醉蟹生产管理制度

PAGE醉蟹生产管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范醉蟹生产过程，确保产品质量安全，保障消费者健康，提高生产效率，促进公司醉蟹业务的持续稳定发展。2.适用范围本制度适用于公司醉蟹生产车间、原料采购部门、质量控制部门、包装运输部门等与醉蟹生产相关的所有环节和人员。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规、食品生产行业标准以及公司实际情况制定。二、生产环境与设施管理1.车间布局醉蟹生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、腌制区、包装区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.环境卫生车间地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。生产设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。车间应保持良好的通风和采光，温度、湿度应符合醉蟹生产要求。3.设施设备配备完善的生产设备，如腌制缸、清洗设备、包装机等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。安装必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、防虫防鼠设施等。三、原料采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购醉蟹原料。对供应商进行定期评估，确保其提供的原料符合质量要求。2.原料要求采购的蟹应新鲜、活力强，无病无伤，符合相关质量标准。用于醉蟹生产的辅料，如酒、盐、香料等，应符合食品安全标准。3.验收程序原料到货后，应及时进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的原料，应做好验收记录，并标明原料的来源、批次等信息。对验收不合格的原料，应及时与供应商沟通处理，严禁不合格原料进入生产环节。四、生产过程管理1.工艺流程醉蟹生产工艺流程包括蟹的挑选、清洗、沥干、腌制、包装等环节，各环节应严格按照操作规程进行。2.操作规范挑选蟹时，应剔除死蟹、病蟹等不合格蟹。清洗蟹时，应使用符合卫生标准的水，确保蟹体清洁。沥干蟹时，应控制沥干时间，避免蟹体过度失水。腌制蟹时，应按照规定的配方和工艺进行操作，确保腌制均匀、入味。包装醉蟹时，应选用符合食品安全标准的包装材料，确保包装密封良好。3.人员卫生生产人员应保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽、口罩等。进入车间前，应洗手消毒，避免将细菌、病毒等带入生产环节。生产过程中，应避免直接接触醉蟹，如需接触，应戴手套。五、质量控制1.质量标准制定醉蟹的质量标准，包括感官指标（如色泽、气味、口感等）、理化指标（如盐分、酒精度等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群等）。2.检验流程生产过程中，应进行定期抽检，对醉蟹的质量进行检验。成品醉蟹出厂前，应进行全面检验合格后方可放行。检验项目包括感官检验、理化检验、微生物检验等，检验结果应做好记录。3.不合格品处理对检验不合格的醉蟹，应及时进行隔离和标识，防止不合格品流入市场。分析不合格原因，采取相应的纠正措施，防止类似问题再次发生。六、包装与标识1.包装材料选用符合食品安全标准的包装材料，如玻璃瓶、塑料盒等，确保包装材料无毒、无害、无污染。2.包装要求醉蟹包装应密封良好，防止漏气、漏液。包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。3.标识规范标识内容应清晰、准确、完整，符合国家相关法律法规和标准要求。七、储存与运输1.储存条件醉蟹应储存在阴凉、干燥、通风的仓库内，温度应控制在适宜范围内，避免阳光直射和潮湿环境。2.库存管理建立库存管理制度，定期对醉蟹库存进行盘点，确保库存数量准确。对库存醉蟹应按照先进先出的原则进行发货，避免产品积压过期。3.运输要求醉蟹运输应采用密封、冷藏等方式，确保产品在运输过程中的质量安全。运输工具应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。八、人员培训与管理1.培训计划制定年度人员培训计划，对生产人员、管理人员等进行食品安全知识、生产技能、质量控制等方面的培训。2.培训内容主要包括食品安全法律法规、醉蟹生产工艺、质量标准、操作规范、卫生知识等。3.培训方式内部培训：由公司内部专业人员进行培训。外部培训：邀请行业专家、食品安全监管部门人员等进行培训。4.人员考核定期对员工进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能，考核结果与员工绩效挂钩。九、文件与记录管理1.文件管理建立健全醉蟹生产管理制度文件体系，包括生产操作规程、质量标准、检验规范、人员培训记录等，确保文件的有效管理和更新。2.记录管理对醉蟹生产过程中的各项记录进行详细记录，如原料采购记录、生产过程记录、检验