面包生产工作制度

PAGE面包生产工作制度一、总则1.目的本工作制度旨在规范面包生产流程，确保产品质量，提高生产效率，保障员工安全与健康，促进公司面包生产业务的持续稳定发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有参与面包生产的部门和人员，包括但不限于生产车间、原材料采购部门、质量控制部门、设备维护部门等。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品生产行业标准。以质量为核心，追求卓越品质，满足客户需求。注重安全生产，保障员工生命财产安全。持续改进生产工艺和管理方法，提高生产效益。二、生产流程规范1.原材料采购与检验采购部门应选择具有良好信誉的供应商，确保原材料的质量稳定。所采购的面粉、酵母、糖、油脂、添加剂等原材料必须符合国家食品安全标准。原材料到货后，质量控制部门应及时进行检验，检查原材料的感官指标、理化指标和微生物指标等。只有检验合格的原材料才能进入生产车间。2.生产准备生产车间在每日开工前，应确保设备清洁卫生，运行正常。对生产所需的工具、模具、包装材料等进行清理和准备。根据生产计划，安排好各岗位人员，明确职责分工。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后进入工作区域。3.配料与搅拌严格按照产品配方进行配料，确保各种原料的称量准确无误。配料过程中应做好记录，包括原料名称、规格、数量、批次等信息。将配好的原料投入搅拌设备，按照规定的工艺参数进行搅拌，确保面团的均匀性和延展性。搅拌过程中要注意观察设备运行情况，防止出现故障。4.面团发酵发酵室应保持适宜的温度、湿度和通风条件，确保面团发酵正常。根据不同产品的要求，控制好发酵时间和温度。发酵过程中要定期对面团进行检查，观察面团的体积、弹性和内部组织状态等，及时调整发酵参数。5.成型与醒发按照产品规格和工艺要求，对面团进行成型操作，如分割、滚圆、包馅、造型等。成型过程要保证动作熟练、规范，确保产品形状一致。将成型后的面包坯放入醒发箱中，控制好醒发的温度、湿度和时间，使面包坯充分醒发至规定体积。6.烘焙根据面包的品种和工艺要求，设定烘焙设备的温度、时间等参数。烘焙过程中要密切观察面包的色泽、体积变化，确保烘焙程度均匀一致。烘焙结束后，将面包及时从烤箱中取出，放在晾架上自然冷却，避免面包内部水分过度流失。7.包装与入库冷却后的面包应及时进行包装，包装材料应符合食品安全标准。包装过程要注意卫生，防止面包受到污染。对包装好的面包进行称重、贴标、装箱等操作，确保产品标识清晰、准确。包装好的面包应及时入库储存，按照产品的特性和储存要求，合理安排存放位置。三、质量控制1.质量标准制定质量控制部门应根据国家相关标准和客户需求，制定详细的面包质量标准，包括外观、口感、理化指标、微生物指标等方面的要求。定期对质量标准进行评估和修订，确保其科学性和合理性。2.过程质量监控在面包生产的各个环节，质量控制人员应进行实时监控，检查原材料质量、生产工艺执行情况、产品质量状况等。对关键工序和控制点进行重点监控，如配料精度、发酵程度、烘焙温度等，发现问题及时采取措施进行纠正。3.成品检验每批次面包生产完成后，质量控制部门应按照规定的抽样方法和检验标准，对成品进行检验。检验项目包括感官指标、理化指标和微生物指标等。只有检验合格的产品才能出具合格报告，进入销售环节。对检验不合格的产品，应按照不合格品管理程序进行处理，严禁不合格产品流入市场。4.质量记录与追溯生产过程中应做好各项质量记录，包括原材料检验记录、生产过程记录、成品检验记录等。质量记录应真实、准确、完整，保存期限应符合相关规定。建立产品质量追溯体系，能够根据产品批次号等信息，追溯原材料来源、生产过程、检验情况等，以便及时发现问题，采取措施进行改进。四、设备管理1.