效率，保障公司的经济效益和市场竞争力。通过明确各环节的操作标准和责任，实现白酒生产的规范化、标准化和科学化管理。2.适用范围本制度适用于公司内所有白酒生产相关活动，包括原材料采购、酿造、储存、勾兑、包装等环节，涉及生产部门、质量控制部门、采购部门、仓储部门等相关职能部门。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《酒类流通管理办法》等，确保白酒生产符合食品安全标准和行业规范。坚持质量第一的原则，从原材料到成品，每一个环节都要进行严格的质量把控，确保产品品质优良。注重安全生产，加强生产过程中的安全管理，预防事故发生，保障员工生命安全和公司财产安全。持续改进生产流程，不断优化工艺，提高生产效率，降低生产成本，以适应市场需求和公司发展战略。二、原材料采购制度1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行全面评估。优先选择具有良好口碑、生产工艺先进、质量稳定的供应商。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供符合国家标准和公司要求的原材料。定期对供应商进行实地考察和评估，确保其持续满足公司的采购要求。如发现供应商存在质量问题或其他违规行为，及时采取措施，如暂停合作、更换供应商等。2.原材料采购标准制定详细的原材料采购标准，包括高粱、小麦、水等主要原料的品种、产地、质量指标等。例如，高粱应选用颗粒饱满、淀粉含量高、杂质少的品种；小麦应符合制曲的要求，水分、淀粉等指标要达到规定范围。要求供应商提供原材料的质量检验报告，公司质量控制部门对采购的原材料进行抽检，确保原材料质量符合标准。对于不合格的原材料，坚决不予接收，并要求供应商及时处理。3.采购流程生产部门根据生产计划和库存情况，提出原材料采购申请，明确采购品种、数量、规格等要求。采购部门接到申请后，在合格供应商名录中选择合适的供应商进行询价、比价，选择性价比最优的供应商进行采购。签订采购合同，明确采购价格、交货时间、交货地点、质量标准、付款方式等条款。采购合同签订后，及时跟踪合同执行情况，确保原材料按时、按质、按量供应。原材料到货前，通知质量控制部门做好检验准备。到货时，采购部门、质量控制部门、仓储部门共同对原材料进行验收。验收合格后，办理入库手续；验收不合格的，按照合同约定处理，如退货、换货等。三、酿造制度1.制曲工艺严格按照大曲、小曲或麸曲的制作工艺要求进行操作。例如，大曲制作过程中，要控制好原料的配比、粉碎度、水分含量等，经过润料、踩曲、培养、贮存等环节，确保大曲的质量稳定。培养过程中，要控制好温度、湿度、通风等条件，根据不同阶段的要求进行合理调整。定期对曲块进行质量检测，如糖化力、发酵力、液化力等指标的测定，确保曲块质量符合要求。2.发酵工艺根据不同香型白酒的发酵特点，选择合适的发酵窖池或发酵设备。如浓香型白酒采用泥窖发酵，酱香型白酒采用石窖发酵等。控制好发酵过程中的温度、湿度、酸度、酒精度等参数。例如，浓香型白酒发酵前期要适当升温，中期要保持稳定的发酵温度，后期要缓慢降温。定期对发酵醪液进行检测，如糖分、酒精含量、酸度等，及时调整发酵工艺。严格遵守发酵周期，不得随意缩短或延长发酵时间。发酵结束后，对发酵酒醅进行质量评估，为后续的蒸馏等工序提供依据。3.蒸馏工艺选用合适的蒸馏设备，如甑锅、冷却器等，确保蒸馏效果良好。控制好蒸馏温度、时间、蒸汽压力等参数。蒸馏过程中要做到缓火蒸馏，使酒醅中的香味成分充分馏出，同时避免过度蒸馏导致酒质变差。