2026年大学本科大二（食品科学与工程）食品化学综合测试题及答案

2025年大学本科大二（食品科学与工程）食品化学综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。(总共20题，每题2分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的)1.以下哪种不属于食品中的主要化学成分？A.蛋白质B.核酸C.碳水化合物D.脂类2.食品中含量最丰富的多糖是？A.淀粉B.纤维素C.糖原D.果胶3.下列关于蛋白质变性的说法，错误的是？A.蛋白质变性后一级结构不变B.变性后蛋白质的溶解性增加C.加热可导致蛋白质变性D.变性蛋白质可能会沉淀4.油脂氧化的初级产物是？A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类5.以下哪种维生素是水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K6.食品中矿物质的存在形式主要是？A.游离态B.有机结合态C.离子态D.络合态7.下列哪种物质不属于食品添加剂？A.防腐剂B.色素C.酶制剂D.水8.美拉德反应的反应物是？A.还原糖和蛋白质B.还原糖和脂肪C.蛋白质和脂肪D.核酸和蛋白质9.食品中水分的存在形式有？A.自由水和结合水B.游离水和束缚水C.可蒸发水和不可蒸发水D.以上都是10.以下哪种蛋白质属于完全蛋白质？A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.胶原蛋白D.麦胶蛋白11.油脂的酸败主要是由于？A.水解B.氧化C.聚合D.异构化12.维生素B1又称为？A.硫胺素B.核黄素C.钴胺素D.泛酸13.食品中常见的二糖是？A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.B和C14.下列哪种氨基酸是必需氨基酸？A.丙氨酸B.甘氨酸C.缬氨酸D.谷氨酸15.食品中色素分为天然色素和？A.合成色素B.人工色素C.无机色素D.有机色素16.以下哪种物质可作为食品抗氧化剂？A.维生素EB.苯甲酸钠C.柠檬黄D.亚硝酸钠17.蛋白质的二级结构主要包括？A.α-螺旋和β-折叠B.无规卷曲和β-转角C.A和BD.以上都不是18.食品中常见的单糖是？A.果糖B.麦芽糖C.纤维二糖D.蔗糖19.以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？A.钙B.铁C.锌D.镁20.油脂的氢化是？A.不饱和脂肪酸加氢变成饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸加氢变成不饱和脂肪酸C.油脂水解的过程D.油脂氧化的过程第II卷（非选择题共60分）21.填空题：（每空1分，共10分）（1）食品中的蛋白质按照营养价值可分为______、半完全蛋白质和不完全蛋白质。（2）油脂的熔点与______有关。（3）维生素C具有______性，可防止食品氧化。（4）食品中的碳水化合物主要包括单糖、二糖和______。（5）食品中常见的防腐剂有______、山梨酸钾等。（6）蛋白质的一级结构是指______的排列顺序。（7）油脂的皂化值越高，说明油脂中______含量越高。（8）食品中的水分活度是指______。（9）美拉德反应会使食品产生______和风味物质。（10）食品中常见的天然色素有______、叶绿素等。22.简答题：（每题10分，共20分）（1）简述蛋白质的功能性质及其影响因素。（2）说明油脂氧化的影响因素及防止油脂氧化的措施。23.论述题：（20分）论述食品中维生素的重要性以及缺乏维生素可能导致的疾病。24.材料分析题：（10分）材料：某食品企业生产的一款饼干，近期消费者反映口感变差，有哈喇味。经检测发现该饼干中的油脂过氧化值超标。问题：请分析油脂过氧化值超标可能的原因，并提出相应的解决措施。25.综合应用题：（10分）某食品公司计划开发一款新型功能性饮料，要求富含多种营养成分且口感良好。请你运用食品化学知识，为该饮料设计一份配方，并简要说明各成分的作用。答案：1.B2.A3.B4.A5.C6.C7.D8.A9.A10.B11.B12.A13.D14.C15.A16.A17.C18.A19.A20.A21.（1）完全蛋白质（2）脂肪酸的饱和度（3）还原（4）多糖（5）苯甲酸（6）氨基酸（7）脂肪酸平均分子量（8）食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比（9）色泽（10）胡萝卜素22.（1）蛋白质的功能性质包括水合性质、表面性质、结构性质、感观性质等。影响因素有蛋白质的种类、浓度、pH值、温度、离子强度等。例如，在不同pH值下蛋白质的溶解性不同，在一定离子强度下蛋白质可能会发生盐析等。（2）油脂氧化的影响因素有光照、氧气、温度、金属离子等。防止油脂氧化的措施有：采用密封包装，隔绝氧气；添加抗氧化剂；低温储存；避免光照；去除金属离子等。23.食品中维生素的重要性：参与人体新陈代谢，如维生素C参与氧化还原反应，维生素D促进钙的吸收等。缺乏维生素可能导致的疾病：缺乏维生素A可能导致夜盲症等；缺乏维生素B1可能引起脚气病；缺乏维生素C可能导致坏血病等；缺乏维生素D可能造成佝偻病等。24.油脂过氧化值超标原因：可能是储存温度过高，加速了油脂氧化；包装密封不严，氧气进入导致氧化；产品生产过程中可能混入了金属离子等促进氧化的物质。解决措施：降低储存温度；改进包装，保证密封良好；在生产过程中去除金属离子，可通过过滤等方式；添加抗氧化