设备购置与验收根据生产需求和发展规划，合理购置面包生产所需的设备。设备选型应综合考虑生产能力、质量稳定性、操作便利性、维护成本等因素。设备到货后，设备管理部门应组织相关人员进行验收，检查设备的规格、型号、数量、外观等是否符合合同要求，同时进行调试和试运行，确保设备正常运行。2.设备日常维护操作人员应严格按照设备操作规程进行操作，定期对设备进行清洁、润滑、紧固等日常维护工作。发现设备异常情况应及时报告，并做好记录。设备维护人员应定期对设备进行巡检，检查设备的运行状况，及时发现和排除潜在故障。对设备进行定期保养，包括设备的拆卸、清洗、检查、维修等工作，确保设备性能良好。3.设备维修与保养计划设备管理部门应制定设备维修与保养计划，根据设备的使用频率、运行状况等因素，合理安排维修和保养时间。对于重要设备和关键部件，应建立备品备件库存，确保在设备出现故障时能够及时更换，减少停机时间。4.设备更新与改造随着生产技术的不断发展和市场需求的变化，适时对设备进行更新与改造。设备更新与改造应充分考虑生产效率提升、产品质量改进、节能减排等因素。在设备更新与改造过程中，应做好技术论证和经济分析，确保投资效益最大化。五、人员管理1.人员招聘与培训根据生产岗位需求，制定合理的人员招聘计划。招聘过程中应注重选拔具有相关工作经验和技能的人员，确保人员素质符合岗位要求。新员工入职后，应进行系统的培训，包括公司规章制度、安全生产知识、面包生产工艺、质量控制要求等方面的培训。培训合格后方可上岗操作。2.岗位责任制明确各生产岗位的职责和工作内容，制定岗位操作规程和考核标准。操作人员应严格按照岗位责任制履行职责，确保生产工作的顺利进行。定期对员工的工作表现进行考核，考核结果与绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量和效率。3.员工健康与卫生管理定期组织员工进行健康检查，确保员工身体健康，符合食品生产行业的健康要求。患有传染病或其他不适宜从事食品生产工作疾病的人员，不得从事面包生产工作。要求员工保持良好的个人卫生习惯，工作前洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。工作期间不得吸烟、进食、随地吐痰等。4.员工福利与激励公司应提供良好的工作环境和合理的福利待遇，保障员工的合法权益。如按时发放工资、缴纳社会保险、提供带薪年假等。建立有效的激励机制，对工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予奖金、晋升职务等，激发员工的工作积极性和创造力。六、安全生产与环境保护1.安全生产制度建立健全安全生产管理制度，明确安全生产责任，加强安全生产教育和培训，提高员工的安全意识和操作技能。对生产车间、仓库、配电室等重点区域进行安全管理，设置明显的安全警示标志，配备必要的安全防护设备和消防器材。定期组织安全生产检查和隐患排查治理工作，及时发现和消除安全隐患。对存在的安全问题要制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.安全操作规程根据面包生产设备的特点和操作要求，制定详细的安全操作规程。操作人员必须严格按照安全操作规程进行操作，严禁违规操作。在设备启动前，应检查设备的安全装置是否齐全有效，确认无误后方可启动设备。设备运行过程中，要密切观察设备运行情况，发现异常及时停机处理。3.环境保护措施加强对面包生产过程中产生的废水、废气、废渣等污染物的管理，采取有效的污染防治措施，减少对环境的污染。对生产过程中产生的废水进行处理，达标后排放。对废气进行净化处理，确保排放符合环保标准。对废渣进行分类收集、存放和处理，避免对环境造成二次污染。加强对生产车间的环境卫生管理，定期进行清扫和消毒，保持车间整洁卫生。合理规划生产布局，减少物料搬运过程中的粉尘飞扬和噪声污染。七、附则1.制度解释权本工作