对蒸馏出的原酒进行分段取酒，根据不同酒段的质量特点，分别贮存。取酒结束后，对蒸馏设备进行及时清理和维护，确保设备正常运行。四、储存制度1.原酒储存建造符合要求的原酒储存仓库，并根据原酒的香型、等级、批次等进行分类存放。仓库要具备良好的通风、防潮、防火、防盗等条件。定期对原酒进行感官检查和理化指标检测，如酒精度、总酸、总酯、甲醇、铅等指标的测定。发现原酒质量有变化或不符合标准的，及时采取措施处理，如调整储存条件、勾兑降度等。原酒储存过程中，要做好库存记录，包括入库时间、数量、质量状况、出库时间、去向等信息，确保库存管理清晰准确。2.基酒储存基酒储存条件要严格控制，温度、湿度等环境因素对基酒的老熟和品质提升有重要影响。一般要求储存温度相对稳定，湿度适中。定期对基酒进行品评和质量分析，观察基酒的口感、香气等变化情况。根据基酒的品质变化，合理规划勾兑方案，确保产品质量的一致性和稳定性。建立基酒库存管理制度，防止基酒的丢失、损坏或变质。对基酒的出入库进行严格登记，做到账实相符。五、勾兑制度1.勾兑原则以基酒为基础，根据产品质量标准和风格特点，选用不同年份、不同等级的基酒进行合理勾兑。确保勾兑后的白酒口感协调、香气纯正、风格典型。遵循微量成分平衡的原则，通过调整各种香味成分的比例，使产品达到最佳的质量状态。注重酒中酸、酯、醛、醇等微量成分的相互协调，以提升产品的品质和风味。2.勾兑流程勾兑人员根据产品配方和质量要求，从基酒库存中选取合适的基酒样品，进行小样勾兑。在小样勾兑过程中，仔细品尝、分析酒样的口感和香气，记录各种基酒样品之间的搭配比例和感官评价结果。对小样勾兑后的酒样进行理化指标检测，确保各项指标符合产品质量标准。如酒精度、总酸、总酯、甲醇、铅等指标不符合要求，及时调整勾兑方案。根据小样勾兑的结果，进行大样勾兑。大样勾兑过程中，要严格按照规定的工艺要求和操作流程进行，确保勾兑的准确性和稳定性。大样勾兑完成后，对成品酒进行全面的质量检测和感官品评，合格后方可进入包装环节。3.勾兑记录详细记录每一次勾兑的基酒品种、数量、比例、勾兑时间、操作人员等信息。勾兑记录要妥善保存，以备追溯和查询。对勾兑过程中出现的问题和调整情况进行记录，包括质量偏差、调整措施、效果评估等内容。通过对勾兑记录的分析和总结，不断优化勾兑工艺，提高产品质量。六、包装制度1.包装材料采购与验收选择质量可靠且符合食品安全标准的包装材料供应商，如酒瓶、瓶盖、标签、纸箱等。与供应商签订质量保证协议，确保包装材料的质量稳定。对采购的包装材料进行严格验收，检查其外观、尺寸、质量等是否符合要求。例如，酒瓶要无破损、无瑕疵，瓶盖要密封良好，标签内容要清晰准确、符合法律法规要求，纸箱要抗压强度达标等。对不合格的包装材料坚决不予使用，并要求供应商及时处理。2.包装工艺流程洗瓶：采用合适的洗瓶设备和清洗剂，对酒瓶进行彻底清洗，去除瓶内的杂质和污垢，确保瓶内清洁卫生。灌装：根据产品的规格和要求，准确控制灌装量和灌装速度。灌装过程中要防止酒液泄漏、飞溅等情况发生，保证灌装质量。封口：使用合格的瓶盖对酒瓶进行封口，确保封口严密，防止酒液渗漏。封口后要检查瓶盖的密封性和外观质量。贴标：将符合要求的标签准确粘贴在酒瓶上，保证标签位置端正、粘贴牢固、无褶皱、无破损。标签内容要清晰可读，包括产品名称、酒精度、净含量、生产日期、保质期、生产厂家等信息。套盒：将装有白酒的酒瓶放入合适的包装盒内，确保放置平稳、端正。套盒过程中要注意保护酒瓶和标签，避免损坏。贴箱标：在纸箱上粘贴箱标，箱标内容要与瓶标一致，且清晰、完整。同时，要注明箱内白酒的规格、数量等信息。