(2025年)中式面点师中级模拟题(带答案)

(2025年)中式面点师中级模拟题(带答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作广式莲蓉包时，选用的低筋面粉蛋白质含量通常为（）A.5%-7%B.7%-9%C.9%-11%D.11%-13%答案：B2.下列面团中，属于化学膨松面团的是（）A.老酵面团B.泡打粉面团C.酒酿发酵面团D.自发粉面团答案：B（注：自发粉含泡打粉，本质属化学膨松；老酵、酒酿为生物膨松）3.水调面团中，冷水面团的最佳和面水温是（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上答案：A（冷水面团要求水温低于15℃，最佳0-10℃以保持面筋网络）4.制作山西刀削面时，面团的软硬程度应控制在（）A.含水量30%-35%B.含水量35%-40%C.含水量40%-45%D.含水量45%-50%答案：C（刀削面需较强筋性，含水量40%-45%为宜，过软难成型）5.下列原料中，不属于油酥面团“干油酥”常用油脂的是（）A.猪油B.黄油C.花生油D.起酥油答案：C（干油酥需熔点高、起酥性强的油脂，花生油熔点低易渗油）6.戗面馒头制作中，“戗面”的主要作用是（）A.增加甜味B.调节面团软硬度C.促进发酵D.增强筋性答案：D（戗入干面粉可增加面筋密度，使成品更有嚼劲）7.制作苏式月饼时，水油面与干油酥的比例通常为（）A.2:1B.3:1C.1:1D.1:2答案：A（水油面需包裹干油酥，2:1比例更易起酥）8.澄粉面团调制时，热水烫面的温度应控制在（）A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃答案：D（澄粉需90℃以上热水烫熟，否则易粘牙）9.下列制皮方法中，适用于制作麻团的是（）A.按皮法B.拍皮法C.捏皮法D.摊皮法答案：B（麻团皮需中间厚边缘薄，拍皮法更易控制）10.炸制油条时，油温应控制在（）A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃答案：C（180-210℃可使油条快速膨胀，避免外焦里生）11.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳提取方法是（）A.生榨后过滤B.焯水后挤汁C.蒸熟后打泥D.腌制后取汁答案：B（青菜焯水可破坏酶活性，保持绿色，挤汁更清亮）12.下列设备中，属于中级面点师需掌握的压面设备是（）A.手动压面机B.全自动面条机C.真空和面机D.数控揉面机答案：A（中级考核侧重基础设备操作，手动压面机为常用）13.食品添加剂“碳酸氢钠”在面点中的最大使用量（以成品计）为（）A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.2.5g/kgD.5.0g/kg答案：C（根据GB2760-2014，膨松剂类碳酸氢钠最大使用量2.5g/kg）14.下列面团醒发条件中，不符合酵母发酵要求的是（）A.温度28-32℃B.湿度70%-80%C.时间40-60分钟D.密闭无氧环境答案：D（酵母需氧气进行前期繁殖，密闭无氧会抑制发酵）15.制作北京艾窝窝时，熟糯米团的最佳冷却温度是（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：B（10-15℃时糯米团粘性适中，易包制且不粘手）16.下列成型手法中，用于制作“柳叶包”的是（）A.提褶法B.钳花法C.滚粘法D.卷捏法答案：A（柳叶包需用提褶法形成细长褶皱）17.测定面团发酵成熟度时，“指压留痕不反弹”说明（）A.发酵不足B.发酵适度C.发酵过度D.需二次发酵答案：C（适度发酵指压后缓慢反弹，留痕不反弹为过度）18.制作潮汕粉果时，皮料中木薯淀粉与澄粉的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B（木薯淀粉占比高可增加皮的韧性，2:1更易成型）19.