打码：在包装产品上按照规定的格式和内容进行打码，如生产日期、批次号、防伪码（如有）等，确保产品信息可追溯。3.包装质量控制包装过程中，质量控制人员要对每一道工序进行抽检，发现问题及时纠正。例如，检查灌装量是否准确、瓶盖是否密封良好、标签粘贴是否规范等。对包装好的成品进行外观检查和抽样检测，包括酒液的感官指标（如色泽、香气、口感等）、理化指标（如酒精度、总酸、总酯等）以及包装材料的质量指标（如瓶盖密封性、标签附着力等）。确保成品质量符合产品标准和市场要求。定期对包装设备进行维护和保养，保证设备正常运行，防止因设备故障导致包装质量问题。同时，对包装车间的环境卫生进行严格管理，保持车间整洁干净，避免灰尘、杂物等对包装质量产生影响。七、质量控制制度1.质量标准制定依据国家相关法律法规和行业标准，结合公司产品特点，制定详细的白酒质量标准。质量标准要涵盖原材料、半成品、成品的各项质量指标，包括感官指标（如色泽、香气、口感等）、理化指标（如酒精度、总酸、总酯、甲醇、铅等）以及卫生指标（如微生物限量等）。根据市场需求和公司发展战略，适时对质量标准进行修订和完善，确保质量标准的科学性和适应性。2.质量检验流程原材料检验：采购的原材料到货后，质量控制部门按照采购标准进行抽检，检验合格后方可入库。检验项目包括外观、理化指标、卫生指标等。半成品检验：在酿造、储存、勾兑等生产过程中，对半成品进行定期检验。例如，发酵醪液要检测糖分、酒精含量、酸度等指标；原酒要检测酒精度、总酸、总酯等指标。半成品检验合格后方可进入下一工序。成品检验：包装后的成品酒要进行全面检验，包括感官品评、理化指标检测、卫生指标检测等。只有成品检验全部合格，才能贴上合格标签，进入成品仓库。质量检验过程中，要严格按照规定的检验方法和操作规程进行操作，确保检验结果准确可靠。检验记录要详细、完整，包括检验时间、检验项目、检验结果、检验人员等信息。3.质量追溯体系建立完善的质量追溯体系，对白酒生产过程中的原材料采购、生产加工、质量检验、产品销售等环节进行详细记录。通过质量追溯体系，能够快速准确地查找产品质量问题的源头，采取相应的措施进行处理。质量追溯信息要包括产品批次号、生产日期、原材料供应商、生产班组、检验报告等内容。产品销售后，如发现质量问题，能够及时追溯到生产环节，召回问题产品，保障消费者权益。八、安全生产制度1.安全责任与目标明确各级管理人员和员工的安全生产责任，签订安全生产责任书，将安全生产责任落实到每个岗位和每个人。制定安全生产目标，如年度事故发生率、伤亡人数、财产损失控制指标等，并将目标分解到各部门和各班组，定期进行考核和评估。2.安全培训与教育对新入职员工进行三级安全教育培训，包括公司级、部门级和班组级安全教育。培训内容要涵盖安全生产法律法规、公司安全规章制度、操作规程、事故案例分析等。定期组织全体员工进行安全生产培训和教育活动，提高员工的安全意识和操作技能。培训形式可以包括内部培训、外部培训、安全演练等。对特殊工种操作人员，如电工、焊工、锅炉工等，要进行专门的培训和考核，取得相应的资格证书后方可上岗作业。3.安全检查与隐患排查建立定期安全检查制度，公司领导、安全管理部门和各部门负责人要定期对生产车间、仓库、设备等进行安全检查。检查内容包括安全设施设备的完好性、消防器材的有效性、电气线路的安全性、通风系统的运行情况等。加强日常安全巡查，及时发现和处理安全隐患。对检查和巡查中发现的安全问题，要下达整改通知书，明确整改责任人、整改措施和整改期限，跟踪整改情况，确保安全隐患得到及时消除。鼓励员工积极参与安全隐患排查工作，对发现重大安全隐患并及时报告的员工给予奖励。同时，对隐瞒安全隐患或不及时整改的行为进行严肃