下列原料中，属于“杂粮面”的是（）A.荞麦面B.低筋粉C.高筋粉D.全麦粉答案：A（杂粮面指非小麦主粮的谷物粉，荞麦属杂粮）20.蒸制小笼包时，笼屉间的间隔应保持（）A.1-2cmB.2-3cmC.3-4cmD.4-5cm答案：B（2-3cm间隔可保证蒸汽流通，避免粘笼）二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.冷水面团的特点是筋性强、延伸性好，适合制作抻面、水饺等。（）答案：√2.老酵面团发酵时需加入碱中和酸味，碱量过多会导致成品发黄。（）答案：√3.油酥面团的“层酥”分为明酥和暗酥，明酥的酥纹需完全暴露。（）答案：√4.澄粉面团调制时，需边加水边搅拌，待冷却后再揉制。（）答案：×（应一次性加足90℃以上热水，趁热揉制）5.制作麻团时，生坯需静置10分钟，使糯米粉充分吸水，避免炸制时爆馅。（）答案：√6.压面机使用时，应从最厚档开始压面，逐步调薄，每次压3-5遍。（）答案：√7.酵母发酵的最佳pH值为4-5，酸性环境可促进发酵。（）答案：×（酵母适宜pH5-6，弱酸性，过酸会抑制）8.制作月饼时，糖浆需熬制到“挂旗”状态，即糖浆滴落时呈片状。（）答案：√9.水油面的作用是包裹干油酥，形成层次，因此需具有较强的可塑性。（）答案：√10.测定面粉湿面筋含量时，需将面团在水中揉洗，直至水变清，剩余物质为湿面筋。（）答案：√11.制作烧卖时，皮面需用“走槌”法擀制，形成中间厚、边缘薄的荷叶边。（）答案：√12.炸制油条时，生坯需饧发30分钟，否则膨胀不充分。（）答案：×（油条生坯饧发时间过长会导致组织松散，通常饧15-20分钟）13.食品添加剂“复合膨松剂”中，酸性物质的作用是与碱性物质反应产气。（）答案：√14.制作山西猫耳朵时，面团需稍硬，搓条后用拇指推按成型，要求表面光滑。（）答案：√15.蒸制面点时，上汽后需计时，中途开盖会导致成品塌陷，因此需一次性蒸熟。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述水调面团、膨松面团、油酥面团的主要区别。答案：水调面团仅由面粉和水调制，靠面筋形成韧性（如面条）；膨松面团通过生物/化学产气形成疏松结构（如包子）；油酥面团利用油脂阻止面筋形成，产生分层起酥效果（如酥饼）。2.说明酵母发酵面团时，温度控制在28-32℃的原因。答案：28-32℃是酵母活性最适温度：低于20℃发酵缓慢，高于35℃酵母易衰老死亡，且杂菌（如乳酸菌）繁殖加快，导致面团产酸过多。3.简述制作苏式月饼“开酥”的操作要点。答案：①水油面与干油酥比例2:1，软硬一致；②水油面包入干油酥，封口朝上；③擀成长方形，三折后旋转90度再擀，重复2-3次；④每次擀制需轻推慢压，避免破酥；⑤开酥后静置10分钟，使筋性松弛。4.列举5种中级面点师需掌握的制皮方法，并说明其适用场景。答案：①按皮法（水饺，皮厚均匀）；②拍皮法（麻团，中间厚边缘薄）；③捏皮法（烧卖，边缘薄易捏褶）；④摊皮法（春卷皮，薄而平整）；⑤滚皮法（月饼，大小一致）。5.简述面点制作中“挂糊”与“上浆”的区别及应用。答案：挂糊是在原料表面裹较厚糊层（如炸藕盒，糊浆浓稠），形成酥脆外壳；上浆是裹较薄浆（如炸春卷，浆稀），保持原料嫩度。两者均用于油炸类面点，挂糊侧重口感酥脆，上浆侧重锁住水分。四、实操题（共15分）题目：设计一款广式虾饺的制作流程，要求说明原料配比、操作关键和成品质量标准。答案：原料配比（以制作50个计）：澄粉250g，木薯淀粉50g，沸水300g，猪油20g（皮料）；鲜虾仁300g，肥膘50g，笋丁100g，盐5g，糖3g，料酒5g，淀粉10g（馅料）。操作流程：1.调皮：澄粉与木薯淀粉混合，冲入沸水搅拌至无干粉，加入猪油趁热揉匀，盖湿布醒10分钟。2.制馅：虾仁去肠线，用盐抓洗至滑嫩，挤干水分；肥膘切小丁焯水；笋丁焯水去涩；所有馅料混合，加调料拌匀，冷藏30分钟。3.制皮成型：取皮料搓条下剂（每个约8g），用走槌擀成直径8cm的圆皮（中心稍厚）；包入15g馅料，捏成半月形，边缘捏12-14个褶。4.蒸制：蒸